«Sommelier del caffè»: Luigi Paternoster da Gravina fino alla conquista del mondo

«Negli ultimi due mesi l’apporto di caffeina nel mio corpo è stato elevatissimo. Ho sorseggiato più di 20 caffè al giorno, e in vista di maggio, non posso neppure prendermi una pausa dal caffè».

Il «sommelier del caffè espresso» più sopraffino d’Italia si chiama Luigi Paternoster, ha 37 anni, da quando ne ha 18 anni fa il torrefattore nell’azienda di famiglia, la Pierre Coffee Roasters; ora è prontissimo a rappresentare l’Italia al World Cup Tasters Championship, durante il World of Coffee Asia a Bangkok, dal 7 al 9 maggio prossimo. E poi, chissà che quello spettacolo sensoriale inebriante non diventi una vera professione.

Dopo le qualificazioni regionali, nei giorni scorsi al Sigep di Rimini Luigi ha dato battaglia a colpi di gusto e olfatto, agli altri 19 colleghi finalisti, tutti in gara per conquistare il titolo italiano di «assaggiatore di caffè»; una passione che il ragazzo ha coltivato negli ultimi due anni, ma «nulla a che vedere con il fugace rituale mattutino di miliardi di persone», sottolinea con fare scherzoso.

La competizione prevedeva 8 set di «gioco» da 3 tazze ciascuno, per un totale di 24 caffè da studiare, per poi riconoscere per ogni serie e nel minor tempo possibile, l’espresso diverso dagli altri due perfettamente identici, prestando attenzione a sottili sfumature di sapore.

«Le differenze erano davvero minime – racconta – parliamo anche di grammatura del caffè o quantità di acqua, considerato che si trattava di caffè filtrato, cioè preparato versando acqua bollente direttamente su caffè macinato».

Dopo aver azzeccato 8 «intrusi» su 8 in appena 2 minuti e 40 secondi, Luigi si prepara per Bangkok: da un lato, un’occasione per provare a conquistare il podio mondiale; dall’altro, approfittare per dare seguito al suo meticoloso lavoro di recupero dei campioni di caffè dalle più disparate piantagioni del mondo, per offrire ai clienti, baristi di ogni dove, un caffè fumante e di qualità.

«Devo tutto al mio lavoro di torrefattore, l’anello di congiunzione tra la piantagione e la tazzina. Il nostro caffè arriva dalla Colombia, direttamente dal produttore, con sdoganamento a Barcellona e destinazione Gravina - spiega - Prima di optare per questa scelta, sono stato anche in India e in Messico, terre delle piantagioni di caffè. Dopo tante trasferte e altrettanto studio per riconoscere difetti e virtù di questa bevanda, ora sono io che formo torreffattori e baristi, fino a creare insieme la giusta e personalizzata miscela che andranno poi a servire ai loro clienti».

Intanto, al di là di come andrà il campionato mondiale, non esclude di concentrarsi anche sul ramo coffelier (sommelier del caffè). «Giusto il tempo di disintossicarmi un po’ dal caffè e poi - conclude - non mi dispiacerebbe ricominciare con gli assaggi; li considero principalmente come una palestra per perfezionare il nostro caffè».