Giovedì 13 Dicembre 2018 | 00:16

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E' un mito in 4 continenti e piatto simbolo della gastronomia made in Italy

pasta, alimentazioneROMA - La trovi ovunque nel mondo ma ogni volta è diversa. E' la pasta secca, «sposa ideale» secondo il gusto dei consumatori di quattro continenti che la sentono propria e vicina, pur essendo un alimento mondializzato e con un'immagine fortemente legata all'Italia, proprio per la capacità di coniugarsi con prodotti della tradizione locale e con innumerevoli ricette.
Presenza pressochè quotidiana nella tavola di molti consumatori, la pasta viene celebrata con la «Giornata mondiale» rituale celebrazione che il prossimo 25 ottobre giungerà alla nona edizione e che quest'anno sottolinea la versatilità cosmopolita di un piatto simbolo dell'Italia gastronomica che oggi, con l'eclettismo e la fusion, dà anche spazio a contaminazioni tra il gusto dei diversi Paesi e sperimentazioni. Gli italiani però, soprattutto a casa loro, restano tradizionalisti e oltre la metà (53,8%), secondo una ricerca Cirm/Unipi, mette la salsa a base di pomodoro al primo posto, seguita dal ragù di carne (preferito dal 20,6%), dal sugo a base di pesce e dai condimenti a base di verdure (ciascuno scelto dal 7,7% dei nostri connazionali). In media si conoscono 12 ricette e se ne provano 6 nuove ogni anno. Ma tra i piatti che fanno venire l'acquolina in bocca primeggiano gli spaghetti ai frutti di mare (13,2%), i maccheroni al ragù (10,2%), la pasta al forno (7,1%) e gli spaghetti al pomodoro (6,8%).
Cibo universale ma anche interclassista, dicono i promotori del World Pasta Day, perchè nei secoli la pasta è presente nei pasti frugali dei poveri e del mondo contadino ma ha anche sottolineato l'opulenza, esprimendo la differenza con i condimenti. I condimenti e il sugo hanno infatti una storia millenaria, avviata dal matrimonio principe col formaggio e variegato nel tempo con le carni grasse, nel burro, più raramente con l'olio d'oliva e con le spezie. I banchetti rinascimentali hanno rilanciato la moda dello zucchero, cosparso sul primo piatto per maritare altri condimenti e i primi ragù di carne e di verdura. I condimenti a base di pesce - se si escludono pochissime città costiere siciliane, pugliesi, calabresi, marchigiane e venete, dove la pesca è alla base dell'economia locale - stentano a spezzare il classico binomio ricco/povero scandito dall'utilizzo della carne o delle verdure. Spazio ad espressioni regionali come il pesto genovese o la salsa di noci, codificata nel monastero di San Tommaso a Perugia. Ma in termini di ricette, tutto cambia quando la pasta incontra il pomodoro e viene proposta al dente. Una ricerca commissionata dall'Unione Industriali Pastai Italiani (Unipi) ha individuato i piatti-icona in Italia decennio per decennio: anni '50 i classici maccheroni al ragù, negli anni '60 si affacciano i bucatini all'amatriciana (ma anche, per un quarto degli italiani, gli spaghetti alla puttanesca), negli anni '70 la palma della tipicità va alle penne all'arrabbiata (e alle tagliatelle paglia e fieno), mentre gli anni '80 segnano il boom dell'aglio, olio e peperoncino (e delle farfalle al salmone); anni Novanta all'insegna del pesto alla genovese (e cominciano a trionfare le insalate fredde di pasta). Mentre il nuovo millennio sembra essere invece segnato da sughi raffinati e leggeri: come quello a base di tonno scottato con aceto balsamico e verdurine di stagione o come le verdure croccanti e i crostacei.

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