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Orsara di Puglia

Orsara s'è guadagnata la fama di paese della buona cucina tradizionale. I piatti sono quelli tipici del Tavoliere, niente d'esotico, ma preparati solo con ingredienti dei campi e degli orti locali e con tale cura e fantasia da richiamare, specie di sabato e di domenica, una folla di golosi.
Sono sei i ristoranti di Orsara dove i piatti sono a base di carni ovine, caprine, suine, di tutte le verdure coltivate in modo biologico o selvatiche cucinate in tanti modi, le patate di Orsara, la pasta fatta in casa (orecchiette, "cicatelli", "maccarune a curtiell"), zuppe di legumi, specie ceci e fagioli, sempre con abbondante peperoncino. Il condimento principe l'olio d'oliva e"travergine di quelle contrade.
Ecco una ricetta di Peppe Zullo, uno dei cuochi più noti nell'Italia meridionale: asparagi al profumo di menta, insalata di cacio ricotta su letto di borragine al tartufo nero, fusilli fatti a mano ai sapori del Pre Appennino, capretto paradiso con asparagi selvatici con patate alla brace, formaggi e pastiera di Orsara. Vini bianchi e rossi Doc della Murgia.
Angelo Di Biccari, titolare di Pane e Salute è orgoglioso di raccontare che il suo locale è in un forno a paglia del 1526 e dove ancora il pane si fa all'antica con il "crescente" naturale.
Un'altra sorpresa è il vino "Tuccanese" rosso e corposo, prodotto da un antico vitigno greco.
Squisiti gli insaccati perché nelle campagne di Orsara c'è ancora la consuetudine di allevare il maiale con un'alimentazione sana e...abbondante, altrimenti che porci sarebbero? Degni di palati raffinati i formaggi caprini, ovini e vaccini, proposti solo dopo congrua stagionatura e selezione.
Quanto a Troia dove si svolge una parte della sagra degli asparagi, la cittadina s'identifica con la Cattedrale in stile romanico-pugliese. La costruzione, iniziata nel 1093, sia all'esterno che all'interno è un ripetersi di motivi suggestivi.
La facciata assai semplice e al contempo ricca, è nota per il maestoso rosone a undici raggi unico nel suo genere.
Info: tel. 0881-976903.
V.Stagn.

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