Bari, Francesco De Pasquale e il suo panettone per tutte le stagioni: la star dei social sul podio mondiale

Se Adriano Celentano cercava l’«estate tutto l’anno», Francesco De Pasquale il panettone lo pensa, lo studia e lo inventa dodici mesi su dodici. E, puntualmente, arrivano anche le vittorie. «Non è una rivoluzione, è un’evoluzione», dice al telefono il maestro panificatore barese, quarta generazione del panificio Santa Fara di Poggiofranco, mentre snocciola premi, finali mondiali e gusti che rompono ogni schema. L’ultimo riconoscimento è arrivato qualche settimana fa: finalista per il miglior panettone del mondo, sia nella categoria classico sia in quella salata. Un en plein che si aggiunge alla medaglia di bronzo al Miglior Panettone Salato del Mondo alla competizione FIPGC, con un prodotto ribattezzato «Meraviglia», e all’ingresso nella top 30 dei migliori panettoni artigianali secondo Dissapore. «Sono risultati che non arrivano per caso – spiega – ma da notti passate tra farina e lievito madre. E da una passione che non sento come responsabilità, ma come piacere puro».

De Pasquale ha 41 anni e fino a qualche anno fa faceva tutt’altro: «Mi occupavo di strategia di vendita e presentazione dei prodotti. In realtà un po’ quel lavoro me lo porto dietro ancora oggi». Non è un caso che i suoi panettoni siano diventati anche racconto: video sui social, dirette, spiegazioni dettagliate dei processi. «Un amico mi disse: “Racconta quello che fai”. Io pensavo fosse inutile, invece no. Da lì è nato tutto».

Il punto di svolta arriva con il panettone salato, un’idea che a Bari, fino a pochi anni fa, suonava quasi «eretica». «La base è sempre quella del panettone classico – spiega – ma nel secondo impasto usiamo zuccheri alternativi, aumentiamo il sale e lavoriamo sulle farciture». Quest’anno i gusti sono quattro: capocollo, pecorino e pomodoro secco; mortadella e pistacchio; rape stufate ‘nduja, quello della medaglia di bronzo mondiale FIPGC 2024; e salame strolghino, culatello, Parmigiano e noci, il panettone che gli ha fatto conquistare il bronzo 2025. «È un prodotto che faccio da cinque anni, ma dopo i premi molta gente lo ha scoperto davvero».

I riconoscimenti non sono solo trofei. «Non li vivo come responsabilità – chiarisce – se è passione non pesa. Ognuno, in famiglia, ha portato qualcosa all’azienda. Io lo faccio a modo mio». Un modo che passa anche dall’online: lo shop digitale, aperto di recente, ha dato risultati importanti e tiene insieme il suo passato da stratega e il presente da artigiano. «Il sogno? Un laboratorio che lavori su scala nazionale, portando il nome della mia azienda in giro per l’Italia». Senza perdere il legame con le radici: bisnonno, nonno, padre, ora lui: «Ognuno ha portato qualcosa. Io lo faccio con la mia creatività». E poi c’è l’altra sfida, quella che rompe definitivamente il calendario: il panettone estivo. «Il panettone è un grande lievitato, non solo un dolce natalizio». Nascono così il Mojito – con menta, lime e un flaconcino di rum da vaporizzare sulla fetta – il percoco con crema al vino rosso, omaggio alla baresità più autentica, e il Sex on the Beach, pensato freddo, quasi da spiaggia: «Non si mangia, si vive», ci dice. E se vi state chiedendo come abbinare queste prelibatezze durante il cenone di Natale, Francesco non lascia spazio a dubbi: «Il panettone salato va all’aperitivo. Ad accompagnarlo ci vuole un buon vino, che cambia con il gusto: un Primitivo con capocollo e pecorino, bollicine – anche un Franciacorta – con rape e ‘nduja. L’abbinamento giusto chiude il cerchio del sapore».