La Ricotta non è un formaggio poiché si ottiene dal siero e non dal latte. Ha pochissime calorie perché ha poco grasso, perciò è consigliata ha chi ha a cuore la linea. Il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui e' sottoposto il siero rappresenta generalmente la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio.
Si utilizza sia il siero bovino sia il caprino anche pecora. Della ricotta bovina ne esistono due qualita': quella dolce e tenera, prodotta nei caseifici e nelle aziende agricole di fondo valle, e quella salata e di maggiore consistenza tanto buona quanto difficile da trovare. La pugliese ricotta marzotica (è produzione tipica di marzo)è eccellente come condimento assieme a salse di pomodoro fresco, fagiolini, insalate di pasta (crudaiole), con i minuicchi e rucola.
Ottima per crostini, panzarotti e calzoni di verdure la ricotta forte, o "askuant" o "schianta" cioè piccante la cui preparazione richiede tempo e maestria.
Meridionale è pure il cacio ricotta per ottenere il quale dopo due o tre giorni dalla produzione, è salato su entrambi i lati e messo a riposare nelle casere ove si conserva per 20-25 giorni.
La ricotta si presta per tante pietanze e dolci la cui preparazione è quasi sempre rapida perché la ricotta è di per sé un condimento pronto. Per esempio la pasta (lunga o corta) appena scolata e condita con ricotta, una grattatina di noce moscata e pane grattugiato soffritto.
Un dolce da fare in quattro e quattr'otto: ricotta con cacao o caffè macinato, il tutto mescolato e messo in frigorifero. Una guarnizione di biscotti e ti saluto merendine!
Un panino tiepido con una spalmata di ricotta e un pizzico di origano è merenda da favola.