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«Pane al quadrato» a Santeramo degustazioni e laboratori

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di ANNA LARATO

SANTERAMO - Prima edizione di «Pane al quadrato». Fragrante, profumato e saporito, alimento principe del territorio, il pane sarà celebrato il 13 settembre. Una grande festa in piazza Garibaldi trasformata per l’occasione, in laboratorio a cielo aperto. Una ampia panetteria dove i panificatori illustreranno ai visitatori tutti processi dell’arte panificatoria.

« Il nostro pane viene cotto nei forni a legna in pietra, tredici in tutto. Dopo anni di richieste, il pane di Santeramo ha ottenuto l’iscrizione all’albo nazionale dei prodotti tipici nazionali. Un riconoscimento che senza dubbio aiuta, ma bisogna fare rete, non solo tra imprese, ma anche con le istituzioni.
«Una bella soddisfazione – afferma Gianni Sportelli assessore alla cultura - che ci spinge a promuovere questa nostra eccellenza». Per comprenderla bisogna partire dalla civiltà contadina che produce ottimi pani cotti negli antichi forni di Santeramo, Altamura, Laterza e Matera.

Ed è da qui che nasce «Pane al Quadrato«, il quadrilatero del pane dove viene infornato un prodotto di grande qualità, derivante da grano duro raccolto nell’ambiente unico della Murgia e fatto crescere solo ed esclusivamente con lievito madre. Una giornata dedicata al pane con l’obbiettivo di sottoscrivere insieme agli altri comuni un accordo di programma. Il pane perfetta sintesi dell’identità di un territorio, del lavoro dei campi, dei simboli e delle credenze, sarà il protagonista assoluto di convegni, laboratori e degustazioni.

Pane da guardare, pane da assaggiare, pane da impastare, pane da raccontare. Il pane di Santeramo, non teme concorrenti. La cottura avviene in forni antichissimi, ad una temperatura non inferiore ai 200/250°C per circa 1ora e mezza a forno chiuso. L’interno di questi forni, dalla tipica forma a cupola, può contenere fino a 40 quintali di pane. I forni vengono alimentati esclusivamente con legna del territorio, quercia, ulivo e buccia di mandorla. Ed è tutto questo che conferisce al pane caratteristiche di fragranza, di gusto e di olfatto inconfondibili.

«Il pane di Santeramo è il migliore, la sua crosta è alta è unica , e la mollica è saporita - spiega Pietro – si conserva per oltre una settimana. Io e mia moglie Nina, santermana , viviamo a Milano e quando veniamo a Santeramo ne compriamo sempre un bel po’ anche per i nostri amici del Nord che ne vanno matti. Qualche volta anche mia moglie panifica a Milano, ma non è la stessa cosa forse per la cottura che ovviamente viene fatta nel forno elettrico di casa».
E così come si faceva una volta ancora oggi nella cittadina murgiana ci sono ancora donne pazienti che preparano il pane in casa.

Così come fa Nicoletta che da quando aveva 10 anni il pane lo fa a casa e poi lo inforna nel forno a legna di proprietà. La ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione, da madre in figlia. « Ero piccola, quando ho cominciato a fare il pane con mia madre. Eravamo sette figli e una volta a settimana impastavamo il pane con il lievito madre. Ancora oggi per fare il pane mi alzo alle 4 di mattina, avvolgo i capelli nel fazzolettone. Settaccio la farina metà semola e metà grano, cinque/sei kg, formo un cratere al centro del tavoliere ( la madia) e vi metto acqua tiepida e sale. La madia è appoggiata alle sedie e situata nell’ angolo più riparato della cucina per evitare gli spifferi. E comincio a impastare con forza e con i pugni stretti girando e rigirando la massa per lavorarla bene, piegandola e ripiegandola e bagnando spesso le mani nell’acqua salata per circa un ora. Bisogna fare un impasto morbido, compatto e soffice e ottenutolo lo copro con una tovaglia per alcune ore. Il pane deve dormire al caldo, come un bambino, e nel sonno cresce e si sviluppa. Intanto una volta ricresciuto, lo divido in tanti pezzi più o meno uguali pronti per essere infornati. Abbiamo un forno, ad occuparsene mio marito Pietro che ormai è diventato un bravo fornaio» .

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