Chè tutte ù fiate,/ chè tutte ù core:/ tutte na vosce / la di de iosce / a tutte quande / ne vene da gridà: Evvive, evvive / ù calzone d'Acquavive / Calzone fatte a jarte,/ da mane agli andenate / sembe acchessì è state: nescune ù sape fà. / Evvive, evvive ù calzone d'Acquavive...
Sono i primi versi di una poesia che Mons. Donato Colafemmina scrisse nell'ottobre del 1986 in onore di quella prelibatezza gastronomica che è il calzone di cipolla di Acquaviva.
E il calzone (secondo Luigi Sada la parola è di origine assai controversa, apparsa per la prima volta in Puglia nel 1400 negli Statuti di Bisceglie come calison) si fa con la rcotte asckuànde, si consuma con u mmire primative, magari mangiando anche la carne arrestute che la cepodde" (ricotta forte, agnellone allo spiedo con cipolla e poi uacce cioè sedano, aui ovvero olive e mandorle tostate.
Il caslzone, sostengono i buogustai è benedetto da squisiti aromi e benedetta sia quella pasta stennute cu laganare cu jinde d' cepodde, rcotte asckuande e fermagge pecorine e cotta al forno pe tutte le cannarute (i golosi), è andato avanti con sempre maggiori successi perché si afferma ad Acquaviva la cepodde: profuma l'alito, rende virile l'aspetto, tonifica la pelle, agevola le derrutte (la digestione).
Tanto che il già citato mons. Colafemmina auspicava se ne mangiasse tanto di calzone (na vende, un ventre) che cchiù megghje t'hà da sende...Evvive, evvive ù calzone d'Acquavive!


La vera ricetta del calzone di cipolla suggerita da "Cicerone"

Per la pasta sfoglia : farina,olio, sale.
Per il ripieno: cipolla d'Acquaviva, ricotta forte (akuànde), uova, formaggio pecorino.
Preparazione: affettare finemente la cipolla e farla cuocere a fuoco lento con olio e sale in un tegame con coperchio fino a quando l'acqua delle cipolle si assorbe, far raffreddare la cipolla cotta ed aggiungere la ricotta forte, uova e pecorino mescolando il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare la farina a fontana e mettere al centro l'olio ed un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti ed impastate per 15 minuti circa. Dividere l'impasto in due parti e stenderle. Ungere una teglia con un po' d'olio e foderalrla con la sfoglia tagliando le parti in eccesso. Versare all'interno il composto e livellarlo. Tirare la seconda parte di sfoglia e coprire la preparazione pizzicando bene i bordi. Cuocere in forno già caldo (180°) per circa un'ora.


Se ci si vuol mantenere sul leggero
Insalata di "Cipolla Rossa d'Acquaviva"

Affettane una e poi tagliala a pezzettini, disponila in una ciotola con sedano, cetriolo, carote, capperi, pomodori tutto tagliato a pezzettini, condisci con olio, un po' d'acqua (meglio vino bianco), olio d'oliva extravergine, sale e origano. Tieni in frigo per un paio d'ore e servi con fette di pane raffermo o abbrustolito: un piatto unico, estivo, fresco, nutriente.

"Cipolla Rossa d'Acquaviva" al forno
Scegli la più grossa, puliscila, incidila a croce e condisci con olio d'oliva extravergine, sale, aceto, peperoncino in polvere, un po' di pan grattato e metti in forno a 180° per almeno un'ora.
Quando la cipolla è cotta, perché sia apprezzata in tutti i suoi aromi, lasciala raffreddare.
Un'ebbrezza gastronomica!