Basilicata, il pane lucano è gourmet

MATERA - Nel gonfalone di Matera c’è il bue simbolo di laboriosità e, questo importante fattore di ricchezza legato alle campagne e alla zootecnica, nella sua bocca reca delle spighe di grano. I cereali, la farine e il pane di Matera rappresentano altrettanti simboli certi per chi volesse scoprire e apprezzare le radici più profonde della millenaria civiltà che si è sviluppata sull’altopiano murgico. Se ne sono accorti anche gli esperti di Gambero Rosso. Lungo la Penisola ci sono 370 panetterie che rappresentano la migliore qualità del nostro pane e, quindi, li hanno inseriti nella guida “Pane e Panettieri d’Italia 2021” (pagg. 239; 8,90 euro). Di questi, i proprietari di 43 panifici sono veri maestri dell’arte della panificazione. Arte che la direttrice della guida, Laura Mantovano, ritiene che forse è arrivato il momento di promuoverne la candidatura a patrimonio immateriale dell’Umanità tutelato dall’Unesco.

Fra queste 370 panetterie, tre sono di Matera (Pane e Pace, Panificio Cifarelli del negozio di via Istria, Antica ricetta Nonna Sesella che però fa capo al panificatore genzanese Nico Iacovera) e uno ciascuno di Tricarico (Calciano), Avigliano (Forno Valvano) e Potenza (Forno delle Sorelle Palese). Forse la Basilicata meritava un po' di spazio in più in questa pregevole pubblicazione che, a leggerla bene, permette di individuare delle straordinarie chicche golose ed anche delle belle storie di antichi forni e di nuove generazioni di panificatori. Come, per esempio, la famiglia Perrone che sta dietro l’insegna “Pane e Pace” – unica panetteria lucana insignita dei tre pani, il massimo punteggio – che il pane di Matera lo ha portato in tutta Italia e con significative presenze anche oltre confine. E, a proposito dei Perrone, gli esperti di Gambero Rosso scrivono «sono custodi di una grande tradizione e che negli anni l’hanno arricchita con sapienza e passione». Notevole è pure l’impegno della famiglia Calciano di Tricarico che porta avanti un grande progetto di sperimentazione che ha già permesso la creazione di nuovi bocconi gastronomici – nel fine settimana sono disponibili 40 mignon di grandi lievitati – e una eccezionale produzione di dolci della tradizione come panettone e colombe, ottenuti con l’utilizzo di lievito madre e farine scelte. Sul versante potentino c’è la secolare tradizione della famiglia Valvano di Avigliano e le sorelle Palese che, a Potenza, continuano a raccontare l’antica arte bianca della Basilicata.

Qualche altro forno è segnalato in un’altra guida di Gambero Rosso pubblicata in questi giorni, “Street food 2021” (pagg. 240; 8,90 euro) che segnala 600 indirizzi di locali d’asporto e delivery – che hanno conosciuto un forte incremento con il lockdown di questi mesi – nonché i migliori food truck, per un totale di 6 insegne a Matera, due a Potenza e uno ad Avigliano ma con 5 locali presenti anche in “Pane e Panettieri d’Italia” e, cioè, Pane e Pace, Panificio Cifarelli (con il negozio di via San Francesco d’Assisi) e Nonna Sesella a Matera, Forno delle Sorelle Palese a Potenza e Valvano ad Avigliano. E, così, le insegne nuove per “Street Food” sono il Panificio Paoluccio, il Panificio Perrone Forno di Gennaro e Quattroparti Crosta e Mollica a Matera mentre e Potenza c’è “Palese-mente Cibò” che è anche campione regionale.
In questi 9 locali furoreggiano focacce – che non hanno rivali –, panzerotti, rustici, ruccul’ potentino, strazzate aviglianesi, taralli, biscotti, friselle e, ovviamente, l’immancabile pane che ritenere divino non si sbaglia.