Vola la colomba pasquale, simbolo della primavera italiana: produzione decisamente in crescita per il 2026

Vola la colomba pasquale, simbolo indiscusso della primavera italiana, con una produzione decisamente in crescita per il 2026.

I dati sono stati diffusi da Goloasi – realtà impegnata da anni nella valorizzazione dei grandi lievitati artigianali – che con il primo Osservatorio “Divina Colomba” ha fotografato non solo i numeri, ma anche le trasformazioni culturali attorno a questo prodotto.

La colomba, infatti, non è più soltanto un dolce della tradizione: è sempre più terreno di sperimentazione, identità territoriale e posizionamento premium.

L’indagine, condotta su un campione di trecento attività sparse su tutto il territorio nazionale – composto per il 53 per cento da pasticcerie, per il 24,3 per cento da forni e per il 17,4 per cento da laboratori – delinea un quadro produttivo vivace e in fermento. L’aumento dei volumi è previsto dal 66,1 per cento degli artigiani, mentre il 33,9 per cento indica stabilità.

A differenza del panettone, ormai destagionalizzato, la colomba mantiene una forte connotazione pasquale. Questo comporta una pressione produttiva concentrata in poche settimane - due o tre per l’83 per cento degli operatori - con picchi di lavoro che richiedono una programmazione accurata e una gestione efficiente delle materie prime. Un dato particolarmente rilevante, poi, riguarda il prezzo di vendita, che continua a essere il canale privilegiato dei consumatori. Per l’86,1 per cento degli operatori la fascia di prezzo si colloca fra i trenta e i quaranta euro. Il lievitato pasquale, inoltre, si conferma un prodotto di prossimità: il 92,2 per cento delle vendite avviene direttamente in laboratorio, dato che sottolinea il valore della filiera corta e del rapporto fiduciario tra produttore e cliente finale.

Nonostante la spinta verso l’innovazione, la colomba classica resta la più venduta per il 53,9 per cento degli operatori. Apprezzate sono comunque le varianti: fra queste, soprattutto quelle al cioccolato (24,3 per cento) e alla frutta (14,8 per cento). Anche l’offerta risulta ampliata, con il 60,9 per cento dei laboratori che propone tra le quattro e le sei referenze; il 20 per cento supera le sei tipologie.

Sul fronte dei volumi la struttura produttiva appare capillare: il 42,6 per cento produce meno di cinquecento pezzi, il 29,6 per cento tra cinquecento e i mille e il 27,8 per cento supera il migliaio di unità. Insomma, i dati del primo Osservatorio suggeriscono un mercato in fase di consolidamento: domanda stabile, prezzi coerenti, produzione in crescita.

La sfida del futuro sarà probabilmente quella della destagionalizzazione, o quantomeno dell’allungamento del periodo di vendita, sulla scia di quanto avvenuto per il panettone artigianale, divenuto un prodotto gastronomico per tutte le stagioni. L’attenzione, ora, è rivolta alla finale del concorso, che si terrà il prossimo 11 marzo a Bari, nell’ambito della Mostra internazionale eno-agroalimentare “Levante Prof”. Questa sarà l’occasione giusta per premiare la qualità e il lavoro dei maestri lievitisti che continuano a investire nel futuro del grande lievitato italiano.

Levante Prof è la fiera B2B più importante del Sud Italia dedicata ai professionisti del settore HO.RE.CA che coinvolge tutti i comparti e gli utenti del mondo food con lo scopo di valorizzare il Made in ltaly tecnologico ed enoagroalimentare.