Venerdì 22 Febbraio 2019 | 23:45

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Il formaggio per vegetariani si chiama «Carciocacio»

di FEDERICA D’AMBROSIO
MURO LUCANO - La nuova tendenza a tavola per vegetariani e non solo. Arriva dalla Basilicata il «carciocacio» il primo formaggio a base di latte bovino ottenuto con caglio vegetale estratto dal «bianco di Pertosa», un carciofo autoctono della provincia di Salerno. L’unità di ricerca per la zootecnica estensiva del Cra-Zoe, Via Appia Bella Scalo Muro Lucano, ha creato un cacio speciale nell’ambito del progetto Novorod
Il formaggio per vegetariani si chiama «Carciocacio»
FEDERICA D’AMBROSIO

MURO LUCANO - La nuova tendenza a tavola per vegetariani e non solo. Arriva dalla Basilicata il «carciocacio» il primo formaggio a base di latte bovino ottenuto con caglio vegetale estratto dal «bianco di Pertosa», un carciofo autoctono della provincia di Salerno. L’unità di ricerca per la zootecnica estensiva del Cra-Zoe, Via Appia Bella Scalo Muro Lucano, ha creato un cacio speciale nell’ambito del progetto Novorod «Validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte».
Gli altri ingredienti di questo gustoso prodotto sono gli acidi grassi omega 3, con i quali è arricchito naturalmente, oltre agli antiossidanti e all’acido linoleico. Nell’alimentazione degli animali sono utilizzate inoltre essenze foraggiere e integrazioni in grado di aumentare il valore nutrizionale del latte e dei relativi formaggi.

Il caglio è l’addensante che permette la coagulazione del latte e conferisce specifiche caratteristiche organolettiche ai prodotti caseari quello vegetale rappresenta sempre di più un’alternativa a quello animale e microbico. «Il carciocacio - sottolinea Salvatore Claps, Direttore Incaricato Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura Unità di Ricerca del Cra Zoe – si distingue dagli altri formaggi a caglio vegetale per l’uso di un estratto ottenuto da piante orticole facilmente coltivabili e per una maggiore stabilità della struttura nel tempo, dovuta alla natura degli enzimi tipici della varietà del carciofo utilizzato».
Il risultato è un formaggio a pasta morbida ma non fondente a temperatura ambiente di grande stabilità, non avendo mostrato segni di fusione della pasta anche dopo diverse settimane o mesi. Validato nell’ambito di un Psr della Regione Campania, al momento, dato che il «processo prodotto» è protetto da brevetto, non è ancora in commercio.

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