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GAGLIANO DEL CAPO (LECCE) - Presentati alla comunità scientifica i risultati della originale sperimentazione sull’olio d’oliva condotta a Gagliano del Capo dall'azienda «Forestaforte». L’occasione è stata «La Notte dell'Extravergine», la raccolta di olive notturna, organizzata con la regia di Coldiretti Lecce ed effettuata mercoledì sera, nella masseria del Feudo di Presicce, alla presenza di un centinaio di scienziati. Gli oli della raccolta by night sono complessivamente più aromatici
Raccolta di olive by night per un extravergine super
GAGLIANO DEL CAPO (LECCE) - Presentati alla comunità scientifica i risultati della originale sperimentazione sull’olio d’oliva condotta a Gagliano del Capo dall'azienda «Forestaforte». L’occasione è stata «La Notte dell'Extravergine», la raccolta di olive notturna, organizzata con la regia di Coldiretti Lecce ed effettuata mercoledì sera, nella masseria del Feudo di Presicce, alla presenza di un centinaio di scienziati (in questi giorni in Puglia per il simposio internazionale sull'epidemia degli ulivi), del consulente del ministero dell'Agricoltura, Enzo Lavarra, e dei dirigenti di Coldiretti, il presidente regionale Gianni Cantele e il presidente e il direttore provinciali, Pantaleo Piccinno e Giampiero Marotta.

A presentare gli incoraggianti risultati della raccolta al chiaro di luna è stato l'agronomo Carmelo Buttazzo, che ha curato il protocollo sperimentale della ricerca ideata dall'agronomo Giovanni Melcarne, titolare dell'oleificio «Forestaforte» (che mercoledì ha ospitato l'evento) e promossa da Coldiretti Lecce, con il Cra di Pescara. In particolare la ricerca scientifica, pubblicata qualche settima fa sulla rivista internazionale di settore, "Grasas y Aceites", ha evidenziato che nell'olio prodotto con le olive raccolte di notte le sostanze aromatiche raddoppiano, in particolare quelle che evidenziano i sentori di carciofo e di erba tagliata.

Diminuiscono significativamente (18 per cento) le sostanze aromatiche indesiderate. L’indice globale di qualità nell'olio da raccolta sotto le stelle lo definisce eccellente mentre quello da raccolta in diurna si assesta sul buono. Infine, i polifenoli, importanti a fini salutistici, aumentano del 2 per cento. Un vero elisir di lunga vita, visto che queste sostanze sono antiossidanti naturali, capaci di tenere a freno i radicali liberi, con un effetto di protezione dalla malattie tumorali, cardiovascolari e legate alla senescenza.
In particolare, l'indice globale di qualità (Igq), calcolato con l’utilizzo di algoritmi che tengono conto di tredici variabili (tra cui acidità libera, numero di perossidi, acido palmitico, acido stearico, oleico, linoleico, sostanze fenoliche), che permette la definizione di tre livelli di qualità globale di un olio extra vergine - “eccellente”, “buono” e “sufficiente” - ha classificato l’olio della lavorazione diurna come “buono”, mentre l’olio della lavorazione notturna come “eccellente”.

Le due tipologie di oli hanno un basso contenuto di sostanze legate all’off-flavor, ovvero sostanze volatili indesiderabili (197,7 – 175,7 mg Kg) confermando la buona qualità delle olive di partenza e le condizioni ottimali di stoccaggio utilizzate, sebbene se ne evidenzi un maggior contenuto per gli oli della lavorazione diurna, confermando l’influenza negativa delle alte temperature durante la raccolta e lo stoccaggio delle olive sulla formazione di queste sostanze poco gradite.

Gli oli della raccolta by night sono complessivamente più aromatici. La differenza di temperatura riscontrata durante le due raccolte, e soprattutto la differenza di temperatura utilizzata durante la fase produttiva detta della gramolazione (26 contro 19 °C), si ripercuote in maniera sostanziale sulla concentrazione delle principali sostanze responsabili delle note verdi del flavor degli extravergini. Le attività enzimatiche responsabili della sintesi degli aromi si riducono, infatti, oltre una certa temperatura. Negli oli prodotti nella lavorazione notturna sono stati percepiti maggiormente sentori quali fruttato, erba, carciofo e mandorla amara. In conclusione i dati sperimentali evidenziano come, in territori in cui le temperature diurne sono molto elevate, la raccolta notturna delle olive, al giusto grado di maturazione a temperature più basse rispetto a quelle diurne, risulti una buona pratica agronomica per l’ottenimento di oli ad alto pregio organolettico e nutrizionale.

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