Panini con il pesce, la pietanza che piace

«La prima domanda che ci rivolgono i turisti in vacanza nella nostra zona è: siete voi quelli che fanno il panino con il polpo? Ovviamente, la risposta è sì. Lo chef Davide Rollo ha da sempre nel menu del “Tuna’s, Panini di Pesce” svariati accostamenti con il polpo. Uno dei nostri cavalli di battaglia, infatti, è proprio il panino con il polpo in pignata abbinato alle rape stufate con un po’ di peperoncino». A parlare è Sonia Mingiano, titolare insieme allo chef Davide Rollo del “Tuna’s” a San Foca. Tra frise, fritture e panini iconici, un luogo oramai punto di riferimento nel Salento, che negli anni ha registrato un consenso sempre crescente. “Tuna’s” è nato nel 2017 per regalare ai nostri clienti l’emozione di mangiare un panino con materie prime di altissima qualità a due passi dal mare. «La clientela è varia, dai giovanissimi che prediligono i panini con il pesce crudo (ad esempio, il panino “Estate” o il “Gallipolino”), alle persone più adulte, fan sfegatati del nostro panino col polpo», ha raccontato l’imprenditrice, che ha spiegato come l’idea del panino con il pesce da proporre come pranzo o cena in alternativa ad altri piatti, ma soprattutto come pasto gustoso e completo, attira ancora tantissimo i palati. E infatti, anche chi inizialmente si era dimostrato più restio rispetto alla variante marinara del tradizionale panino con carne o salumi, oggi difficilmente riesce a non cedere alla tentazione di un panino con tartare di tonno. «Se ci aggiungi, poi, il pensiero di poterlo gustare guardando il mare, che non è poco, la magia è fatta», ha detto ancora Sonia. Chi sono i clienti dei panini di pesce? «Fra i più curiosi ci sono senz’altro gli stranieri, che in prima istanza ci chiedono il panino “Tuna”, che prende il nome dalla nostra finestrella –; ha aggiunto la titolare del “Tuna’s di San Foca” - Il nostro “Tuna” è composto da tonno scottato, meloncella, rucola locale, salsa yogurt, pesto di pistacchio e una sottilissima chips di patata sfogliata. E poi ci i pugliesi, che amano particolarmente il panino con il polpo in pignata e quello con il polpo fritto, il peperone cornetto verde fritto e la burrata; quale migliore accostamento di ingredienti potrebbe rappresentare l’estate salentina?». Nel menù del “Tuna’s” vi sono panini che celebrano le più importanti peculiarità territoriali, sia paesaggistiche che dal punto di vista degli ingredienti: «Gallipolino, Purpu Leccese, Tuna, e tanti altri, da abbinare, ovviamente, a ottimi vini pugliesi, bianchi, rosati o bollicine», ha concluso. Ma, assodato che è ancora un trend gastronomico in grande ascesa, quando e dove nasce il panino con il pesce? Vent’anni fa i panini a base di pesce erano una realtà limitata alle località di mare, quelle in cui i pescatori univano al pane il pescato del giorno. Nel 2002 Moreno Cedroni, chef e patron di “La Madonnina del Pescatore”, due stelle Michelin a Senigallia, ha cambiato per sempre le sorti dei panini di pesce, di fatto ideandoli per primo, nella Baia di Portonovo. Qui, ieri come oggi, si arrivava per fare il bagno e per mangiare un panino di quella che negli anni è diventata una tappa obbligata del turismo gastronomico della zona: il chiosco sulla spiaggia “Il Clandestino Sushi Bar”. È qui che sono nati i panini di mare, che nel corso del ventennio successivo hanno trovato fortuna in diverse città d’Italia, spopolando dalla Puglia a Milano. «Era stata una scelta naturale: cucinavo pesce e ho capito che potevo mettere un intero piatto nel panino», ha raccontato a più riprese sull’argomento il grande chef che, già all’epoca, faceva i salumi di pesce. Iconico il “Panino con Tonno Bianco”, con all’interno tataki di tonno, marmellata di balsamico e mouse di parmigiano, “che nasceva dall’idea di una Cesar Salad, ad esempio”. Dopo anni e svariati esperimenti culinari, le ricette si sono consolidate e diffuse. Hot Dog di Gambero (salsa barbecue, patate con yogurt e mostarda), il Panino con Baccalà o quello con Uova e Bacon di Tonno affumicato, varianti che hanno conquistato la dignità di piatti di alta cucina, che oggi è possibile trovare in centro a Senigallia, nel suo “Anikò”. Un ventennio è trascorso da allora. I panini di mare sono entrati di diritto fra le proposte della cucina italiana, spesso conservando le qualità artigianali, altre volte, trasformandosi in oggetto food di vaste catene commerciali con numerosi punti in tutta Italia.