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«Cuocomania» in Basilicata la ristorazione a gonfie vele
Saranno i tantissimi cookie show in televisione (a cominciare da Masterchef) o la voglia di abbandonarsi ai sapori per dimenticare la crisi. Sta di fatto che in Basilicata siamo in piena «cuocomania». Il settore della ristorazione è in crescita: circa 2.600 attività commerciali al 2014, tra ristoranti, locali d’asporto, ambulanti, gelaterie, pasticcerie e bar, in aumento tra 2009 e 2014 del 5,5%.

I dati di fonte Camera di Commercio di Monza-Brianza che ha effettuato un monitoraggio sull'intero territorio nazionale – riferisce il Centro Studi Turistici Thalia – in dettaglio vedono nella provincia di Matera con 919 attività (296 ristoranti veri e propri, 441 bar e 85 pasticcerie, 88 esercizi con cibo da asporto 9 ambulanti ) un incremento del 10,7% in cinque anni contro un incremento del 3,3% in provincia di Potenza con 1.696 attività complessive (483 ristoranti e 951 bar, 127 pasticcerie, 120 con cibo da asporto e 15 ambulanti).

È vero che il saldo complessivamente è negativo perché si chiudono più ristoranti e bar di quanti se ne aprano ma le porti girevoli della grande crisi stanno portando con sé un ampio ricambio generazionale. L'interrogativo riguarda il tasso di sopravvivenza dl queste nuove attività.
Le associazioni non hanno dati certi, sanno che nel giro di due anni chiude il 27% dei nuovi esercizi e che questa percentuale sta salendo — a vista d'occhio — nel caso degli under 35. Tradotto: una su quattro è una scommessa fallita. A incidere sarebbero lasottovalutazione dei costi fissie la mancanza di reali competenze. Uno scivolone che rischia di costare caro: le banche non concedono finanziamenti e i soldi necessari per la start up vengono sborsatidai genitori o dai nonnidei giovani imprenditori.

Le cifre sarebbero così stimate: 125mila euro per un ristorantedi 150 mq da circa 100 posti; 56 mila euro per un barda 80 mq. E le cifre non comprendono le spese di esercizio, quali affitto e personale. Luciano Sbraga, direttore ufficio studi Fipe, spiega: «Oltre alla volontà per sfondare serve un'idea originale e un pensiero coerente, quello che gli addetti ai lavori chiamano concept. Basta un errore e si può compromettere il lavoro di mesi».
I più frequenti riguardano la scelta del format commerciale e la sottovalutazione del peso dei costi fissi (tasse e personale). Che condizionano anche chi ha successo, come Antonio Sabia, uno degli imprenditori di ristorazione più innovativi, coproprietario di risto-pub Black Pepper di Potenza, via Verrastro 5 (di fronte il Palazzo della Giunta regionale), che con pochi mesi di vita, sta riscuotendo consenso di pubblico per la qualità, la varietà giornaliera dei piatti e, soprattutto, per quello che il Centro Studi Thalia ha definito «buon rapporto qualità- prezzo».

«La fantasia non basta. Per ridurre il tasso di rotazione – continua Antonio - ci vuole un supporto organizzato. Finanziario, fiscale e di marketing. Si devono minimizzare gli errori che possono portare all'uscita dal mercato. L’altro elemento determinante è la fidelizzazione della clientela oltre che cogliere le nuove tendenze gastronomiche dell’utenza».

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