Zafferano, una miniera preziosa

È una vera miniera di sostanze preziose per l’organismo, perché contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo e favorisce le funzioni digestive. Non tutti sanno che intorno al 1400, lo zafferano era ampiamente coltivato in Terra d’Otranto - tra Lecce, Galatina, Cutrofiano, Maglie, Porto Cesareo, Oria, Grottaglie e Nardò, sede del grande mercato annuale – e che oggi, grazie alla visione e alla passione di Antonio Inguscio, questa coltura antica è rinata. Protagonista di un ambizioso progetto che unisce agricoltura, storia e innovazione gastronomica, dal nome “Lo Zafferano del Galateo”, lo zafferano viene raccontato negli scritti di Antonio De Ferraris, detto appunto il “Galateo”, che già nel XV secolo testimoniava la diffusione del croco salentino nel suo celebre De Situs Japigiae. Grazie al lavoro di Inguscio, questo patrimonio agricolo e culturale è tornato a vivere a Galatone, con la stessa cura e autenticità di un tempo. Così come allora, lo zafferano segue rituali antichi: la semina a settembre, in corrispondenza delle fasi lunari, e la raccolta a mano, che avviene in un solo giorno e trasforma i campi in tappeti di fiori viola dal profumo intenso. Un momento unico, che il progetto intende aprire a esperienze dal vivo per far rivivere lo stupore della natura.

«Ho voluto far rivivere una pagina dimenticata della nostra storia agricola – ha spiegato Antonio Inguscio –. Lo Zafferano del Galateo è identità, cultura e innovazione: un prodotto che racconta il Salento non solo attraverso il gusto, ma attraverso la sua memoria più autentica». Non solo memoria storica del Salento, l’oro rosso è un ottimo alleato della salute. Oltre al suo valore gastronomico, è ricco di elementi nutritivi e principi attivi come beta-carotene, vitamine del gruppo B e sostanze con effetti benefici sul benessere dell’organismo. Anche in cucina, una vera delizia. Dalla collaborazione con il mastro pasticcere Natale, è nato il primo gelato allo zafferano salentino, una creazione che unisce artigianalità dolciaria e sperimentazione culinaria. Il gelato esalta le proprietà aromatiche e benefiche di questa preziosa spezia attraverso una formulazione innovativa. Accanto a questa novità, ha preso vita anche l’Elisir del Galateo, un raffinato liquore che custodisce l’essenza dello zafferano in stimmi, raffigurato dal pavone, simbolo di rinascita. In sperimentazione è anche una bevanda di latte di mandorla aromatizzata con lo zafferano salentino. Storicamente il Salento, e Nardò in particolare, aveva un ruolo primario nel commercio dello zafferano. A ricostruirlo con un’ampia documentazione è stato Marcello Gaballo, presidente della Fondazione Terra d’Otranto. La “Borsa dello Zafferano”, durante la Fiera dell’Incoronata, diventò nel tempo uno dei principali motori economici della città e dell’intera Terra d’Otranto. Lo zafferano era l’unico prodotto il cui prezzo veniva ufficialmente fissato e regolato nel grande mercato annuale. Nota anche come “Fiera delle Spezie”, perché vi era un grande mercato di spezie, stoffe, utensili, prodotti artigianali e generi di largo consumo, la Borsa si svolgeva per otto giorni consecutivi, tra la fine di luglio e il primo sabato di agosto. Oltre al commercio, fu l’Università di Nardò, con i suoi interessi, a rendere lo zafferano uno dei simboli di un intero territorio.