Crema di ricotta pugliese

RICETTE PUGLIA - INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

 - CREMA DI RICOTTA - 
g 200 ricotta fresca vaccina
g 40 zucchero a velo
g 100 panna fresca montata
g 100 crema pasticcera
g 7 gelatina
q.b. vaniglia e kirsch

 - SUSINE -
g 200 susine denocciolate
g 30 burro, zucchero di canna
g 30
q.b. kirsch

 - STREUSEL DI MANDORLE - 
g 75 mandorle in polvere
g 75 zucchero di canna
g 75 farina
g 75 burro

 - SALSA AL COTTO DI FICHI - 
g 250 panna fresca liquida
g 8 tuorli
g 35 zucchero
g 50 cotto di fichi
g 4 gelatina animale in fogli

 - PROCEDIMENTO - 
Per la crema, lavorare la ricotta, la crema, lo zucchero a velo e gli aromi nel cutter, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta nel microonde. Montare la panna ed emulsionarla con il composto di crema, ricotta e gelatina. Versare il composto negli stampi in silicone e raffreddare.

Fondere il burro in padella, aggiungere le susine denocciolate con lo zucchero di canna. Far cuocere per 5 minuti e sfumare con del kirsch. Far raffreddare.

Per lo streusel, mescolare gli ingredienti solidi e aggiungere il burro morbido fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Conservare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere col mattarello e poi cucinare a 150° per 22 minuti, far raffreddare.

Per la salsa al cotto di fichi, mescolare in una casseruola la panna liquida con il tuorlo e lo zucchero, successivamente portare ad una temperatura di 83° C. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e aggiungere al composto caldo.

Mescolare al composto anche il cotto e lasciar raffreddare in frigorifero.

Disporre in forma rettangolare lo streusel di mandorle, adagiare sopra tre forme di crema di ricotta precedentemente sformate. Posizionare le susine di fianco allo streusel. Con la salsa al cotto formare un’onda al lato delle susine.

Completare con il liquido di cottura delle susine, una fogliolina di menta e delle susine intere.

ABBINAMENTO COL VINO:
Moscato di Trani o Gravisano

Ricette Puglia - Crema di ricotta pugliese su streusel di mandorle di Toritto, susine e salsa al cotto di fichi - A cura del pasticciere Franco Lanza