MATERA - Carciofo più latte. Uguale: «carciocacio». Vale a dire, formaggio fatto con caglio vegetale. E che, come tale, apre prospettive di mercato inesplorato nell’agroalimentare e un indotto senza precedenti per le aziende orticole che investono sulla biodiversità.
Benvenuti a tavola, dove l’ortaggio agro-dolce duro fuori e tenero dentro è prima di tutto innovazione. Detto così, «carciocacio» sembra l’ultimo prodotto da banco buono per fare felici solo i palati esigenti. E invece è il risultato finale di un processo lungo di sperimentazioni condotte da chi alle innovazioni di processo e di prodotto della zootenica dedica ricerca continua.
Salvatore Claps, potentino, dirige il gruppo di ricerca del Crea Za (centro di ricerca di ricerca zootecnia e acquacoltura) che ha sedi a Lodi, San Cesario sul Panaro (Modena), Monterotondo (Roma) e Bella (Potenza). Il centro fa parte del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. L’ultima innovazione sperimentata, brevettata e collaudata dal gruppo di Bella, si chiama «Innovalatte» ed è l’evoluzione di «Novorod». Le due innovazioni sono state presentate di recente in uno dei seminari organizzati a Matera dall’Alsia (Agenzia lucana di sviluppo e di innovazione in agricoltura).
L’invenzione? Il gruppo di Claps ha messo a punto un coagulante vegetale ottenuto dagli scarti del «carciofo bianco di Pertosa» (tipico del Potentino e del Salernitano), per la produzione di formaggio a caglio vegetale. E ha brevettato il processo che ha prodotto «carciocacio», appunto, formaggio a base di latte bovino. Fin qui il progetto «Novorod». L’evoluzione sta nel fatto che il gruppo dei ricercatori ha sviluppato il processo anche su un’altra varietà di carciofo, «Madrigal», assai diffusa nel Metapotino. «Innovalatte» ha testato la terza scelta del carciofo Madrigal e ha raggiunto gli stessi obiettivi conseguiti con gli scarti del carciofo bianco. Il resto è stato fatto ritestando tutto il processo: da come e quando coltivare, tagliare ed essiccare le produzioni di Madrigal, fino all’estrazione del caglio vegetale e la verifica della capacità e dei tempi di coagulazione nella produzione dei formaggi.
Insomma, il mix alta qualità di latte (zootecnia) e alta qualità di produzioni cinaricole ( i carciofi sono la materia prima per la produzione del coagulante) impatta così tanto e bene da poter essere considerato uno dei fattori di traino sia della filiera lattiero-casearia sia del comparto orticolo collegato. E non solo nel recinto lucano. La Basilicata che innova apre frontiere per tutto l’agroalimentare italiano e annuncia ricadute lavorative immediate anche nell’indotto.
Del resto, il processo inventato da Claps (Novorod) è stato validato dall’azienda di Daniele Stolfi, presidente dell’organizzazione di produttori «Platano Melandro Latte», partner del progetto che nei caseifici aderenti ha già messo in vendita formaggi a caglio vegetale. E nella produzione di carciofo Madrigal è stata acquisita la disponibilità dell’imprenditore agricolo Donato Russo, di Bernalda. Dunque la sfida del mercato non fa paura.
Spiega Claps: «Il processo, grazie all’uso del coagulante innovativo, consente la produzione a livello industriale e artigianale di svariati prodotti caseari, a partire da latte di diverse specie, lavorato con varie tecnologie, che portano ad un prodotto nuovo da un punto di vista organolettico, e fruibile anche da quei consumatori, una popolazione in costante crescita, che non acquistano prodotti caseari contenenti coagulanti di origine animale o microrganismi ricombinati. A questi consumatori si offre la possibilità di gustare formaggi e altri prodotti caseari, come la ricotta, che rispettano le loro scelte etiche, si pensi ai vegetariani o il loro credo religioso, si pensi ai musulmani o agli ebrei». Non solo. Aggiunge: «Uno sviluppo importante per questo settore sarebbe la costituzione di una filiera per la produzione di caglio da carciofo. Imparando dal passato e da altre realtà produttive, potrebbe essere vincente una organizzazion e di produttori con manodopera femminile, più versatile in attività di precisione. Un indotto in edito per la regione, con in cremento dell’occupazione e del reddito per le aziende orticole».
