Dal Gargano al Salento, riti e ricette antiche nella Settimana Santa

Dal Gargano al Salento, la Settimana Santa porta con sé un patrimonio di riti antichi e ricette che si tramandano da generazioni. In questo periodo dell’anno, più che in altri, il cibo si fa memoria, preghiera. La minestra di agnello coi cardi selvatici, la Puddhica salentina, la focaccia coi Sepolcri e la Ciambella di Bisceglie: sono solo alcuni dei protagonisti gastronomici di un viaggio di sapori che racconta l’anima di una regione. È come se la Puglia in questi giorni si fermasse. Non si ferma davvero — i forni continuano ad ardere, le mani impastano, i riti avanzano lenti per le strade dei borghi — ma sembra trattenere il respiro. È la Settimana Santa, durante la quale in questa terra il sacro e la tradizione s’intrecciano senza soluzione di continuità: l’odore dell’incenso si mescola a quello del forno, le processioni passano davanti alle botteghe ancora aperte, la preghiera si mangia a tavola. «La Settimana Santa in Puglia è un tripudio di emozioni – ci spiega Giuseppe Frizzale di “APS Cooking Solution” - e chi ha camminato anche una sola volta tra i Sepolcri illuminati a candela di San Nicandro Garganico, o si è trovato nella piazza di Bisceglie durante il rito dell’Incontro, sa che non si tratta di retorica.

È esperienza vera, corporea, collettiva. Non a caso, tra Pasqua e il ponte primaverile, la Puglia accoglie circa un milione e mezzo di visitatori: numeri che parlano di un territorio capace di fare della propria identità culturale e spirituale una forza attrattiva autentica». Sul Gargano, a San Nicandro Garganico, le confraternite percorrono le strade a passo lento e raccolto: «I Sepolcri sono illuminati dal tremolio delle candele che custodiscono il silenzio dell’attesa -; racconta la senatrice Anna Maria Fallucchi - le processioni sono momenti che uniscono intere comunità, in un’atmosfera di raccoglimento e partecipazione». Qui, liturgia della tavola comincia molto prima di mangiare. La minestra di agnello coi cardi selvatici e uova è il piatto simbolo della Pasqua locale: «Questa pietanza racchiude tutta la simbologia della Pasqua; l’agnello rappresenta il sacrificio, le uova la rinascita e i cardi selvatici sono il richiamo alla terra e alla stagione che rinasce. Prepararla, è un gesto che unisce famiglia, fede e tradizione», ha aggiunto lo chef Vincenzo Flena. «La carne dell’agnello — tenera e saporita come solo quella dei pascoli garganici sa essere — si sposa con l’amaro selvatico dei cardi, erba di campo che cresce ai bordi dei sentieri. Le uova sbattute, versate a filo nel brodo caldo al momento del servizio, completano una composizione che è, al tempo stesso, umile e straordinaria».

Nel resto della Puglia, accanto alla tavola salata, inoltre, si aprono le cucine dei dolci pasquali. Panifici e pasticcerie artigianali diffondono profumi di zucchero, mandorle e spezie che si mescolano all’odore del forno. Scarcelle, taralli, dolci, cupete salentine, agnelli di pasta di mandorle: queste specialità rappresentano oltre il sessanta per cento del volume delle vendite stagionali delle botteghe, a conferma di quanto la tradizione gastronomica pasquale sia ancora viva, praticata, sentita. A Bisceglie, il dolce della Pasqua ha un nome tutto suo: la Ciambella, o cìammìll. «Più che un semplice dolce, è la rinascita di Gesù fatta pasta. Ingredienti poveri, i soli che ogni famiglia poteva permettersi: farina, uova, olio extravergine di oliva, zucchero, ammoniaca. Asciutta per natura, costruita per durare, veniva ricoperta di gileppo, una glassa di zucchero che ne migliorava il gusto e la proteggeva dall’umidità, consentendole di conservarsi a lungo», ci dice Antonio Leuci, titolare del “Panificio San Luigi”, uno dei forni storici della città. Nel Salento, invece, il Sabato Santo porta in tavola la Puddhica: una focaccina di pane casalingo in cui, prima della cottura, vengono inserite una o più uova con il guscio intatto. A ricordarlo, David Montefrancesco: “Le uova non sono semplice decorazione; sono il cuore simbolico del pane, cifra di fertilità, Resurrezione, vita nuova. Il nome stesso — che nasce dall’incrocio tra il latino pullus e il termine leccese muddhica — porta con sé una stratificazione di secoli. Le forme erano tante — colomba, galletto, agnello, panierino — e ogni sagoma portava un messaggio. Spennellate di uovo sbattuto prima di entrare in forno, ne uscivano lucide e dorate, quasi preziose. Le nonne le preparavano e le facevano benedire, le portavano ai bambini e alle giovani fidanzate. C’era persino una regola sul numero delle uova, rigorosa e non scritta: dovevano essere dispari. A Salice Salentino arrivavano fino a ventuno. Virgilio lo sapeva già: Gli Dèi si compiacciono dei numeri dispari. Un segno che la Puddhica, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal Ministero da oltre vent’anni, affonda le radici in rituali pagani della primavera, poi lentamente assorbiti e reinterpretati dalla tradizione cristiana. C’è un proverbio salentino che recita: “A santi nu promettere curune, a vagnuni nu prumettere cuddhure”. In Puglia, la Resurrezione è rito collettivo, rinascita che si vede nelle strade, si sente nei campanili, si vive a tavola, perché qui il cibo non è mai soltanto nutrimento: è preghiera, è memoria, è il modo di stare insieme.