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Vin cotto o miele non è Natale senza cartellate

di GIGI DE SANTIS
BARI - La cartellata è un dolce tradizionale pugliese ed è preparata e consumata nel periodo natalizio. L’etimologia è ancora ignota, come il luogo di provenienza. Alcuni linguisti e demologi hanno osato supposizioni facendo derivare il caratteristico dolce da «carta»; altri l’hanno fatto dedurre da un’onomatopea di tipo visivo: incartellare, sinonimo volgare di incartocciare, e le «cartellate» sono come incartocciate a forma arabesca. Nel rituale del culto greco di Demètra compariva, insieme allo scherzo audace e osceno, anche un intruglio di farina, vino e miele
Vin cotto o miele non è Natale senza cartellate
di Gigi De Santis *

La cartellata è un dolce tradizionale pugliese ed è preparata e consumata nel periodo natalizio. L’etimologia è ancora ignota, come il luogo di provenienza. Alcuni linguisti e demologi hanno osato supposizioni facendo derivare il caratteristico dolce da «carta»; altri l’hanno fatto dedurre da un’onomatopea di tipo visivo: incartellare, sinonimo volgare di incartocciare, e le «cartellate» sono come incartocciate a forma arabesca. Nel rituale del culto greco di Demètra compariva, insieme allo scherzo audace e osceno, anche un intruglio di farina, vino e miele, il cui uso appare analogo alla «lanxsatura» ossia, il piatto ricolmo offerto agli Dei secondo il culto di Cèrere, intruglio detto Ciceone, con cui, almeno per gli ingredienti, le ‘cartellate’ hanno alcune affinità. Giacomo Saracino, nel suo «Lessico Dialettale Bitontino», 2ª edizione riveduta e ampliata da Nicola Pice, Edipuglia, Bari-Santo Spirito 2013, ha scritto che il vocabolo «Carteddèute» (Cartellata) ha la probabile etimologia greca «Kàrtallos» > cesta (per la forma originaria).

Tommaso Nobile, nel suo «Dizionario del Dialetto Ostunese», fa derivare la parola «cartëddàta» dal greco «Kaptallos» > cesto, paniere a forma puntuta. Nella fantasia popolare pugliese le «cartellate» simboleggiano le lenzuola o le fasce di Gesù Bambino. La «cartellata» in molti paesi della Puglia è chiamata nei seguenti dialetti (consultati vocabolari, glossari, libri e giornali): Ngartëddètë (Adelfia, Putignano); Cartddêt (Alberobello); ’Ngartellète (Altamura); Carteddàte/Carteddate (Bari e nella maggior parte dei paesi della provincia); Carteddéte (Barletta,Capurso), diminutivo di carta perché ha forma di una carta ritagliata ai margini; Cartiddate (Bisceglie); l’usanza è antica parlandone il Du Cange sul vocabolo ìcuetellaì (nell’opera «De Media et infima Latinitate». Queste paste vanno sotto il nome di cialde, cialdoni o brigidini); ’Ngart’ddòt (Bitetto); Carteddèute (Bitonto, Palese); Ncartiddati (Brindisi e Mesagne); Scartagghjòte (Castellana Grotte); Ncartedhate (Cavallino, Salento); ’Ngartïdête (Cisternino); Carteddète (Conversano, Martina Franca, Massafra, Statte); Cartellate (Foggia); Chiòser (Gravina); Carteddête (Grumo ); Cartegghjète (Laterza); Cartiddàte (Leporano); ’Ncarteddète (Locorotondo); Cartilléte (Manfredonia); Carteddète (Martina Franca, Massafra); Cartiddàta (Maruggio); Chelustre (Mattinata e Vieste); dal latino “crustulum” > biscotto; Scarteddate (Minervino Murge); Carteddeute / Nèvele (Poggio Imperiale); Cartelléte (Polignano); Karteddóte (Ruvo); da «cartella» voce ital. merid. indicante una sorta di cesta in quanto la forma più tipica di questi dolci è simile a una cesta. (DEI l, s.v. cartellata); Frínzele (San Ferdinando di Puglia); ’Ngarteddàte / Carteddàte (Sammichele di Bari); Névele (San Severo); Carteddate (Taranto); Carteddate (Trani); Cartëddàtë (Triggiano); Crùstele/Chelustre (Cagnano Varano, Carpino, Lucera, San Nicandro Garganico, Vico del Gargano, San Marco in Lamis,Trinitapoli); Scartilléte (Costa garganica).

Qui di seguito si riporta la ricetta della’cartellata’ dello storico, demologo e linguista Alfredo Giovine. Per facilitare la lettura in lingua barese è bene che sia tenuto conto che le «e» senza accento di una parola sono semimute, come in francese. La «è» tonica si legge come la consorella italiana: «vènde» (pancia) ha la prima «e» accentata e la seconda finale della parola, semimuta. È come se si leggesse «vènd», ma si scrive categoricamente «vènde». Buona scorpacciata di «carteddate».

Sop’o tavelìire se fasce nu mendrone (mucchio) de nu rète (rete: circa un chilogrammo) de farine. M-Mènze (In mezzo), che le dèscetre de le mane, se fasce na fosse. Iìnde s’ammène, na mesture de nu dègeme de mìire bbiànghe e nnu dègeme d’ègghie d’auuì mesckate e rescaldate buènarìidde. Se mbaste e se strefìnene m-mènz’a le mane le nute (nodi) de la farine ca se fascene acquànne s’ammène  (si aggiunge) la mesture. Pò se sciònge (si aggiunge) l’acqua calde e se mbaste arrète e se gramenèsce assà (si lavora molto). Cu laganàre sop’o tavelìire se fascene tande sfogghie (o «sfuègghie») settile ca se tàgghiene com’a ttande fettucce (nastrini) ca se fascene tonn’a metà (si curvano come piccoli canali). Pò s’accòcchiene (si congiungono) facènne tande taralle che le strissce m-mènze com’a le cangèdde. Se mèttene a seccà pe ddò dì. Se friscene ch’u u-ègghie e se fascene sfreddèssce (raffreddare). Pò s’ammène iìnd’a na fresole u ccuètte abbastànde e se fasce scaldà. Iìnde s’ammènene le carteddate ca se fàscene stà nu picche e se lèvene che na palètte che le bbuche e s’abboggene (si posano) iìnd’a nu tiàne grèsse e s’acchemmògghiene (si coprono). Acchesì podene arremanì buènarìidde pe ffà na gevelèzze (complimento) a ngocch’e sedetùre (coinquilina) ca se va n’accorde oppure a ddange pe devezziòne u piattecìidde a la vecchiarèdde ca stà sola sole sènza nessciùne, ca iàvete com’a na povr’aneme de DDì o quarte matte e non dène ce mangià.

Traduzione: Nella fossetta al centro di un mucchio di 1 Kg. di farina posta sul tavoliere si versa una miscela di 100 grammi di vino bianco e 100 grammi di olio fatto riscaldare non eccessivamente in precedenza. Si mescola il tutto con le mani cercando di sciogliere i grumi che si formano. Si aggiunge acqua calda fino a ottenere una pasta omogenea. Con un matterello si formano sfoglie molto sottili che si tagliano in strisce larghe da 2 a 2,5 cm. circa, che vanno piegate a metà nel senso longitudinale, pizzicando i bordi ogni 3 o 4 cm.. Si unisce un capo all’altro, formando una ciambella. Nell’interno di essa si adattano con le dita altre strisce simili alle precedenti, in modo da ricavarne una specie di cancelletti. Si lasciano indurire per due giorni, si friggono in olio e si lasciano raffreddare. S’immergono quindi nel “vincotto” riscaldato in una padella, e tolte con un arnese bucato e adatto, vengono poste in un grosso tegame, coprendolo. Con tale protezione le ‘cartellate’ possono conservarsi per lungo tempo.

(La grafia della ricetta in barese è stata aggiornata con la grammatica Accademia della lingua barese Alfredo Giovine).

* Centro Studi «Don Dialetto» - Bari

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