Lucani sempre più ghiotti di funghi: «Ma non fidatevi delle apparenze»

Il recente caso di un bambino lucano e di suo nonno intossicati dopo aver consumato dei funghi (ora stanno bene), ha riacceso i riflettori su questo prodotto della terra tanto buono quanto insidioso se non lo si conosce a fondo.

La Basilicata è ricca di specie fungine dai nomi scientifici spesso impronunciabili, alcuni prelibati e capaci di arricchire i sapori di qualsiasi altra pietanza, altri pericolosi perché nocivi. Nelle nostre contrade sono da annoverare quasi tutti i miceti presenti in Italia, da quelli commestibili a quelli che procurano intossicazioni di natura gastrointestinale, a quelli che si comportano come droghe allucinogene, a quelli letali. Senza dimenticare quella gamma di funghi fortemente sospettati di tossicità o ritenuti di dubbia commestibilità, perché non sempre si sono dimostrati innocui: talora consumati impunemente, tal’altra con complicazioni varie. Miceti da considerare più insidiosi degli altri perché, spesso, hanno anche un bell’aspetto e sono graditi al palato.

Di questo mondo affascinante ma ricco di insidie ne parliamo con Osvaldo Tagliavini dell’associazione micologica «Bresadola» di Potenza, esperto del settore. Mette subito in guardia i distratti e quanti si approcciano al tema con superficialità: «I funghi considerati commestibili - dice - non solo possono essere causa di intolleranze alimentari, di vere e proprie allergie e di reazioni spiacevoli, ma sono da ritenersi, in linea generale, un alimento alquanto difficile da digerire».

Sta dicendo, dunque, che occorre stare attenti anche quando si mangia un fungo commestibile?

«Dico che può creare difficoltà alla digestione. Le fibre dell’impalcatura dei miceti sono simili alla chitina, al stessa che sappiamo comporre l’esoscheletro degli insetti e, addirittura, il carapace dei granchi. Solo alcuni di essi, quindi, possono essere consumati allo stato crudo e in modiche quantità senza generare inconvenienti di natura digestiva».

E allora ci dica quali sono quei funghi che si possono mangiare anche crudi...

«I più diffusi sono l’ovolo buono (Amanita cesarea), alcuni prataioli (anche quelli che sono frutto della coltivazione industriale), ovvero Agaricus bisporus, macroporus, sylvicola, alcune russule e la Fistulina epatica».

Che cosa consiglia a chi vuole mangiare funghi?

«Innanzitutto di non raccoglierli se non si è un esperto. In generale predico attenzione e di consumarne in modica quantità».

Magari meglio orientarsi sui comuni porcini per non correre rischi...

«Ma guardi che anche i porcini possono causare disturbi digestivi se consumati crudi e anche dopo la cottura. Ci sono diverse specie di funghi considerati commestibili che possono causare intossicazioni».

Quali sono?

«Ad esempio l’Armillaria mellea (il chiodino) e il Leucoagaricus leucothites. I motivi per cui queste specie hanno provocato fenomeni di intossicazione non sono ancora del tutto noti, per cui chi consuma funghi, anche se da sempre ritenuti commestibili, deve essere molto cauto e, soprattutto, deve mangiarne ben cotti e in modica quantità. Possibilimente acquistando esemplari integri che non abbiano subito in natura pericolosi fenomeni di congelamento».

Il consumo di funghi ad uso alimentare ha radici lontanissime. Così come i metodi per individuare quelli velenosi. C’è chi dice che basta la prova del cucchiaio d’argento per determinare la tossicità di un fungo. Se diventa opaco vuol dire che è velenoso...

«Sciocchezze. È il frutto di una credenza popolare come l’uso dello spicchio d’aglio o del mazzetto del prezzemolo che messi a contatto con i miceti durante la cottura anneriscono se sono tossici. Non risponde al vero neppure la teoria secondo la quale la causa della tossicità di un fungo è da attribuire alla vicinanza di un ferro vecchio, di un chiodo arrugginito o di un nido di serpenti. Occorre sfatare queste antichissime e false credenze popolari purtroppo ancora radicate e praticate».

Quindi che cosa consiglia a chi vende e acquista funghi?

«Occorre determinare con esattezza il genere e la specie del fungo che si ha in mano prima di consumarlo, di regalarlo o di immetterlo sul mercato».