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TOUR DEL GUSTO

Pesce azzurro o povero: «stelle cadute dal cielo»

Pesce azzurro o povero: «stelle cadute dal cielo»

Amato pesce azzurro

Le 50 tipologie: alici, sarde, sgombri, aguglie, sugarelli. Il prodotto ittico di prossimità e di stagione, con bassi costi energetici e ambientali

19 Marzo 2022

Bianca Tricarico

Piccoli, tanti, lucenti, azzurri come il mare dove vivono in branchi enormi. E’ il pesce azzurro, pesce povero. È la prima cosa che salta in mente quando ci troviamo al cospetto di alici, sarde, sgombri, aguglie, sugarelli e così via, un elenco con almeno 50 specie di pesci. Quanta storia e quanta tradizione ci sono invece dietro a questi piccoli, ma importantissimi abitanti dei nostri mari! Prodotto ittico di prossimità e di stagione, con bassi costi energetici e ambientali, il pesce azzurro è ancora oggi spesso sottovalutato, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello qualitativo. Nel Mar Mediterraneo viene pescato da millenni: gli antichi romani apprezzavano questo pesce ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Lo raccontano gli scritti di Plinio il Vecchio e del grande cuoco imperiale Apicio. Usavano condire i loro piatti con il Garum: una cremosa salsa ottenuta dalla macerazione di acciughe, sardine e pesci più grandi tagliati a pezzetti (sgombri e tonni), uniti a strati di erbe aromatiche tritate, il tutto coperto da sale grosso. Una salsa perfetta per insaporire primi e secondi piatti e simile all’odierna colatura di alici.

Tante le leggende e i miti. Come quello delle sardine e alici che nei racconti dei pescatori, non erano pesci, ma piccole stelle cadute dal cielo per sfamare gli uomini. Guizzanti, sensibili al clima, alcuni stagionali, i pesci azzurri vengono ciclicamente dimenticati e riscoperti da chef amanti della rielaborazione della tradizione in versione «contaminata», «fusion» o «nouvelle cuisine». Insomma il pesce azzurro non passa mai di moda nonostante sia antico. Sono i pesci che popolano la colonna d’acqua senza avere rapporti con il fondale: né per nutrirsi, né per riprodursi, né per nascondersi. Se il predatore si trova sopra il pesce azzurro ne vedrà il blu del dorso, tonalità molto simile al fondo scuro del mare. Viceversa se il predatore è più in basso rispetto al branco verrà ingannato dal colore argento che riflette la luce del sole filtrata dalla superficie. Biologicamente parlando, il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni grasse e spesso ricche di oli. Costa meno di altri prodotti ittici anche perché è ancora relativamente abbondante nei nostri mari.

Al mercato lo sgombro e il sugarello viene venduto dai 3 ai 6 euro al Kg come pure le alici, mentre le sarde dai 2 ai 5 euro al Kg; le aguglie, ormai sempre più rare, quando si trovano al mercato costano più o meno quanto gli sgombri mentre la palamita non supera quasi mai i 10 euro al Kg. Il prezzo basso però non rispecchia per nulla la qualità, anzi. Non è un pesce che si presta al congelamento o alla surgelazione perché, una volta scongelato, perde sapore e consistenza delle carni; questo significa che quello che troviamo sui banchi dei nostri mercati è sicuramente fresco, a differenza degli altri tipi di pesce che sono il più delle volte importati e quasi sempre provengono da allevamenti. Quasi 8 pesci su 10 consumati in Italia sono stranieri, spesso senza che i consumatori lo sappiano, soprattutto a causa della mancanza dell’obbligo dell’indicazione di origine sui piatti consumati al ristorante che consente di spacciare per nostrani prodotti provenienti dall’estero che hanno meno garanzie rispetto a quello Made in Italy, secondo Coldiretti.

In Puglia paradossalmente i consumi di pesce sono tra i più bassi d’Italia, nonostante sia una regione con 800 chilometri di costa e una tradizione marinara molto forte. Solo il 57% dei pugliesi, sostiene Coldiretti, consuma pesce almeno una volta alla settimana; siamo al 14esimo posto della classifica nazionale, meno di campani, marchigiani, lucani, umbri, abruzzesi, toscani, valdostani e liguri.

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