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SCHEDA - Che cosa è l'Haccp

BARI - Il sistema di autocontrollo Haccp (Hazard analysis and critical control points) è prescritto dal decreto legislativo 155 del '97 che all'articolo 3 comma 2 prevede che «il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici».
Questo tipo di autocontrollo - secondo la Procura di Bari - non solo non sarebbe stato svolto adeguatamente da 200 titolari di esercenti pubblici del capoluogo, ma l'organo di controllo - il Sian (Servizio igiene alimenti e nutrizione) dell'Ausl Bari/4, il cui dirigente e alcuni suoi funzionari e tecnici sono tra le persone arrestate stamattina a Bari - non ha vigilato sul rispetto delle misure igieniche.
«I principi dell'autocontrollo - è spiegato nel sito web del Ministero della Salute - consistono nella messa in atto dei sistemi Haccp che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace». Il sistema Haccp «deve quindi essere considerato - è scritto nel sito - come un approccio organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari. Il sistema Haccp viene elaborato per un prodotto specifico, per la sua produzione e per i rischi che esso può comportare per il consumatore».
I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano Haccp sono i seguenti: a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

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