INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• g 230 riso arborio di Sibari
• g 150 patate
• g 200 cozze sgusciate
PER LA MAIONESE DI RISO E COZZE
• g 70 g olio e.v.o. fruttato leggero
• g 35 acqua di riso
• g 35 fondo bianco di cozze
• g 10 succo di limone
PER LA VELLUTATA DI PATATE
• g 120 patate già cotte a vapore
• g 80 acqua minerale
• g 30 olio e.v.o. fruttato medio
• g 15 centrifugato di prezzemolo
• g 3 sale Maldon
PER IL PANE CROCCANTE
• g 30 frisa
• g 30 taralli
• g 5 olio all’aglio
PER IL RISO ARBORIO SOFFIATO
• g 30 riso cotto in acqua di cozze
• g 200 olio e.v.o. fruttato leggero per frittura
PER IL POMODORO GELE'
• g 150 centrifugato di pomodori di Torre Guaceto
• g 2.5 agar
• g 2 fior di sale Maldon
PER LA LAMINA DI RISO NERO E IL GUSCIO DI COZZA
• 100 gr riso nero di Sibari cotto ed emulsionato con acqua di cozze
PER IL GELATO DI RISO E PATATE
• g 210 latte fresco
• g 42 panna fresca da latte
• g 35 riso cotto e emulsionato
• g 25 patate lesse in purea
• g 25 zucchero semolato
• g 30 destrosio
• 3 g fior di sale
• g 12 malto secco
PROCEDIMENTO
Cuocere il riso in acqua di cozze sottovuoto a vapore a 75° per un’ora. Frullare e ottenere una crema liscia ed omogenea. Filtrare l’acqua di riso, aggiungere acqua di cozze. Versare a filo le acque emulsionando con l’olio e stabilizzare con succo di limone.
Cuocere le patate in microonde per 20 minuti alla potenza massima, sbucciare e schiacciare. Quindi cucinarle in acqua e olio per 5 minuti. Poi emulsionare, versare il centrifugato di prezzemolo.
Per il pane croccante, frullare frisa e taralli insieme, aggiungere l’olio all’aglio e tostare.
Per il riso soffiato, cominciare dal riso ben cotto e farlo essiccare in forno a 90 ° C per due ore, quindi friggerlo in olio e.v.o.
Per la gelatina di pomodori, centrifugarli, portarli a bollore e aggiungere l’agar, far cuocere per 3 minuti. Versare nel piatto fino a raffreddamento, tagliare a piacere.
Per il riso nero, cuocerlo bene e frullarlo. Stenderlo in teglia e farlo essiccare in forno a 100° C per un’ora e mezza.
Per il gelato di riso e patate, portare a 84° C latte e panna, aggiungere le polveri, far raffreddare, amalgamare purea di patate e crema di riso, emulsionare bene, passare nel mantecatore per gelati.
Sistemare patate, cozze, pane croccante e riso in teglia, infornare per 10 minuti a 120° C.
Sistemare nel piatto, aggiugere il tortello di patate, cozze, pane croccante, la maionese di riso e cozze, la vellutata di patate, il gelé di pomodoro, il riso arborio soffiato, la lamina di riso nero. A parte il gelato di patate e riso con fior di sale e olio e.v.o.
VINO IN ABBINAMENTO
AMALUNA
Spumante extra dry bianco
Metodo Charmat
Da uve di Negroamaro
Cantine Due Palme
