Dalla cella alla pasticceria per sfornare panettoni: l'iniziativa a Lecce

LECCE - Dalla cella al laboratorio, per sfornare i panettoni per le festività natalizie. La nuova vita di alcuni detenuti della casa circondariale di Borgo San Nicola passa per la cucina. E, nella specie, dai laboratori ricavati nella sede dell’ex carcere minorile di Lecce, dove alcuni dei reclusi a fine pena lavorano alla produzione dei panettoni targati 300mila - caffetteria, pasticceria, sushi e cocktail bar di Lecce. Non solo cibo, quindi. Ma una speranza per il futuro. Con l’impegno in un progetto nato nel 2019 dall’idea del patron di 300mila, Davide De Matteis.

L’iniziativa è pensata per strappare i detenuti del carcere leccese da un’espiazione della pena esclusivamente dietro le sbarre. Pensando, invece, alla vita che li aspetta all’esterno della cella, a partire proprio dai fornelli del laboratorio. Mille metri quadri e diverse linee produttive e apparecchiature di ultima generazione, per un impianto che punta su una filiera corta. Avendo, tra le sue parole chiave, il rispetto del territorio, la tutela dell’ambiente e della salute e ingredienti di origine biologica e del territorio pugliese, con ricette tradizionali elaborate ad hoc.

Non solo panettoni. Ma, durante l’anno, anche la produzione di latte di mandorla e confetture, dalle fette biscottate alle conserve, dai lievitati ai frollini. E poi ancora: i pan 300 (pan reale all’arancia, pasta di mandorle e pistacchio), il torrone salentino, i biscotti cegliesi a base di mandorle tostate con ripieno di marmellata, le ricciarelle con confettura di arance amare, i biscotti al miele integrali, allo yogurt, ai cereali, al doppio cioccolato, al latte, vegani, allo zenzero, i cantucci con uvetta e nocciole e poi le tavolette di cioccolato nelle tante versioni dal fondente al bianco, con o senza frutta secca. Attività pensate per impegnare i detenuti e semplificare il reingresso in società.

Questo, infatti, lo spirito dell’iniziativa, realizzata nell’ambito di una proposta di cooperazione con il Ministero della giustizia, con cui si punta al reinserimento sociale e lavorativo dei detenuti della casa circondariale di Borgo San Nicola, tra coloro che sono vicini al termine della pena. Con il laboratorio, infatti, sono chiamati a mettere le mani in pasta, affinché – come nelle intenzioni di De Matteis – i detenuti «riacquistino valore e dignità».

A seguirli lo chef director Marco Silvestro. Che guiderà i reclusi nella produzione di panettoni artigianali, preparati con oculatezza, usando lievito madre di 20 anni e 30 ore di lievitazione. Quattro i gusti tra cui scegliere. Il classico con uvetta e cubetti di arancia candita, il panettone particolare con fichi, noci, arance, ricoperto di cioccolato, al pistacchio o al cioccolato, ciascuno con una confezione colorata, ispirata al territorio, negli ingredienti e nel packaging, dove appaiono stilizzati i monumenti di Lecce. Dalla Basilica di Santa Croce, trionfo del Barocco, alla colonna di Sant’Oronzo; dalla cinquecentesca Porta Napoli all’Obelisco ottocentesco in pietra leccese, fino alla fontana di piazza Mazzini.