Pasqua 2024, ecco cosa si mangia in Puglia e Basilicata

La Pasqua in Puglia e Basilicata si traduce in una sola parola: tavola. La tradizione culinaria delle due regioni la fa da padrona anche per il 2024. La grande maggioranza dei pugliesi e dei lucani passerà il pranzo di Pasqua a casa propria o da amici e non in una struttura ricettiva quali ristorante, agriturismo o altro. La spesa media per la preparazione degli alimenti sarà sui 75 euro a famiglia.

E’ quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixè “La Pasqua 2024 degli italiani a tavola”, che fotografa le abitudini dei consumatori. E se il 9%, invece andrà al ristorante o in un agriturismo, il 3% farà un picnic all’aria aperta (tempo permettendo ovviamente).

A tavola siederà una media di 6 persone, anche in questo caso più o meno come lo scorso anno. Secondo l’indagine, per preparare il pranzo si impiegheranno mediamente 2,1 ore, con una netta tendenza a privilegiare i menu della tradizione. Tra coloro che si cimenteranno ai fornelli, il 55% conterrà le operazioni tra i 30 minuti e le 2 ore, il 26% si spingerà a 3 ore, mentre l’11% arriverà a 5 ore. L’alimento più rappresentativo della tradizione pasquale resta la carne d’agnello, servita in una tavola su 3 (33%) in case, ristoranti e agriturismi, ma non mancano le uova, con consumi nella Settimana Santa sono di circa 300mila.

Ma ecco qui le ricette più usate in Puglia e in Basilicata. Tra tradizione e innovazione: i piatti più goduriosi da condividere insieme. 

Dai taralli glassati pasquali all’agnello di pasta di mandorla, fino alle puddhriche leccesi e alle scarcelle baresi, ce n'è per tutti i gusti.

LE NOVITÀ NEI MENU' 

Dalle colombe agricole al caciovo, il caciocavallo con la dolce sorpresa all’interno che ‘si crede’ uovo di Pasqua, dalle scarcelle alla cuperta, sono tanti i dolci delle feste, anche se in quattro famiglie su 10 (39%) si preparano quest’anno in casa i dolci tipici della Pasqua, soprattutto per effetto del rincaro del carrello della spesa che ha fatto salire anche i prezzi dei prodotti di pasticceria, con aumenti di oltre il 7% per le uova di cioccolato. È quanto evidenzia Coldiretti Puglia in un'indagine condotta nei mercati dei contadini di Campagna Amica, dove è tornata  la sfilata dei dolci regionali ‘fai da te’ della Settimana Santa che accompagnano nel segno della tradizione le festività Pasquali. 

Se negli acquisti pasquali in tempo di conflitti la colomba è presente sul 69% delle tavole, sei punti percentuali in più rispetto all’uovo di cioccolata (63%), la conferma – evidenzia una indagine di Coldiretti/Ixè – è rappresentata dal ritorno della cucina casalinga fai da te con la riscoperta dei dolci della tradizione. Una tendenza spinta dal caro prezzi che non ha risparmiato i prodotti di pasticceria, legato soprattutto agli aumenti dei costi energetici e delle materie prime di origine straniera come il cioccolato. Nelle famiglie si è così tornati ai fornelli recuperando antiche ricette, a partire da quelle della tradizione contadina, con un boom degli acquisti di farine e uova.

Assieme ai cuochi contadini di Campagna Amica che hanno svelato i segreti dei dolci più tipici custoditi da generazioni nelle campagne, sono stati in azione i tutor della spesa per aiutare i consumatori a fare gli ultimi acquisti per la preparazione del tradizionale pranzo di Pasqua, con i consigli su come scegliere i prodotti Made in Italy per sostenere l’economia regionale.

In scena il grande ritorno delle specialità locali della Puglia dai taralli glassati pasquali ai dolci di pasta di mandorla, con l’agnello di pasta reale – dice Coldiretti Puglia - dalla “cupeta salentina” fino alle colombe agricole, le puddhriche leccesi e alle scarcelle baresi o squarcelle foggiane.

AGNELLO E DINTORNI DA NORD A SUD IN ITALIA

A vincere, come sempre, sono le ricette della tradizione da Nord a Sud, come gli gnocchi filanti in Piemonte, la minestra di brodo di gallina e uovo sodo e le pappardelle al ragù di coniglio in Toscana, ma anche la corallina, salame tipico accompagnata dalla pizza al formaggio mangiata a colazione in tutto il Lazio. Se in Romagna sono di rigore i passatelli, in Molise è l’insalata buona Pasqua con fagiolini, uova sode e pomodori. E se in Puglia il principe della tavola è il Cutturiddu, agnello cotto nel brodo con le erbe tipiche delle Murge, in Veneto sono le tipiche vovi e sparasi, uova sode, decorate con erbe di campo, mentre in Trentino le polpettine pasquali con macinato di agnello.

TORTE PASQUALINE E SCARCELLE SALATE

In Basilicata a Pasqua e Pasquetta c'è solo la Scarcedda.
Scarcedda, o in dialetto “scarcedd”, è il nome tipico di questo piatto della nostra tradizione, diffuso anche in altri paesi lucani sotto altro nome (“u pastizz” ad esempio a Pisticci) oppure con alcune varianti nella preparazione.
Questa torta rustica ha una classica forma tonda, con bordo intagliato o intrecciato, ma non di rado si possono trovare anche forme diverse: per le più piccole spesso viene fatta una scarcedda più piccola a forma di borsetta ed è ripiena di salumi locali, formaggi e uova sode.

I DOLCI DI PASQUA IN PUGLIA E IN BASILICATA

A Pasqua, tra i tanti e buonissimi dolci caratteristici pugliesi e lucani ci sono le scarcelle. Gli ingredienti per questo caratteristico dolce sono poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale. Le scarcelle sono piccole “ciambelle” ricoperte di glassa di zucchero (il naspro), a forma di cuore, cerchio, cestino o colomba. Generalmente la squarcella foggiana o scarcella barese viene decorata con delle uova sode dipinte, granella e confettini colorati (c’è chi aggiunge anche ovetti di cioccolato).

I taralli dolci vengono serviti nei giorni di Pasqua come dolce di fine pasto o regalati come buon auspicio. Hanno la forma classica di una piccola ciambella, sono morbidi, profumati e ricoperti da una glassa fatta soltanto di acqua e zucchero.

Un altro dolce tipico della tradizione Pasquale in Puglia è l’agnello di pasta di mandorle. La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è preparata con uno dei frutti tipici della Puglia, la mandorla. L’origine incerta parla di una ‘invenzione’ di una monaca leccese che nel 1680 ne scrisse la ricetta. Compaiono riferimenti a questo dolce persino nel “De honesta voluptate et valetudine” scritto da Bartolomeo Sacchi detto il Platina, umanista e gastronomo Italiano del 1400. C’è chi pensa addirittura che le caratteristiche di questa pasta rimandino alla cucina araba e infatti esiste un manoscritto arabo del 1226 in cui si parla della Faludhaj, antenata della pasta di mandorle.

La Cupeta Salentina, detta anche Cupeta Leccese, è un croccante o torrone di mandorle protagonista indiscusso delle feste pasquali. Sono i cosiddetti cupetari che la preparano con passione  e la servono calda perché, a quanto pare, è il modo migliore per gustarla e per godere del suo sapore straordinario, derivante da un’antica tradizione del XVII secolo. La ricetta della Cupeta Salentina è molto semplice e la sua particolarità sta nel fatto che viene preparata in enormi pentoloni roventi da cui viene fuori tutto il profumo dello zucchero vanigliato.

Le puddhriche o puddiche sono dei preparati gastronomici tipici Salentini e si producono nel periodo pasquale, sia in versione salata che dolce. Ogni paese salentino ha la sua ricetta e il suo modo dialettale di chiamarle, ma ciò che non varia è la loro forma ad intreccio nel quale si incastona un uovo, simbolo sin dall’antichità di pace in tutte le famiglie salentine.