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novità a tavola

«Pittule» al millepiedi
e il verme è servito

Fritti o in guisa di snack. Gli chef: «Pronti a cucinare larve e insetti»

«Pittule» al millepiedi e il verme è servito

di Daniela Pastore

Il loro destino sino a poco fa era finire stramazzati a colpi di scopa o sotto una nuvola di veleno. Ma dall’inizio di questo anno millepiedi, ragni, scarafaggi, formiche e affini, da repellenti (per molti) creature a cui dare la caccia potrebbero trasformarsi in pregiate leccornie gourmet.

Insetti e vermi sono pronti infatti a finire sulle tavole degli italiani dopo l’entrata in vigore (1° gennaio) del nuovo regolamento Ue sui «novel food» che riconosce queste fonti proteiche alternative sia come nuovi alimenti che come prodotti tradizionali di Paesi Terzi, aprendo di fatto alla loro produzione e vendita anche nel Bel Paese.

Una novità destinata a diventare di tendenza ed alla quale gli chef salentini si stanno preparando, almeno psicologicamente.

«Lavorando all’estero già da diversi anni - dice lo chef idruntino Ivan Tronci - conoscevo la cucina con gli insetti. E proprio per apprendere i segreti di questi ingredienti e come utilizzarli, lo scorso anno mi sono recato in Thailandia, Indonesia, Vietnam e Cambogia. Ho conosciuto molte varietà di insetti e da alcune sono rimasto affascinato. Devo riconoscere che l’aspetto spaventa ma le potenzialità sono infinite».

Nel Salento l’ingresso dei vermi nei menu partirà con ogni probabilità dalle farine. «Gli insetti che mi hanno colpito di più sono le cavallette e le larve, di cui ho incominciato ad adoperare le farine sia per la preparazione della pasta che per le pastelle per la frittura. Sto studiano nuovi piatti con questo tipo di proteine. Nel Salento - prevede Tronci - sarà un po’ difficile sdoganare gli insetti a tavola, ma alla fine credo che ci adatteremo tutti a questo nuovo cibo».

Anche per lo chef Andrea Serravezza della tenuta Monacelli di Lecce, si comincerà dall’utilizzo delle farine. «Penso alla preparazione di “pittule” con farina di insetti, o altre pietanze che prevedano un utilizzo soft di queste novità. Ancora, sinceramente non mi sono posto il problema - ammette Serravezza - ma quando inizierò a manipolare insetti e vermi, il primo passo sarà quello di comprendere le affinità con gusti già conosciuti dal nostro palato per poi creare degli abbinamenti ad hoc. Ci sono ad esempio alcuni insetti che sanno di legumi e che abbinerei ad un purè di fave, altri che come gusto ricordano le noci e che utilizzerei al posto della frutta secca e così via. Di certo questo esterofilismo spinto non fa che rafforzare il valore delle tipicità territoriali che saranno sempre più apprezzate».

Sulla stessa lunghezza d’onda è lo chef Mino Gatto, di «Villa Excelsa», dimora storica di Sannicola. «L’Italia ha una cucina regionale eccellente. Se la motivazione per spingere gli insetti sulla tavola è quella del risparmio energetico mi chiedo perché invece non puntare sulla guerra allo spreco alimentare. Ovviamente ci sono tanti popoli che già mangiano vermi ed insetti. Ma la mia domanda - insiste Gatto - è se conoscono le nostre delizie. Magari una volta conosciute sarebbero loro a cambiare stile di alimentazione».

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