Bari, il 24enne Mattia: «Con i panettoni fatti in casa nutro un sogno e pago l’affitto»

BARI - I più richiesti sono quelli farciti con la nutella e con la crema al pistacchio. Forse perché, in questa fase di sopravvivenza, i clienti sono gli amici, insieme agli amici degli amici. «Non ho alcun canale di vendita. Confeziono i panettoni, in formato ridotto, in base alle richieste. Funziona il passaparola. Con l’aiuto delle ragazze e dei ragazzi che mi conoscono e che mi sono vicini, e spesso con l’aiuto dei loro genitori, sono riuscito a trovare i soldi per l’affitto. Il mio sogno è però quello di imporre il mio brand, “Nonna Ttia”, sul mercato, lo stesso mercato che sta lasciando a casa i giovani pasticcieri come me. Non mi arrendo. Il Covid prima o poi sarà un brutto ricordo. Le donne torneranno a lavorare in ufficio, a scuola, nelle università, nei negozi e non più da casa. Non avranno il tempo di seguire i tutorial e di appassionarsi al cake design, all’arte di decorare i dolci con la pasta di zucchero e la glassa. Torneranno a deliziare il palato scegliendo fra l’ampio cabaret di pasticcini ideati da chi per mestiere mescola con sapienza gli ingredienti. A me, e ai miei giovani colleghi, verrà data una seconda opportunità. Non mi voglio far trovare impreparato: per realizzare un sogno non basta il talento, servono impegno e costanza».

Mattia Bellezza, pasticciere 24enne, è convinto che la cucina sia come lo sport: occorre fare allenamento, mantenersi in esercizio. Non a caso ha immediatamente investito il ricavato del contributo-spese ricevuto dagli amici, a cui ha consegnato i panettoni, in uno strumento di lavoro: «Ho acquistato una planetaria, una impastatrice più grande della precedente. I miei panettoni monoporzione, da consumare anche da soli fra un esame universitario e la scrittura di una tesi di laurea, stanno riscuotendo successo. Ho trasformato la mia cucina in un piccolo laboratorio artigianale».
E con la complicità di Sara, la sua fidanzata, ha realizzato un logo: un braccio muscoloso che impugna una frusta da cucina, indispensabile per amalgamare farina, uova, lieviti. «Nonna Ttia», il marchio, nasce per gioco: «Ormai mi diletto a sfornare lasagne, primi e secondi della tradizione, conditi da un tocco di novità, per i miei amici. Mi dicono che li coccolo come soltanto una nonna sa fare. Ttia, poi, è il finale del mio nome».

Mattia ha scelto Bari per amore: originario di Foggia, ha studiato all’alberghiero della sua città, ha frequentato, a spese dei suoi genitori, un corso di qualifica in un’accademia di Roma e, rientrato in Capitanata, ha accumulato esperienze mordi-e-fuggi nelle pasticcerie del suo territorio. Mai nulla di stabile. «Mi è capitato di assemblare “tiramisù” e “bomboloni”, i miei due cavalli di battaglia, per otto ore al giorno in cambio di 500 euro alla settimana. Il più delle volte ho lavorato a nero, nemmeno lo straccio di un contratto».

Una storia in salita comune a molti giovani. La pandemia ha reso tutto molto difficile. Bar e ristoranti chiusi, l’industria delle vacanze completamente ferma, masserie e agriturismo deserti, matrimoni e cerimonie annullati: trovare un impiego, per un pasticciere, è come vincere un terno al lotto. Mattia ha improvvisamente perso la fiducia nelle sue capacità. Ma le bollette e l’affitto da saldare gli hanno dato la sveglia. «Mi sono rimboccato le maniche e sono tornato a indossare il grembiule e il cappello bianco. Nel mio settore bisogna sgomitare per affermarsi, uscire dall’anonimato e costruirsi una identità. Sogno un locale aperto 24 ore su 24 fra colazioni, pranzi e cene. Un locale per i giovani che di sera si trasformi in un pub. Il mio punto di riferimento è Omar Busi, specializzato in pasticceria salutistica, cioccolateria, caffetteria, un professionista a cui piace fare ricerca, sperimentazione, capace di trasformare il lavoro in arte. Non intendo aspettare che qualcuno mi chiami: i panettoni che passano di tavola in tavola sono il mio biglietto da visita. Non è di certo un’occupazione stabile, ma mi serve per affrontare i costi di una vita autonoma nella città che mi auguro mi offra l’occasione di dimostrare ciò che so fare. La formula dei panettoni da 100 grammi piace. È un punto di partenza».