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E un naso elettronico dirà se il pesce è fresco

ROMA - Dal colore delle carni arrivano le indicazioni più attendibili, e in tempi più rapidi, per determinare la freschezza e la provenienza dei prodotti ittici. Ottime anche le capacità del naso elettronico di individuare se un pesce è fresco o meno e dove è stato pescato o allevato. Capacità predittive che raggiungono anche il 100 per cento per spigole (esaminate per classi di freschezza) e orate (studiate in base ai giorni di conservazione). Meno entusiasmanti i risultati delle prove di consistenza delle carni effettuate con il dinamometro (una sorta di dito "elettronico"), una tecnica che si è dimostrata meno sensibile delle altre nel determinare sia i giorni di conservazione che le classi di freschezza. Questi i principali risultati del progetto sperimentale avviato dalla Federcoopesca-Confcooperative, nell'ambito dei POR Puglia 2000-2006 (Programma operativo della Regione Puglia cofinanziato dall'Unione Europea), e realizzato con un'equipe di ricercatori, guidata da Paolo Menesatti, dell'ISMA (Istituto sperimentale per la meccanizzazione agricola). Una sperimentazione che aveva come obiettivo fondamentale la valorizzare dei prodotti ittici regionali attraverso l'applicazione di tecnologie innovative, già utilizzate in altri settori agroalimentari ma non nella pesca, per le stime di indici di freschezza e provenienza. Per evidenziare le caratteristiche esterne di un determinato prodotto, sono state impiegate tecnologie innovative, che sfruttano principi dell'ottica, dell'elettronica e dell'informatica. Tecnologie in grado, mediante analisi di tipo non-distruttivo (requisito indispensabile per un'applicazione commerciale del sistema), di individuare in maniera oggettiva quegli aspetti qualitativi fortemente legati alla freschezza e alla provenienza del prodotto come: colore; consistenza; odore. E così spigole e orate di allevamento e sgombri, lanzardi e naselli selvatici (circa milleseicento i pesci campionati), sono stati sottoposti ad un esame multiparametrico che prevedeva l'utilizzo di uno spettrometro di immagini (Vis-Nir) e uno spettrocolorimetro (dei veri e propri occhi "elettronici"), un dinamometro o naso "elettronico" ed un naso "elettronico".
0171I consumatori - commenta Massimo Coccia, Presidente della Federcoopesca-Confcooperative - nelle scelte degli acquisti si fanno guidare sempre di più da una logica legata alla qualità, alla sicurezza alimentare, alla rintracciabilità dei prodotti. Per questo abbiamo lavorato e stiamo lavorando per mettere a punto sistemi che siano in grado di garantire una maggiore trasparenza nella filiera». La conoscenza della provenienza del prodotto e delle tecniche di conservazione consentono, secondo Nunzio Stoppiello, presidente di Federcoopesca-Confcooperative Puglia, «di organizzare al meglio il piano di controlli di filiera e sfruttare le potenzialità legate ad una corretta e più duratura conservazione delle risorse».
Il prossimo passo è quello di affinare queste tecniche per poter renderle operative presso la piccola e grande distribuzione.

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