Rafaioli di Altamura: una dolce riscoperta

«Se il Pane di Altamura è una DOP candidata a essere riconosciuta Patrimonio Immateriale Unesco, per il Rafaiolo altamurano il percorso è ancora lungo. Una tradizione secolare dimenticata da molti e sottovalutata da tanti altri. Eppure, nelle ultime settimane, il miracolo è accaduto: abbiamo venduto vassoi di Rafaioli a volontà”. Ne parla con un pizzico d’orgoglio e grande determinazione, Lorenzo Cannito, titolare della “Cannito Bakery” di Altamura, al quale si deve la recente ribalta mediatica del dolce artigianale da sempre considerato un cimelio della pasticceria locale. “Non mi capitava da anni di vendere così tanto i Rafaioli, scavalcati dalle torte Sacher, dai cornetti francesi e dalle zeppole”, racconta Lorenzo. Tutto merito del programma televisivo “Il Forno delle Meraviglie” condotto dal mugnaio Fulvio Marino su Real Time, che ha dedicato una puntata alla storia del dolce tipico locale, con il racconto dalla viva voce dei suoi produttori, Lorenzo e papà Filippo. Ghiotta occasione per parlare al grande pubblico del Rafaiolo, il dolce con soffice pan di spagna, ricoperto di cioccolato e glassa di zucchero, che racchiude un cuore di pasta reale. “Anticamente, quando le pasticcerie non esistevano ancora, i dolci venivano realizzati nei panifici. Esisteva, inoltre, l’usanza del conto terzi: i clienti portavano da casa le mandorle e le materie prime necessarie per preparare i dolci nel nostro laboratorio. Accadeva di condividere anche la preparazione dei dolci bomboniera, fra i quali lo stesso Rafaiolo, durante le festività e in occasione dei matrimoni”, spiega il giovane, impegnato personalmente da più di un decennio nella valorizzazione di questo prodotto. “Non sono mai stato ascoltato veramente; eppure, si tratta di una tradizione secolare che, nata in dalla Sicilia, si è diramata in tutto il Mezzogiorno e anche in Puglia. Il nostro panificio è nato nel 1930 con la prima società di Paolo e Antonio Cannito, affiancati dalle rispettive mogli, Filomena e Vincenza, per tutti come Vincenzell”. Per più di un trentennio la mia famiglia si è dedicata essenzialmente al pane; negli anni Settanta, i miei nonni, Lorenzo e Nicoletta, iniziarono la produzione dei dolci di mandorla”. L’attività oggi è gestita da Lorenzo con papà Filippo, mamma Rita, la sorella Nicol e la compagna Silvia (la pasticcera) e custodisce i segreti e le ricette tramandate oralmente dalla nonna e dalle zie. “Non c’è niente di scritto, manteniamo viva la tradizione del Rafaiolo con procedimenti e dosi imparate a memoria”, confessa Lorenzo che, dopo essere riuscito ad accendere un faro sul dolce dimenticato, è deciso a impegnarsi nella valorizzazione del Rafaiolo, “a nome dell’intera comunità”. Tempi maturi, quindi, per ottenere anche un riconoscimento da parte di Slow Food o per intraprendere un percorso mirato all’indicazione IGP. “Non cerco gloria, sia chiaro, voglio solo provare a donare luce e visibilità a un fiore all’occhiello della nostra tradizione”, assicura. Il Rafaiolo potrebbe “convivere e cooperare con il Pane di Altamura, come accade a Napoli per la pizza e la sfogliatella, o a Lecce con il pasticciotto e il rustico”. Il giovane, che qualche anno fa aveva lanciato una provocazione social, “sostituendo la scritta “Altamura, Città del Pane” con “Altamura, Città del Rafaiolo” sul cartellone d’ingresso cittadino, ha incontrato il sindaco e alcuni assessori “per iniziare a intraprendere un percorso comune di promozione del nostro prodotto tipico. “Con l’augurio – ha concluso il panettiere - che arrivi il giusto riconoscimento anche per questa tradizione del territorio”.