Carne di cavallo, crociate e polemiche su un'espressione della nostra cultura culinaria

Il dibattito sul divieto di allevamento di equini a scopo di macellazione s’accende in Puglia, dove la carne di cavallo rappresenta una «tradizione culinaria profondamente radicata nella storia popolare».

Parte fondamentale del ricco patrimonio gastronomico, infatti, l’utilizzo della carne di cavallo, «è presente da generazioni nella cucina familiare e nelle abitudini conviviali del territorio». A ricordarlo è Giuseppe Frizzale, vicepresidente dell’associazione Cooking Solution, che racconta come «il ragù con le brasciole (involtini), i pezzetti, le striscette alla brace, la salsiccia e il carpaccio rappresentino espressioni di una cultura culinaria che si tramanda soprattutto nei pranzi domenicali e nei momenti di aggregazione sociale».

Tradizione «Nei centri abitati pugliesi, la domenica mattina, si sente ancora il profumo del ragù che cuoce lentamente in casa, un aroma che avvolge le strade e le finestre. In molte famiglie era tradizione «rubare» un pezzo di pane appena unto con il sugo del ragù, direttamente dalla pentola, come piccolo spuntino prima del pranzo vero e proprio». Un gesto che evoca nostalgia e senso di comunità, secondo Frizzale, che ribadisce l’importanza di sostenere e valorizzare le tradizioni culinarie locali, riconoscendo che il consumo della carne di cavallo resta una scelta affidata al gusto e alla sensibilità del singolo consumatore.

Nuove norme «L’introduzione di normative che cancellino usi e costumi radicati rischierebbe di arrecare un danno non solo culturale, ma anche economico a un territorio come la Puglia, dove il comparto legato alla carne equina rappresenta una realtà produttiva significativa, con una percentuale di consumo tra il 32 e il 35%», ha chiarito il vicepresidente che, parallelamente, ritiene fondamentale «promuovere la sensibilizzazione per la tutela degli animali. I cavalli, come tutti gli animali, meritano rispetto e condizioni di allevamento che garantiscano il loro benessere. Tradizione e tutela non sono in opposizione, ma possono convivere attraverso un consumo consapevole, etico e responsabile».

Europa In questo senso, esplicativo è l’esempio di alcuni Paesi europei, dove il consumo di carne di cavallo è diminuito nel tempo, pur restando parte della tradizione gastronomica, o di quelli anglosassoni, «dove prevale un forte tabù culturale che associa il cavallo alla sfera affettiva e familiare». Esempi che, secondo Frizzale, evidenziano come ogni territorio sviluppa un proprio equilibrio tra identità culturale e nuove sensibilità etiche: «Difendere le tradizioni gastronomiche non significa ignorare il tema della tutela animale, ma favorire un dialogo aperto e informato che consenta di preservare la memoria culinaria, sostenere l’economia locale e promuovere al tempo stesso il rispetto per gli animali».

A fargli eco, David Montefrancesco (progetto Qbo), che ricorda l’importanza di prodotti come pezzetti e polpette di cavallo, «anni addietro inseriti nell’elenco nazionale dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) a cura del Progetto Qualitagro»: «I pezzetti di cavallo (pezzetti te cavaddhru) rappresentano un piatto molto antico nel Salento, dove storicamente le carni prodotte erano troppo care, e quelle equine, derivanti dallo svecchiamento del parco animali da lavoro, potevano invece essere adeguatamente valorizzate. Il lungo tempo di cottura consentiva alle carni di ammorbidirsi ed assorbire i sapori delle erbe aromatiche tipiche del territorio. Fra le fonti storiche, ne parlano anche il testo “La Cucina Pugliese” di Luigi Sada del 1994 e “Le Tradizioni Gastronomiche di Galatina” di Enza Luceri. Quanto alle Polpette (Purpette te cavaddhru), si tratta di una preparazione dalla tradizione ultrasecolare, così come accreditata in testi di cucina pugliese e salentina, come “Le ricette della mia cucina pugliese, edito da Del Riccio, nel 1981», ha concluso Montefrancesco.