Sushi, Mezzogiorno trainato dalla Puglia

Nello scenario nazionale delle 32 eccellenze sushi che hanno conquistato le Tre Bacchette nella guida del Gambero Rosso, la grande sorpresa è proprio la Puglia che, insieme alla Campania, traina un Mezzogiorno abbastanza sguarnito.

La rivelazione è doverosamente riconducibile a quattro ristoranti giapponesi gestiti da pugliesi doc - due a Lecce, uno a Noci e uno a Terlizzi - che hanno dato lustro al settore di una ristorazione oramai internazionale e non sempre facile da gestire. Si tratta di «Yuki Cucina Giapponese» a Noci, in provincia di Bari, del «Fusion» e del «Fugu Restaurant«, entrambi nel capoluogo salentino, e del «Frank Sushi Club» di Terlizzi, sempre nella provincia barese. «Fa molto piacere vincere un premio come questo, che per noi non è stata una novità, avendo ricevuto le Tre Bacchette nella precedente edizione della guida, soli insieme a un ristorante leccese. Quest’anno le referenze sono diventate quattro; significa che il livello si sta innalzando», ha commentato Maurizio Tinelli, titolare di «Yuki Cucina Giapponese», alla guida dell’attività insieme allo chef Andrea Fontana e alla responsabile di sala Serena Busco.

«Anche se numericamente siamo meno presenti al Sud, oltre alla Puglia soltanto Campania e Sicilia, la qualità è molto alta. Il sushi non è una moda: la ristorazione giapponese, nel più puro dei suoi significati, è entrata a tutti gli effetti nello stile di vita occidentale. Il momento è perciò buono per continuare a fare la differenza rispetto ai tanti allyou can eat che distorcono la vera tradizione giapponese», ha spiegato Maurizio, che punta sulla selezione delle materie prime, «acquistate direttamente in Giappone dai fornitori del posto». Immensa gratitudine e tanta emozione ha espresso anche Stefano Perrone, titolare insieme al fratello Gianni del «Fusion Restaurant»: «È uno straordinario traguardo che premia un lavoro lungo sedici anni, fatto di impegno quotidiano e voglia di migliorarsi sempre». Una scommessa vinta, insomma, quella dei due fratelli, che avviarono l’attività «quasi vent’anni fa, quando posizionare una ristorazione fusion nel contesto leccese era veramente una sfida».

Titubanze sull’incalzare degli allyou can eat esprime anche il giovane imprenditore, parlando di una proposta caratterizzata troppo spesso da una «materia prima degradata». «Il prodotto sushi, invece, deve essere tutelato e mantenuto alto, considerato poi che per gli italiani è oramai un’abitudine, oltre che una presenza costante nel mercato culinario mondiale. È necessario distinguersi per la qualità; noi quest’anno, ad esempio, abbiamo inserito nuovi prodotti eccellenti e ricette innovative, grazie a una squadra inarrestabile».

Scalpita di emozione anche Francesco Tempesta, da quindici anni nel settore della ristorazione orientale. «Ho realizzato quanto fosse grandioso questo risultato al momento della premiazione -; ha confessato - un premio che arriva per suggellare il lavoro svolto dalla squadra di «Frank Sushi» a Terlizzi, con la sfida, vinta, di porre dei giovani ristoratori pugliesi nella rosa dei migliori d’Italia. Io, Alessandro Rella e Michela La Tegola abbiamo fortemente voluto investire nella nostra terra e nel nostro paesino da trentamila abitanti. Al Sud Italia siamo ancorati troppo ancorati alle nostre tradizioni culinarie e gastronomiche, ma ci stiamo mettendo al passo, anche perché la similitudine tra la cucina giapponese e quella italiana sono numerose». Allyou can eat? Più facili e meno qualitativi», ha spiegato.

«Una grande emozione, perfino più forte di quella del 2021, quando ricevetti questo premio per la prima volta, a dimostrazione che il “Fugu” ha sempre lavorato e sono stata impegnata con costanza». Ivan Scrimitore, proprietario del «Fugu» di Lecce, ha bissato il prestigioso riconoscimento, lui che dalla guida si era già fatto notare. «Sono onorato di far parte di questa ristretta cerchia rappresentativa dell’Italia meridionale. Sicuramente, tra le motivazioni determinanti, c’è il grande investimento che il Salento ha fatto nella ricerca della materia, e soprattutto nella consapevolezza, che pochi hanno, del fatto che ci sia una reale similitudine tra Giappone e Sud Italia. E l’orizzonte è certamente luminoso, perché il sushi non passa mai di moda, appunto come una buona pizza margherita. Ingredienti sempre freschi, puri e senza troppo fronzoli, insomma tutto ciò che scalda l’anima e fa pure bene alla salute», ha concluso Scrimitore.