Il pane è uno degli alimenti più amati dagli italiani, le fragranze che si diffondono dalle panetterie ci mettono di buon umore e consumarlo fresco e croccante è un vero piacere. Ma se potessimo arricchirlo di nutrienti benefici alla salute e impoverirlo di componenti dannosi, sarebbe un alimento ancora più amabile. È qui che interviene il gruppo di ricerca dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio Nazionale delle Ricerche a Bari che studia i batteri lattici.
batteri Questi batteri sono ampiamente impiegati per attivare i processi fermentativi negli alimenti, tra cui la lievitazione del pane realizzato con lievito madre o «sourdough», quello che preparavano le nostre nonne e che è diventato una tendenza negli ultimi decenni.
La fermentazione è una tecnica naturale e sostenibile che interessa diversi alimenti ed è comunemente applicata a prodotti deperibili perché aiuta a conservare gli alimenti senza impiego di conservanti. Il Cnr-Ispa di Bari ha maturato conoscenze scientifiche su questo processo e dispone di una collezione di colture microbiche che comprende circa 200 ceppi di batteri lattici. Il parco di conoscenze oggi accumulato è disponibile per attività di dimostrazione e progetti di ricerca e innovazione per le aziende di prodotti lievitati da forno.
gruppo di lavoro Il gruppo di ricercatrici baresi, formato da Francesca Valerio, Mariaelena Di Biase, Palmira De Bellis e S. Lisa Lonigro, ha iniziato a studiare le potenzialità dei batteri lattici nel contrastare le alterazioni microbiologiche (ammuffimento e «pane filante») dei prodotti da forno diversi anni fa, con la collega dr.ssa Paola Lavermicocca. Le ricerche si sono poi ampliate includendo anche gli aspetti nutrizionali, funzionali, sensoriali e tecnologici che possono essere migliorati con la fermentazione lattica. In questo modo è possibile ridurre additivi ed ingredienti, come il sale o grassi, che in eccesso possono risultare dannosi per la salute umana.
protocolli Sono stati quindi sviluppati dei protocolli biotecnologici a base di fermentazione lattica e materie prime alternative al frumento come quinoa, amaranto, grano saraceno fra gli pseudocereali, ceci e lenticchie fra i legumi o la canapa fra i semi. I protocolli portano alla realizzazione di «bioingredienti» da incorporare nella formulazione dei prodotti panari lievitati con lievito di birra e consentono di dimezzare il sale aggiunto nel pane e nella puccia e di diminuire del 20% il grasso nella focaccia.
Inoltre, per rispondere alla richiesta di prodotti da forno senza lievito da parte di consumatori a cui il lievito di birra causa spiacevoli reazioni di ipersensibilità, sono stati sviluppati presso il Cnr-Ispa dei protocolli di fermentazione lattica che consentono di eliminarlo da diversi prodotti come puccia salentina, focaccia e base pizza, migliorandone contemporaneamente le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.
La validità dei protocolli è testimoniata dal loro utilizzo – attraverso il trasferimento tecnologico - presso l’azienda Valle Fiorita di Ostuni (Br) che da oltre 25 anni valorizza, crea ed innova i prodotti da forno pugliesi. Questa collaborazione nata oltre dieci anni fa prosegue oggi nel progetto Pon «AliFUN-Sviluppo di ALImenti FUNzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana», finanziato dal Mur e ha consentito di sviluppare prodotti da forno tagliati per specifiche esigenze nutrizionali, portando alla realizzazione di prodotti a ridotto contenuto di sale e grasso e/o senza lievito. Insomma, un pane su misura! Questi prodotti risultano al tempo stesso arricchiti in componenti salutistiche, tra cui antiossidanti, vitamine, proteine più digeribili, amminoacidi, fibre prebiotiche, con un minor contenuto di sostanze antinutritive e con proprietà sensoriali del tutto simili ai prodotti tradizionali.
