Chef salentini alla  conquista del mondo

di DANIELA PASTORE
La crisi economica non entra in cucina. Tra pentole, casseruole e fornelli la disoccupazione è pari a zero. Anzi, ci sono pochi chef rispetto alla domanda. Anche nel Salento. A lanciare un appello così strano di questi tempi, che sembra provenire da Marte, è il presidente della federazione cuochi pugliesi e dell’as - sociazione cuochi salentini, Luigi Perrone. Dice: «Ogni settimana vengo contattato da strutture ricettive e ristoranti di tutta la Puglia che hanno bisogno di chef professionisti, ed io non ho più persone da indicare». 

Maghi dei fornelli cercansi disperatamente, dunque. Lo sanno bene i 250 chef dell’associazione cuochi salentini, sempre più orgogliosi di una professione che è cambiata radicalmente negli ultimi venti anni. «Siamo usciti dall’anonimato della cucina e siamo diventati visibili e in un certo senso investiti dai riflettori», gongola Perrone, che sciorina i punti di forza dei cuochi salentini. «Portiamo nel mondo la dieta mediterranea, che è considerata equilibrata, sana, gustosa, in grado persino di allungare la vita. Abbiamo nostri cuochi nei ristoranti di tutto il mondo, dal Canada al Giappone, dagli Usa ai Paesi dell’America Latina. Ed anche quelli di noi che restano in Italia non sfigurano, tutt’altro». 

Una professione che regala molte soddisfazioni: oggi lo chef è richiesto nelle trasmissioni televisive, nelle lezioni di cucina, si esibisce in master class, è la star di convegni e fiere. Il guadagno è buono. Ma non è certo regalato. «Resta un lavoro che richiede un grande sacrificio», dice Perrone, «a volte si entra in cucina alle 8 del mattino e si esce a mezzanotte. Ragion per cui rimane un lavoro scelto prevalentemente dagli uomini». 

Il gentil sesso rappresenta solo l’8 per cento dei cuochi dell’associazione salentina. «Ad un certo punto le donne devono scegliere tra la vita privata e la famiglia ed un lavoro totalizzante come quello dietro ai fornelli. E spesso sono gli affetti a prevalere». 
Ma come si diventa chef professionisti? «Il percorso migliore resta quello della scuola alberghiera. Anni di formazione importante», assicura il presidente degli chef, «che danno gli “ingredienti” basilari per affrontare la gastronomia a 360 gradi. E poi tanta esperienza nelle cucine, magari guidati da un bravo maestro che sveli i segreti del mestiere. Ed il successo è assicurato». Perché dinanzi ad un piatto preparato ad arte non c’è crisi che tenga.