Antonio, dal Salento ecco lo chef giramondo

«I want to break free» tatuato sulla schiena è un inno alla libertà ed una promessa, a sé e agli altri. Quella di andare controcorrente. E ribelle di fatto lo è sempre stato. Figurarsi che inzaccherò di salsa al mirto anche Loro Piana (si, proprio lui!) Del resto, non avrebbe lasciato il Salento, girato il mondo, fagocitato esperienze per poi rientrare a casa dalla porta principale, se non avesse risalito la corrente nel senso opposto.

Antonio Capoccello, 35 anni da Salice Salentino (Le), ha una storia pesante sulla schiena. Un cuore zeppo di volti e nomi e il gallone di chef emergente appuntato alla spalla da Food and Travel Italia. Ma è anche l’executive di Palazzo Tafuri, gioiello antico del lusso nel cuore di Nardò (Le), fresco di remise en forme su cui monsieur Antoine d’Espous, imprenditore francese del tartufo e del foie gras.

Paralleli e meridiani che s’incrociano, s’allontanano e s’incastrano sono il filo rosso di questa storia di volontà e passione di un ragazzo ribelle che ha rotto gli argini molto presto.

«Era luglio, il giorno della fiera di Salice – ricorda chef Antonio - guardavo la Formula 1 in tv, vedevo gente cucinare e decisi che io avrei fatto quel mestiere».

Frequentava la seconda media, a Lecce aprì il Columella l’anno dopo. Sarebbe stata la sua strada. E ogni stagione estiva era trampolino per un lavoro con cui misurarsi.

«Mi davo da fare nei locali a Salice e dintorni ma la mentalità locale mi stava stretta. Oggi posso dire che la mia storia è fatta di persone destinate a tornare e lasciare il segno e di casualità che hanno costruito il mio futuro».

Come la chiamata per un compagno di classe, nel 2004. All’orizzonte la stagione estiva a Montecampione: «scelsero lui ma rifiutò e partii io».

Il primo viaggio di una lunga serie attraverso l’Italia fino a Maldive, Brasile, Sri Lanka, Myanmar, per citare solo qualche angolo di mondo.

Lavorava, studiava e faceva le stagioni a Montecampione. «Il mio capo partita di allora, Francesco di origini sarde, oggi è il mio sous chef. Ci siamo ritrovati per caso in Puglia dopo 17 anni, ecco perché vedo il mio cammino costellato di segni».

Che poi nicchia, gli batte il cuore e svicola se vai più a fondo. Ma l’anima di Antonio sa cos’ha sofferto suo malgrado. E sa quanto le realtà piccole come un paesino possano donare prossimità o anche togliere l’aria con occhiate e pettegolezzi quando qualcosa nella vita gira un poco storto, anche se di riflesso. Lui voleva essere chef Antonio e basta. E c’è riuscito. Le difficoltà temprano e fanno volare alto, talvolta.

Ma torniamo al viaggio della vita.

Finito l’alberghiero fu il direttore della struttura di Montecampione a dargli un’opportunità, in Sardegna ma lui «non è fatto per i villaggi ma per altro. È pignolo», fu la sentenza del direttore.

E allora il ritorno, la guida di un compaesano, chef Cosimo Simmini, per un’esperienza al Risorgimento a Lecce.

«Sono sempre stato con la valigia pronta. E così dopo Lecce sono finto all’Aldrovandi Palace di Roma, imparavo l’inglese ascoltando canzoni su Youtube, assaggiavo erbe e spezie per capire cosa preparavo».

I ricorsi, ancora. Il barman conosciuto a Montecampione, lo contatta e lo dirotta in Svizzera. Poi una chiamata dall’Aldrovandi, ma per diventare lo chef privato di una famiglia di imprenditori vicina ai Loro Piana, a Saint Moritz.

«Li conquistai con tartare di manzo, ravioli ripieni di patate limone e ricotta, filetto di manzo al mirto e gettai anche la salsa su una giacca da non so quante migliaia di euro di Luigi Loro Piana – sorride -. Avevo 25 anni, mi proposero un ingaggio cui non avrei mai pensato e sono rimasto ma io non devo annoiarmi in cucina per cui anche quella straordinaria esperienza terminò».

Il ritorno a Lecce, poi il Brasile, le Maldive, grazie alle chiamate di chi l’aveva conosciuto e testato sul campo. A marzo 2021 Antonio stava per partire direzione Singapore ma «mi ha contattano il gruppo francese che fa capo ad Antoine D’Espous. È venuto lui in persona a conoscermi a Siena dove ero per lavoro, mi ha ingaggiato da dicembre 2021 per Palazzo Tafuri anche se non era ancora aperto e mi ha dato comunque lo stipendio da subito. Mi ha portato con lui in Francia a fare altre esperienze e affinare la lingua. Ho comprato casa a Nardò. Ora si che posso restare a casa…»

Chef, mi dicono che ami preparare la pasta fresca e non riesci a mandar giù il gorgonzola. Ma il tuo piatto preferito?

«La Nutella…non ci crederà ma adoro la Nutella!»