Festa del papà: viaggio nella tradizione a Bari. Ecco come nascono le zeppole di San Giuseppe

BARI - Come tradizione vuole, il 19 marzo, c’è solo un dolce che campeggia sulle tavole pugliesi: la zeppola di San Giuseppe. Che sia fritta o al forno, non c’è modo migliore per onorare la festa del papà. Ma vi siete mai chiesti chi ha inventato questa golosa leccornia?

Le origini delle zeppole risalgono al 500 a.C., quando a Roma si celebravano i Liberalia, ovvero le feste organizzate dai romani per omaggiare Bacco e Sileno, le divinità dispensatrici del vino e del grano. Durante queste feste, che si celebravano nel giorno del 17 marzo, si bevevano fiumi di vino e si gustavano profumate frittelle di frumento, fritte in abbondante strutto bollente. In altre parole le antesignane delle zeppole. Una tradizione che si è tramandata di generazione in generazione radicandosi ancora di più nei paesi del Sud.
Il giorno del 19 marzo per festeggiare la fine dell’inverno e l’entrata della primavera si accendevano dei falò e si festeggiava mangiando delle frittelle dalla forma di serpentello arrotolato su se stesso (da qui la forma caratteristica di ciambella e probabilmente il nome zeppola, facendolo derivare dal termine “serpula”, ovvero serpente)  ricoperte però di miele.

Un rito, quello della produzione delle zeppole, che è stato assorbito in epoca cristiana e assimilato alla leggenda della fuga della sacra famiglia in Egitto. Secondo tale leggenda pare che San Giuseppe per mantenere Maria e Gesù dovette affiancare al mestiere di falegname anche quello di friggitore ambulante, vendendo frittelle dolci per strada.

Da qui sembrerebbero nati il collegamento della zeppola con la festa in onore del santo e la tradizione degli zeppolari di strada a Napoli, che fino ai tempi del primo Pintauro erano soliti imbastire piccoli banchetti davanti alle loro botteghe, dove friggevano e servivano le zeppole ai passanti, direttamente in strada.

Una storia lunga secoli che però, nel mondo della pasticceria, inizia ufficialmente nel 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, inserì in un suo trattato di cucina la prima ricetta ufficiale in lingua napoletana, anche se pare che la prima ricetta delle attuali zeppole napoletane sia opera del famoso Pintauro, già leggendario “ideatore” della sfogliatella napoletana.

Rivisitando le antiche frittelle romane e prendendo spunto dai consigli del Cavalcanti, Pintauro creò le attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova, strutto e aromi, procedendo poi con la caratteristica doppia frittura (dapprima nell’olio e poi nello strutto) e farcendola con una ricca e gustosa crema pasticcera sormontata da una succosa amarena.

In tempi moderni, vuoi per l’attenzione alla linea o per la ricerca di una cucina più salutare e leggera, nei banchi di pasticceria, così come nei vari blog di cucina e nei libri di ricette, troviamo, al fianco delle classiche zeppole fritte, le più leggere zeppole al forno. Sulle farciture poi c'è ormai l'imbarazzo della scelta. 

In occasione della festa del papà siamo andati a sbirciare come nasce la magia di questo dolce direttamente nel laboratorio di Pino Ladisa, noto pasticcere di Bari che ci ha aperto le porte del suo regno regalandoci la sua ricetta e mostrandoci le varianti che propone ai suoi clienti. «Vi svelerò il mio segreto - ha raccontato ai microfoni della Gazzetta Pino Ladisa - per realizzare una zeppola speciale ci vogliono manualità e buona volontà. Gli ingredienti sono semplici, ma a fare la differenza in pasticceria, come in cucina, è sempre la costanza e la precisione. Più tentativi si fanno e più il risultato è ottimale». 

La storia ultra trentennale di questo pasticcere (che ci ha anche confessato che prima di mettere le mani in pasta e seguire le orme del padre, voleva fare il medico) parla da sola: dolci squisiti, tanto amore e soprattutto sfrenata fantasia. Ingredienti imprescindibili che di padre in figlio, la famiglia di Pino Ladisa, si tramanda per consegnare ai palati dei baresi dolci spettacolari, sotto ogni punto di vista. Per la festa del papà, in particolare, Pino ha deciso di realizzare un dolce unico e particolare. Curiosi di scoprire qual è? Guardare per credere.