Natale: da Nord a Sud i piatti tipici
ROMA - «Stretto è il legame del Natale con i valori della tradizione territoriale che si esprime a tavola anche nella riscoperta delle ricette del passato». Lo evidenzia la Coldiretti che ha raccolto una panoramica dei piatti tipici delle prossime festività natalizie.
Ecco i principali menu della tradizione al Nord, al centro-Italia e nel Mezzogiorno:
- NORD: - In Valle D'Aosta mocetta in crostini al miele, lardo con castagne caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo, zuppa alla Valpellinentze, salsiccia con Patate e Carbonata Valdostana con polenta. Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata, caffè Mandolà e le tegole;
- In Piemonte cappone, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all'albese, peperoni in bagna cauda, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d'oca, agnolotti al plin, torrone d'Alba.
- In Lombardia cappone in gelatina, casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella e come dolce il 'Pan di Tonì, il panettone.
- Liguri i maccheroni in brodo, ravioli alla genovese, stecchi fritti, cappone, salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce pandolce, canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci.
- In Veneto come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d'anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo 'al cren' (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta.
- In Friuli Venezia Giulia Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana.
- In Trentino canederli, strangolapreti, capriolo o capretto al forno con patate e per dolce lo Strdel e lo zelten.
- In Emilia Romagna culatello di Zibello, tra i primi tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, pur e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto). - CENTRO - In Toscana crostini di fegatini, brodo di cappone, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.
- Nel Lazio per la vigilia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccalà fritto, il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo per finire con pampepato e pangiallo.
- In Umbria cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
- marchigiani i maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi e cappone arrosto.
- In Abruzzo minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi, agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali sono: calcionetti fritti, ferratelle, e scrippelle.
- In Molise zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo, baccalà arracanato o al forno. Per dolce i Calciuni.
- SUD E ISOLE
- In Campania minestra maritata di cicoria scarole e borraccia in brodo di cappone, cappone imbottito e insalata di rinforzo; come dolci struffoli, Roccocò e frutta secca.
- In Basilicata minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio, baccalà lesso con peperoni cruschi, strascinari al ragù e come dolci i calzoncelli.
- In Calabria crespelle ripiene alle alici e salumi Dop con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate.
- In Puglia cime di rape stufate, panzerotti fritti, anguilla arrostita con alloro, baccalà, agnello al forno con lambascioni. Come dolce le pettole, le cartellate, i porcedduzzi e pasticceria di mandorle.
- In Sardegna salsiccia, pecorino e olive 'a schibecì, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. - In Sicilia sfincione, scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, pasta con le sarde e sarde a beccafico, carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna, cassate e cannoli e mustazzoli.
Ecco i principali menu della tradizione al Nord, al centro-Italia e nel Mezzogiorno:
- NORD: - In Valle D'Aosta mocetta in crostini al miele, lardo con castagne caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo, zuppa alla Valpellinentze, salsiccia con Patate e Carbonata Valdostana con polenta. Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata, caffè Mandolà e le tegole;
- In Piemonte cappone, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all'albese, peperoni in bagna cauda, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d'oca, agnolotti al plin, torrone d'Alba.
- In Lombardia cappone in gelatina, casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella e come dolce il 'Pan di Tonì, il panettone.
- Liguri i maccheroni in brodo, ravioli alla genovese, stecchi fritti, cappone, salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce pandolce, canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci.
- In Veneto come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d'anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo 'al cren' (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta.
- In Friuli Venezia Giulia Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana.
- In Trentino canederli, strangolapreti, capriolo o capretto al forno con patate e per dolce lo Strdel e lo zelten.
- In Emilia Romagna culatello di Zibello, tra i primi tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, pur e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto). - CENTRO - In Toscana crostini di fegatini, brodo di cappone, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.
- Nel Lazio per la vigilia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccalà fritto, il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo per finire con pampepato e pangiallo.
- In Umbria cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
- marchigiani i maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi e cappone arrosto.
- In Abruzzo minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi, agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali sono: calcionetti fritti, ferratelle, e scrippelle.
- In Molise zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo, baccalà arracanato o al forno. Per dolce i Calciuni.
- SUD E ISOLE
- In Campania minestra maritata di cicoria scarole e borraccia in brodo di cappone, cappone imbottito e insalata di rinforzo; come dolci struffoli, Roccocò e frutta secca.
- In Basilicata minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio, baccalà lesso con peperoni cruschi, strascinari al ragù e come dolci i calzoncelli.
- In Calabria crespelle ripiene alle alici e salumi Dop con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate.
- In Puglia cime di rape stufate, panzerotti fritti, anguilla arrostita con alloro, baccalà, agnello al forno con lambascioni. Come dolce le pettole, le cartellate, i porcedduzzi e pasticceria di mandorle.
- In Sardegna salsiccia, pecorino e olive 'a schibecì, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. - In Sicilia sfincione, scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, pasta con le sarde e sarde a beccafico, carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna, cassate e cannoli e mustazzoli.