I sapori sorprendenti di una Cina da scoprire

Questo articolo è pubblicato nel quadro dell'accordo tra «La Gazzetta del Mezzogiorno» e il «Guangzhou Daily», siglato nel marzo del 2023. Un nostro articolo sulla Fiera del Levante esce nello stesso giorno sul giornale cinese. L’accordo è derivato dalla relazione di gemellaggio tra Bari e Guangzhou (Canton) nata nel 1986.

Gli italiani e i cinesi, dovunque siano: in montagna, nei laghi e al mare, in città o in campagna, sono tutti appassionati alla gastronomia. Guangzhou è una delle città cinesi con il più alto indice di felicità per i «buongustai», la pasta di riso e gli spaghetti alla cantonese sono sapori più tradizionali di Guangzhou. La tecnica di produzione delle tagliatelle di riso di Shahe è stata selezionata come il patrimonio culturale immateriale nazionale, e i ristoranti della pasta nei vicoli profondi sono entrati nella lista della Guida Michelin.

I piatti della pasta fumanti sono preparati con ingredienti freschi, il fuoco adeguato e tempo preciso. Questi alimenti, apparentemente semplici e quotidiani, racchiudono l’essenza del concetto del «mangiare a Guangzhou», non privi di raffinatezza nella loro semplicità e sorprendenti nella loro ordinarietà, che è il gusto inesauribile di Guangzhou, confortante dal punto di vista sia fisico che mentale.

La pasta di riso - Sapore di riso morbido, liscio e al dente Durante la dinastia Han, nella zona di Lingnan si coltivava il riso a doppia stagione. Durante la dinastia Han occidentale, oltre a cuocere il riso o la zuppa di riso, le persone erano in grado di macinare il riso in farina e di trasformarla in cibo simile agli spaghetti o alle tagliatelle.

Le tagliatelle di riso di Shahe: patrimoniale culturale immateriale nazionale Nella «famiglia» della pasta di riso del Guangdong, il più famoso deve essere le tagliatelle di riso di Shahe, che ha una storia di centinaia di anni. Per quanto riguarda l’origine delle tagliatelle di riso di Shahe c’è una bella storia popolare: alla fine della dinastia Qing, nel piccolo comune di Shahe, sotto il monte Baiyun, in una trattoria di zuppa arrivò un vecchio cencioso. Il padrone e sua moglie servirono al vecchio della zuppa fumante. Da allora in poi, il vecchio ci veniva ogni giorno per prendere la zuppa e la coppia non si lamentava per questo. Un giorno, la moglie era malata e non aveva voglia di mangiare. Il vecchio cencioso appena lo seppe, prese dell’acqua di sorgente dal monte Baiyun, mise a bagno il riso e lo macinò in liquido di riso, poi lo raccolse e stese in modo sottile in un cestino, lo fece cuocere a vapore in una pentola; quando il liquido di riso fu cotto, divenne la pasta di riso. Il vecchio la tagliò a strisce, aggiunse olio, sale e cipolline e servì le tagliatelle di riso alla moglie malata. Quando la moglie del padrone della trattoria le ebbe mangiate, ebbe un grande appetito. Alla fine, si seppe che il vecchio era un cuoco del palazzo reale. Visto che il paese si chiamava Shahe, il vecchio denominò questo piatto come «le Tagliatelle di riso di Shahe». Durante la tarda dinastia Qing e la Repubblica Cinese, la Casa da tè e i ristoranti di Guangzhou enfatizzavano l’uso di autentiche tagliatelle di riso di Shahe, tanto che tutte le paste di riso larghe venivano chiamate tagliatelle di riso di Shahe. I cantonesi amano semplificare i nomi, quindi queste tagliatelle di riso venivano chiamate anche «tagliatelle di riso di He», o addirittura semplificate ulteriormente, fino ad una parola «He». Rao Yuansheng, noto studioso della cultura cantonese, ha affermato che il concetto essenziale delle tagliatelle di riso di Shahe è il «vero sapore». Da dove viene questo «vero sapore»? Nel cortile del famoso ristorante Weidao Zhou Cheng, ai piedi della montagna Yuexiu, c'è una stanza di vetro attraverso il quale i visitatori possono vedere il maestro ripresentare l’intero processo di lavorazioni tradizionali delle tagliatelle di riso di Shahe. «Le tagliatelle di riso tradizionali di Shahe sono fatte con due soli ingredienti, riso e acqua, e sono sottili, trasparenti, lisce e al dente. Una buona pasta di Shahe non può essere più spessa o sottile di un millimetro». Ma Dejun, direttore del marchio Yew Wah Catering Group, ha dichiarato che le tagliatelle di riso tradizionali di Shahe sono note per le «otto tecniche», ovvero le otto lavorazioni: la selezione del riso, il lavaggio del riso, la macinazione del liquido di riso, la stesura del liquido, la cottura a vapore, la presa della pasta, l’asciugatura e il taglio della pasta a mano. Il riso deve essere scelto tra quel tipo Longmei tardivo, che rende la farina di riso tenace e profumata. Il riso viene lavato in acqua di sorgente e lasciato in ammollo per un’ora, poi viene macinato lentamente con un mulino di pietra verde di Lianzhou per dare alla pasta di riso una consistenza liscia. In seguito, utilizzando uno speciale cucchiaio di cocco, la pasta di riso in liquido viene versata in modo uniforme in un cesto di bambù e stesa. Successivamente, il cestino viene posto in una vaporiera per cuocere a vapore il liquido di riso e formare la pasta di riso. Si spennella uno strato di olio di arachidi sulla pasta di riso, che viene tolta con cura dal cestino e stesa a raffreddare. Infine, 4 o 5 fogli della pasta di riso vengono impilati e tagliati uniformemente in strisce larghe da 0,8 cm a 1 cm con un coltello speciale. Ecco si arriva finalmente al successo di un piatto delle tagliatelle di riso di Shahe. Le tagliatelle di riso di Shahe possono essere servite in zuppa o saltate in padella, salate o dolci, e il ristorante Shahe Fen Cun ha sviluppato molti nuovi gusti, tra cui “Tagliatelle con polpa di granchio e pesce giallo”, “Tagliatelle a cinque colori saltate in padella con uova fritte a pezzetti e capesante in salsa”, “Tagliatelle al pesto”, “Tagliatelle con crema di mais, funghi e capesante in salsa di calamari”, “Tagliatelle con germogli di erba medica e semi di melograno”, ecc. Lo spirito di innovazione senza fine dei cantonesi è condensato in un piatto di tagliatelle di riso dal forte sapore di Lingnan. Tuttavia, a prescindere dalle numerose varianti delle tagliatelle di riso di Shahe, il più classico è il “Gan Chao Niu He”, che le tagliatelle di riso sono oleose e lucide, con carne di manzo tenera e carbonizzata, ed è profumante.

Involtini della pasta di riso: semplici o lussuosi, sono i preferiti della città! Involtini della pasta di riso con il ripieno di manzo e la zuppa di riso. La chiave della preparazione di questo tipo della pasta di riso non risiede solo nella miscelazione del liquido di riso e nel fuoco, ma anche nella salsa finale da versare. La salsa di soia deve essere salata e dolce, mentre l’olio migliore da versare è quello di «Shao La», così da esaltare la freschezza della pasta di riso. Nei ristoranti per strada a guardare la produzione della pasta di riso è davvero un delizioso godimento, si vede che il cuoco spennella il cassetto con un po’ di olio, poi un cucchiaio di liquido di riso verso il basso, mettendo carne marinata di manzo o maiale, o semplicemente un uovo, e poi tiene il cassetto con una scossa di rotazione, dopo di che il liquido di riso e una varietà di ripieni vengono mescolati perfettamente insieme. Nello stesso istante, quattro o cinque cassetti si aprono e si chiudono a turno, ingredienti crudi e cotti si susseguono, come se attraverso calcoli di precisione, nel fumo, il cuoco prima un taglio poi una rotazione, ecco pronto un piatto di involtini della pasta di riso, sottili come l’ala di cicala, delicati come il cristallino. In realtà, la pasta di riso a cassetto è solo un tipo della pasta di riso alla cantonese, ci sono anche quella a tessuto e quella a cestino, così via, ma non importa quale sia il modo di cucinarla, si cuoce la pasta di riso a vapore con il fuoco feroce, in modo che la pasta di riso sia liscia e delicata. Un piatto della pasta di riso può essere semplice come l’acqua, condita solo con la salsa di soia per esaltarne la freschezza. Può anche essere stravagante come un banchetto, con carne di maiale, manzo, pesce, gamberi, uova, frittelle, funghi, verdure di stagione, ecc. e persino la carpa cruciana, che ha molte ossa, che i cantonesi osano provare ad abbinarla alla pasta di riso. Non c’è da stupirsi che alcuni descrivano il piatto della pasta di riso proprio come gli abitanti di Guangzhou, con una mente aperta e un carattere gentile, che non rifiuta mai nuovi partner.

Gli spaghetti di Lingnan sono una meraviglia 　　Già durante le dinastie Tang e Song si era formata l’abitudine «la gente del nord mangiava la pasta e quella del sud il riso», che è continuata fino ad oggi. La pasta è arrivata nella zona del Guangdong con la migrazione delle popolazioni dalle pianure centrali verso il Sud e, proprio come dice il proverbio, più costose sono le cose più scarse, quindi i cantonesi usano spesso la pasta come i piatti più preziosi per trattare i loro ospiti.

Yuntun (agnolotti cinesi) «Scusi, una ciotola piccola di yuntun e spaghetti» è un codice alimentare cantonese che si sente sempre nelle trattorie di spaghetti tradizionali cantonesi. Una ciotola di yuntun e spaghetti nella zuppa delicata e saporita: gli yuntun fragranti e oleosi, gli spaghetti sottili ed al dente, è il rappresentante della pasta di Guangzhou. Gli yuntun sono stati introdotti nel Guangdong durante le dinastie Tang e Song. Gli spaghetti con gli yuntun alla cantonese furono «introdotti» durante il periodo Tongzhi della dinastia Qing. La leggenda narra che un tale dell’Hunan aprì una «trattoria di pasta Sanchu» a Shuangmen Di (l’attuale Via di Pechino), dove il negoziante stendeva sottile pasta con uovo e farina, e la riempiva con carne macinata, gamberi ed erba cipollina per fare gli yuntun, che venivano bolliti insieme con gli spaghetti, creando uno nuovo stile proprio. La pasta di questa trattoria era così popolare che presto molte persone ne seguirono l’esempio, e da allora gli spaghetti con gli yuntun sono diventati popolari nel quartiere, fino ad oggi. La parola “Rong” in cinese significa “i fiori del loto”, ma nella cultura culinaria cantonese la parola “Fu Rong” qui indicano gli spaghetti cantonesi. Si dice che questo modo di dire derivi dalla poesia “Fu Rong Mian” (ciò significa la faccia assomigliante ai fiori del loto). Il poeta della dinastia Tang Bai Juyi nel suo “Changhen Ge” (Canto dell’odio eterno) compose il famoso verso “La faccia è bella come i fiori del loto e i sopraccigli sono sottili come le foglie del salice”, e a quel tempo i letterati paragonavano “Fu Rong” agli spaghetti. Questa parola ha creato una sottile connessione tra gli spaghetti con gli yuntun preferiti dai cantonesi e «i fiori del loto» in modo meraviglioso. Negli anni ‘30, i venditori ambulanti di Guangzhou di solito trasportavano sulle spalle dei mobiletti di legno e camminavano per le strade a vendere gli spaghetti con gli yuntun. Oggi, si vedono ancora quegli antichi oggetti per vendere gli spaghetti davanti al ristorante Wu Cai Ji, un nome di alta reputazione del distretto Xiguan a Guangzhou. Wu Jinyun, iniziatore del ristorante Wu Cai Ji, ha lasciato vari strumenti antichi per la preparazione degli spaghetti. Preparare gli spaghetti è come praticare il «Gong Fu». Wu Jinyun ha dimostrato le tecniche del patrimonio culturale immateriale: mescolare la farina, impastare, pressare, battere e tagliare la pasta. Ha versato 5 chili di farina sulla tavola, ha spinto e tirato delicatamente con la mano, ha scavato un buco al centro della farina, aggiungendo 5 uova d’anatra e l’acqua alcalina, ha mescolato lentamente le uova e l’acqua alcalina insieme alla farina e ha iniziato a impastare. Quando l’impasto è pronto, lo mette su una tavola e preme un’estremità di un lungo palo di bambù sull’impasto. Si siede sull’altra estremità del palo e controlla il palo con la forza della punta dei piedi sul terreno, rimbalzando e muovendosi a pressare l’impasto per fare gli spaghetti al dente. Wu Jingyun ha seguito il padre per imparare a fare gli spaghetti all’età di 12 anni e, dopo decenni di pratica, gli spaghetti fatti da lui si sono lentamente evoluti fino a raggiungere il sapore più meraviglioso.

Quanto piace ai cantonesi mangiare gli spaghetti con gli yuntun? Basta dare un’occhiata ai ristorantini sparsi nei vicoli, di solito hanno una storia di più di dieci o vent’anni. Il ristorante Wu Cai Ji, anche se è nascosto in un vicolo di Datong Road, nel distretto di Xiguan, è sempre affollati dei buongustai vicini che ci viene di tanto in tanto durante tutto l’anno, nonostante la pioggia o il sole, e sono molti i turisti che ci vengono per la sua reputazione: «più di 10 yuan per una ciotola di spaghetti con gli yuntun al livello Michelin, ne vale proprio la pena!». I cuochi cantonesi, senza distinzione dei luoghi in cui lavorano: piccole trattorie o grandi ristoranti, hanno sempre una passione per fare gli spaghetti con gli yuntun. Alcuni di loro fanno gli spaghetti precisando il tempo in secondi: bollendo gli spaghetti per 5 secondi in meno, tempo riservato al cameriere per portare gli spaghetti al cliente in tempo e per garantire che gli spaghetti siano abbastanza squisiti e al dente.

Spaghetti della longevità C’è un’altra invenzione legata alla pasta del Guangdong, cioè gli spaghetti Yi. L’inventore di questo tipo di spaghetti fu Yi Bingshou, un calligrafo della dinastia Qing che era governatore locale di Huizhou. Yi Bingshou ospitava spesso dei letterati a casa sua. Song Xiang, poeta e calligrafo di quel periodo, li assaggiò e li trovò molto gustosi, e si lamentò: «Un cibo così squisito, ma non c’è un nome per esso, è veramente un gran peccato. Che ne dite di chiamarlo “gli spaghetti della famiglia Yi”?». Da quel momento in poi, gli spaghetti della famiglia Yi si diffuse tra i letterati e gli scrittori, divenne gradualmente popolare tra il popolo locale, venendo chiamato semplicemente «gli spaghetti Yi». Attualmente, gli abitanti di Guangzhou hanno la tradizione di mangiare gli spaghetti Yi in occasione della festa di compleanno, ciò diventa il motivo per cui gli spaghetti Yi sono noti anche come «gli spaghetti della longevità». Il ristorante Jian Ji della Via Changshou ha un aspetto molto modesto, ma in realtà è un ristorante di lunga storia di oltre 50 anni ed è stato raccomandato dalla Guida Michelin per tre anni consecutivi. Dietro questi cibi semplici e quotidiani, c’è una ricca storia e cultura che riflette la saggezza di vita dei cantonesi.

Redazione/Guangzhou Daily·Read more Guangzhou Studio

Testo/Guangzhou Daily Total Media·Ni Ming

Foto/Guangzhou Daily Total Media·Wang Weixuan