Martedì 21 Settembre 2021 | 07:42

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Ad ogni piatto la sua acqua, nasce figura idrosommelier

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ROMA - Le acque minerali imbottigliate non sono tutte uguali: possono avere più o meno gusto, più o meno identità; proprio come il vino. E proprio come nel mondo di Bacco una scelta consapevole della bottiglia giusta per il proprio fabbisogno o per il migliore abbinamento a tavola può essere fatta seguendo il consiglio di un esperto, l'idrosommelier. A sottolineare l'importanza di conoscere meglio l'acqua a tavola e la necessità di una figura-professionale che affianchi consumatori e esercenti di bar, ristoranti, hotel e via dicendo, è l'Adam, l'Associazione Degustatori Acque Minerali che ha appena pubblicato, con Agra edizioni, un vademecum in tre volumi sull'"oro blu", che fissa dieci regole del buon servizio nella ristorazione. "Un buon abbinamento con l'acqua minerali - dicono i degustatori a chef e ristoratori - può far crescere anche un piatto povero. Per questo, è importante imparare ad usare l'acqua minerale. Ad esempio, su pesce a vapore o un antipasto di pesce ok l'abbinamento con un'acqua con residuo fisso bassissimo; un'acqua piatta cioè, quella che tutti chiamano erroneamente naturale. Mentre le tagliatelle all'uovo con sugo ben si sposano con un'acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola". Gusto e identità dipendono soprattutto dalla mineralizzazione ma il sapore dell'acqua può essere modificato anche dalla percentuale di anidride carbonica. E descrivendo i sistemi geoambientali e acquiferi italiani, l'Adam delinea una geografia del gusto delle acque made in Italy capaci di spaziare dalle "quasi dolce" di Friuli e Umbria, alle dure di Lombardia, Toscana, Lazio, Calabria e Sicilia, fino alle "molto dure" di Emilia Romagna e Marche.

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