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La Puglia scopre lo zafferano

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di MARCO MANGANO

In un momento in cui il grano si conferma una delle colture più antieconomiche (non consente di recuperare nemmeno le spese produttive, il prezzo si è dimezzato in un solo anno), l’olio extravergine soffre la concorrenza sleale del prodotto extracomunitario triangolato, i carciofi egiziani invadono il mercato italiano facendone crollare il prezzo, in Puglia c’è chi si spreme le meningi e decide di puntare su una coltura che nulla ha avuto mai a che fare con la regione: lo zafferano.

Una spezia che - visto il prezzo stellare (20mila euro al chilo) - andrebbe forse venduta in gioielleria».
La coltura ripropone per l’ennesima volta la questione del falso made in Italy. Almeno due risotti alla milanese su tre sono cucinati con zafferano straniero spacciato per italiano. Le ragioni del grande rischio adulterazione di uno dei dieci cibi più cari al mondo è nei numeri: per raccoglierne un chilo servono non meno di 250mila fiori e 600 ore di lavoro.

«La produzione non è facile, i bulbi da impiantare - spiega il presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele - sono costosi, la lavorazione è quasi del tutto manuale. La raccolta dei fiori, prima, e degli stimmi, poi, viene eseguita sempre a mano, in precise condizioni climatiche e di luce. Ciò determina gli alti costi del prodotto italiano, a rischio imitazione perché il 70-80% del quantitativo venduto nel nostro Paese è straniero, ma i consumatori non lo sanno».

Ogni anno vengono messe sul mercato mondiale circa 180 tonnellate, coltivate per il 90% in Iran e per la restante parte in India, Grecia, Marocco e Spagna. In Italia, la coltivazione viene praticata soprattutto nel Centro-Sud (la superficie totale è di circa 55 ettari). Protagoniste 320 aziende - quasi tutte micro - con una produzione annua che oscilla tra i 450 e i 600 chili. In Puglia appezzamenti in grande espansione, soprattutto in Capitanata.

«Per garantire zafferano made in Italy - spiega Federico Tocci, giovane imprenditore di Foggia - abbiamo acquistato 10mila bulbi di Montefeltro, che costano 45 centesimi ognuno. La settimana prossima li pianteremo. Abbiamo optato per la coltura annuale e non pluriennale, consapevoli che ogni anno dovremo scegliere una porzione di terra diversa».

Per arricchire di colore e sapore le preparazioni, a essere utilizzati non sono i fiori, ma solo gli stimmi, filamenti rossi che vengono separati a mano con grande cura, perché possano diventare l’ingrediente imprescindibile di molti piatti tradizionali, come il classico risotto alla milanese, o la francese bouillabaisse.

«Tra ottobre e novembre - anticipa Paolo Pio Salatto, agricoltore di Foggia - inizierà la raccolta dei fiori. Per evitarne l’apertura completa, verrà eseguita alla prime luci dell’alba. Subito dopo estrarremo gli stimmi in maniera delicata. Le frodi sono molto diffuse e vengono attuate attraverso la vendita di polvere e di prodotto vecchio o mal conservato».

«La coltura - spiega Andrea Suriano, imprenditore del capoluogo dauno - è ancora poco praticata per gli elevati costi di bulbi e manodopera, che la fa da padrona. Il ricorso alle macchine è, infatti, in pratica nullo. Occorrono 100 fiori grandi o 200 piccoli per ottenere un grammo di prodotto che, se tutto italiano, costa in media 20 euro».

La spezia deve le sue caratteristiche ai principi attivi come il safranale, che rappresenta il principale componente dell’aroma, le crocine responsabili del colore e la picrocrocina che gli conferisce il caratteristico sapore. Contiene carotenoidi, le vitamine A, B1, B2 e un olio essenziale ad azione quasi del tutto eupeptica, cardiotonica, antispasmodica, emmenagoga e stomachica. La fitoterapia utilizza lo zafferano come rimedio per insonnia, dolori mestruali, mal d’auto e indigestione.

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