Domenica 09 Dicembre 2018 | 20:03

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La cucina cipriota

Il pugliese che soggiorni a Cipro scoprirà con piacere un'identità culinaria dovuta alle stesse materie prime presenti sia nell'isola più remota del Mare Nostrum sia nel Sud dell'Italia.
La cucina mediterranea non è infatti un'invenzione di tendenza per tenere a freno il colesterolo rispetto a modelli nord-europei e nord-americani, ma un'effettiva arte applicata a cibi e bevande la quale conferma la circolazione culturale che da millenni si è svolta in questo bacino d'acqua.
Più ancora che nella cucina greca, segnata da alcuni importanti piatti tipici, in cui se gl'ingredienti sono uguali a quelli meridionali, diversa è l'elaborazione e la presentazione, è stupefacente invece la somiglianza della cucina cipriota con la cucina pugliese. cuoco Cipro
Il pane, innanzitutto, o meglio la pitta, una forma schiacciata non levitata cotta nel forno di pietra, che ricorda la massa appiattita con le mani ed arrostita senz'alcun condimento dell'entroterra barese. A Pasqua le donne cipriote cuociono poi un pane all'olio in cui sono impastate olive e cipolle, come nelle pucce salentine. Complementi ai piatti principali sono anche dei rustici panzerottini di pasta frolla ripieni di ricotta salata cotti al forno: i panzerotti pugliesi sono il rimando più consono.
Parlando di olive, queste sono servite "in tutte le salse", si fa per dire, ma in realtà le olive sono le classiche grandi olive greche, arrostite sullo spiedino, o le piccole sott'olio condite con semi di coriandolo.
Il pasto tipico è detto mezé, ossia "giusta misura" e contempla più portate di pesce e di carne contemporaneamente o l'una o l'altro, con le immancabili portate vegetali. S'incomincia con un'insalatona verde mista a cui viene aggiunto formaggio fresco che si sbriciola facilmente (del tipo ricotta marzotica nostrana), accompagnata da almeno tre tipi di salse a base di yogurth e di spezie.
Si continua con melanzane, zucchine arrostite, patate fritte in gran quantità (la patata è un alimento cardine dell'isola ed è particolarmente buona), poi alloumi (uno squisito formaggio tenero arrostito o fritto), a seguire fritture di pesce appena pescato (vope, merluzzetti, triglie), polpo cotto alla brace, pesce bianco arrosto. Quando nel pasto vi è anche la carne, si segnala il pollo ruspante arrostito che ha il sapore di quello dei nostri nonni, gli spiedini di maiale, l'agnello, arrostito anch'esso, ineguagliabile. Il vino rosso di forte gradazione (anche 13°) accompagna il pasto. Arance al sapore di cedro, banane di produzione locale e numerose altre varietà di frutta possono o meno completare il pasto. L'isola sembra un Eden quanto a rigoglio della vegetazione ed i pomi colorati della frutta appesantiscono i rami che offrono spesso liberamente la loro "mercanzia" al turista di passaggio.
Quanto ai dolci, le sfoglie imbottite passate nel miele sono le "cugine" delle cartellate baresi. E poi noci e bucce di agrumi glassate, e torroni di mandorle intere o sbriciolate come si fanno da noi a Natale. Un bicchiere di Commandaria, un passito simile al Porto o al Vermouth, ed un bicchierino di zivania, l'ottima grappa cipriota, sono il completamento ideale di un pasto lungo e composito, ma digeribilissimo perché le vivande hanno condimenti essenziali e poco cotti, come l'olio d'oliva.
Una meraviglia di Cipro, come anche della Grecia, è il denso jogurth, servito con una colata di miele (anch'esso di produzione locale) ed a scelta con frutta: è proprio un alimento degli dei, ideale a colazione. La cotognata e la marmellata di arance, rigorosamente prodotte in casa, sono ideali per iniziare la giornata.
E per terminare in bellezza, i "loukoumia", torrone Cipro prodotti a Gerosckipou (nel Sud) esportati in tutto il mondo: morbide gelatine all'aroma di frutta, che hanno per emblema, guarda caso non una Venere archeologica cipriota, ma la Venere italiana del Botticelli! ("Aphroditelights").
Giusy Petruzzelli

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