Ode alla frisa pugliese, il piatto tipico dell’estate

Ode alla frisa pugliese, il piatto tipico dell’estate. Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le frise - o friselle, come dir si voglia - croccanti ciambelle di farina di grano duro (ma anche di orzo, insieme a innumerevoli altre varianti). Velocissime da preparare, le frise sono un must della stagione estiva in Puglia: da mangiare sotto l’ombrellone o a casa, la particolarità è che prima di essere mangiate vengono “sponzate”, ovvero imbevute nell’acqua, così da renderle morbide. Quella classica, amata da tutti, viene condita con olio, pomodoro, sale e origano, ma sbizzarrendosi con la fantasia, il tarallo biscottato può essere arricchito con tantissimi ingredienti. Rotondo con il buco al centro, il tarallo viene cotto in forno, tagliato a metà e ripassato in forno per farlo biscottare. Dalla superficie ruvida e porosa, la frisa (quella sovrana è, ovviamente, la pugliese) è diffusa anche in altre regioni meridionali, come la Basilicata, la Campania e la Calabria. Grazie alla doppia cottura, le frise si conservano a lungo, senza perdere la loro flagranza. Le origini della ciambella risalgono all’epoca dei fenici. Diffuse senza fatica tra marinai e contadini, le frise hanno avuto fin dalla loro nascita due vantaggi: la capacità, appunto, di conservarsi a lungo e la leggerezza, che permetteva di trasportarne anche per mare in grandi quantità. Elemento fondamentale della dieta mediterranea, apprezzate per il loro sapore unico e inconfondibile, ancora oggi le frise sono simbolo indiscusso della gastronomia pugliese, amate tanto dai locali quanto scoperte e apprezzate dai turisti. La prima cosa da fare, ma soprattutto da imparare, è saperle bagnare in modo corretto: un passaggio fondamentale per ammorbidirle come si deve, senza trasformale in pane bagnato. Il trucco è riempire una ciotola quanto basta, immergerle per una manciata di secondi, in base al livello di croccantezza che si gradisce, ed estrarle delicatamente. Come condirle? Spazio alla fantasia e al gusto, non ci sono regole. Oltre a pomodoro, basilico e origano, anche con melanzane e olive, con pomodori e feta, con il tonno e perfino con i gamberi viola, tanto amati nel Salento. Oggi la frisa made in Puglia ha conquistato anche i palati fuori dai confini regionali, grazie alla sua semplicità e versatilità. Esempio perfetto di come la tradizione si può trasformare in un simbolo identitario, la frisa non perde di autenticità, nemmeno nelle tante versioni gourmet, che impazzano in ogni dove.

[b.pol.]