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Contorni e dessert

Formaggi
Quelli esteri, «sono migliori». Non è vero. Abbiamo ottimi formaggi in Italia e gustosi e ben lavorati in Puglia e Basilicata. I formaggi magri non esistono. Il grasso dei formaggi (freschi o stagionati) contiene molti acidi grassi saturi e l'eccessivo consumo dà una spinta al colesterolo cattivo. Da sconsigliare le diete con esclusivo ed accentuato tenore di formaggio. Chi ha problemi di peso è preferibile che scelga formaggi a rapida stagionatura (tomini, robiole, paglierini, ricotta e mozzarella di mucca) perchè ricchi di acqua (l'acqua non dà calorie) e perchè danno un apporto calorico inferiore, a parità di peso, di un formaggio stagionato.

Uova
«Fanno male al fegato e fanno aumentare il colesterolo». Ma non è vero: non aumenta il rischio di infarto, almeno nei soggetti sani. Le uova inducono un incremento delle lipoproteine ad alta densità ed abbassano il livello della glicemia. Chi ha problemi di colesterolo alto, però, non superi le 4-5 uova per settimana. Si raccomanda, però, di lavare accuratamente la buccia dell'uovo prima di manipolarlo per la cucina.

Le patatine fritte
Piacciono ma sono guardate con sospetto e spesso proibite: parliamo delle patatine fritte.
Un sacchetto del commercio contiene patatine fritte con olio di mediocre qualità e molte calorie: in 100 grammi, quasi 600 calorie. A prima vista, la patatina, così sottile, così sinuosa, croccante, fragrante non dà adito a sospetti laddove essa nasconde un potenziale energetico molto elevato. Né va trascurato il sale che, spesso in maniera più generosa, spolvera le patatine. Ed il sale, quando superi i limiti di 4 grammi al giorno per persona (meno nei bambini), è potenzialmente dannoso specialmente per i reni ma anche per la pressione arteriosa.
L'olio usato per la frittura non è sempre privo di sospetti. Uno studio eseguito su 40 differenti confezioni di snack ha evidenziato che le sostanze grasse presenti nelle o sulle patatine variano dal 20 al 25 per cento.
Né riescono ad essere assolte le confezioni di patatine fritte cosiddette light. Queste, in effetti, hanno il 25 per cento di grassi in meno ma le calorie sono pur sempre molte poiché scendono soltanto di 50-60 calorie per cento grammi di patatine.
Sulle etichette è scritto olio vegetale ma, per la verità, si tratta di grassi di mediocre qualità come l'olio di palma. E' da raccomandare, almeno quando le si prepara in casa, di usare olii di pregio, ricchi di grassi insaturi, come l'olio di oliva (il suo punto-fumo è elevato e non "brucia" facilmente).
Va anche curato l'uso di una carta assorbente per accogliere le patate (come qualsiasi altra frittura) "uscite" dalla padella. In tal modo si elimina l'olio in eccesso. Così 100 grammi di patatine fritte contengono circa 300 calorie.
In cento grammi di patatine fritte noi troviamo il 5 per cento di proteine, il 51 per cento di zuccheri, il 38 per cento di grassi ed il 6 per cento di acqua.
Un croccante "peccato" da non demonizzare ma nemmeno da abusare.

Yogurt
Il messaggio fasullo è che questo derivato del latte riesca a «guarire» molte malattie, dai brufoli alle emorroidi.

Caffè
«Più forte quello del bar» che conterrebbe più caffeina. Una tazzina «come si deve» può contenere da 60 a 120 milligrammi e quello di casa si aggira intorno ai 100 mentre quello del bar, dove l'acqua attraversa la miscela più rapidamente è di alcune unità inferiore. L'espresso italiano consente di raggiungere l'estrazione più elevata in minor tempo: massimo gusto e minore percentuale di caffeina rispetto, per esempio, a quello americano o alla turca.

Cioccolato
«Fa venire i brufoli ed è riscaldante». Pregiudizi senza spiegazione scientifica. Il cioccolato è un incentivo al buonumore e combatte la tristezza specie di chi ha bisogno di affetto. Non è, però, un'alternativa: soltanto una stampella.



(22/06/01)

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