La tavola per la Pasqua, un rito sacro e laico: il pranzo pugliese come luogo di identità

È il rito laico e sacro insieme in cui ci si ritrova intorno a una tavola apparecchiata con cura, dove i posti sembrano aspettare qualcuno da mesi. La Pasqua, in Puglia e in tutto il Sud Italia, ha radici profonde, odori che tornano puntuali come promesse mantenute. Il riconoscimento Unesco dello scorso 10 dicembre a Nuova Delhi – il primo al mondo per una cucina nella sua interezza – ha premiato proprio questo: la Cucina Italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, nei suoi saperi conviviali e sociali che si trasmettono di generazione in generazione, nella ritualità dei gesti e dei costumi.

La tavola come luogo di identità. Il pasto come gesto culturale. Il pranzo come atto di appartenenza. E se c’è un pranzo che incarna tutto questo, è proprio quello della domenica di Pasqua. In questa terra la preparazione inizia giorni prima, spesso con le mani delle nonne. Il pane di Pasqua — duro, dorato, intrecciato con le uova sode al centro — è il primo segno che la festa si avvicina. Nelle case di Bari, Lecce, Taranto e delle altre province pugliesi, ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi usa il finocchio selvatico nell’impasto, chi preferisce il sesamo, chi custodisce gelosamente la forma del trecciato come un segreto di famiglia. Non è solo pane. È un simbolo che mescola il sacro e il pagano, la fertilità e la rinascita, il lavoro delle mani e la memoria degli affetti. Poi vengono le verdure: le cicorie di campo, i lampascioni, le fave fresche con il pecorino stagionato, i cardi in umido con le olive nere, la cicoria, i frutti.

Il protagonista assoluto della tavola pasquale pugliese, però, è l’agnello. Cucinato in mille modi diversi a seconda della zona, ma sempre con quella dedizione che si riserva alle cose importanti. Al forno con le patate e il rosmarino nella versione più classica; in umido con i piselli e il pomodoro nelle versioni più antiche e stufate; scottato alla brace nelle famiglie che hanno la fortuna di un giardino e di un caminetto acceso. A Pasqua, l’agnello non si scusa. È il centro del pasto, la misura del tempo, il filo che collega la tavola di oggi a quelle di cento anni fa. Accanto a lui, spesso dimenticata ma sempre presente, la frittata di asparagi selvatici. Gli asparagi di campo, sottili come matite, raccolti nei giorni precedenti lungo le campagne o comprati al mercato dai contadini. Le lasagne al forno sono il primo piatto dominante in gran parte della regione, che diventa nel Salento pasta al forno con le polpettine, uova sode e ragù. A Bari, di domenica, resistono le orecchiette con il ragù di carne. Ma la Pasqua nel Mezzogiorno non si esaurisce in Puglia. Scendendo verso la Calabria, il ragù di capretto che sobbolle per ore diventa un profumo quasi liturgico.

In Campania, la pastiera occupa il forno già dal giovedì santo e il suo aroma di fiori d’arancio e grano cotto si spande per i corridoi dei palazzi. In Basilicata, le mafalde pasquali — pani intrecciati e decorati con uova colorate — hanno ancora oggi un valore quasi apotropaico, portafortuna in forma di farina e acqua. Ciascuna regione ha la sua grammatica pasquale, ma tutti parlano la stessa lingua: quella della tavola condivisa. Ed è qui che la storia si fa più interessante, perché quella lingua — lo dice ora anche l’UNESCO — non è solo folklore. È un patrimonio vivo, che si rinnova. E i giovani, si scopre, non l’hanno abbandonata. L’hanno semplicemente reinterpretata. Tra le nuove generazioni — i trentenni, i ventenni che abitano le città ma tornano al paese per le feste — si stanno affermando tendenze che mescolano tradizione e consapevolezza contemporanea. Chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana non diserta più il pranzo di Pasqua: porta la sua versione del tianu di verdure, propone la pastiera senza strutto, sperimenta un ragù di legumi che profuma comunque di casa. Porta a casa una bottiglia di vino dealcolato.

I social hanno fatto il resto: ricette pasquali regionali riscoprono un pubblico vastissimo su Instagram e TikTok, dove i video dei “nonni che insegnano” registrano milioni di visualizzazioni. Non è nostalgia. È un riconoscimento di valore. C’è poi anche il fenomeno del pranzo di Pasqua come esperienza collettiva allargata. Sempre più giovani, soprattutto nelle grandi città, organizzano pranzi pasquali “a porta“: ognuno porta qualcosa, si mescolano le tradizioni familiari, si scoprono ricette che non si conoscevano. Un pugliese porta i taralli al vino, un calabrese porta la pitta ‘mpigliata, un campano porta il casatiello. La tavola diventa un atlante del Sud, un piccolo museo vivente di sapori.

Che se ne dica, il rito della tavola è tutt’altro che in crisi. Semmai, è in trasformazione, cosa ben diversa, e molto più vitale. Le nonne continuano ad impastare il pane con le uova al centro. Le madri continuano a marinare l’agnello dalla sera prima. E i figli, quelli che magari vivono a Milano o a Roma, tornano a casa per Pasqua con una bottiglia di Primitivo sottobraccio e il desiderio intatto di sedersi a quel tavolo. Di ritrovare quell’odore. Di stare, ancora una volta, dentro qualcosa di più grande di loro. L’Unesco lo ha riconosciuto con la solennità di un organismo internazionale, ma le famiglie del Sud lo sanno da sempre, che intorno a una tavola apparecchiata con cura, con i piatti giusti e le persone care, accade qualcosa che non si compra e non si archivia. Accade la memoria. Accade la comunità.