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La ricerca foggiana anticipa l'Ue sull'introduzione del «novel food»

Agraria, ecco gli snack con le farine di insetti

FOGGIA - Alimenti preparati con farina di insetti? Sì, grazie: il dipartimento di Agraria dell’Università di Foggia ha già realizzato ciò che l’Ue renderà possibile dal primo gennaio 2018, cioè il «novel food» che porterà gli insetti sulle tavole degli italiani. Di quelli che lo vorranno, s’intende, ma tutti dovranno comunque confrontarsi con la possibilità di modificare le proprie abitudini alimentari, allo scopo di ridurre il consumo di risorse e di ambiente.

Come parte la ricerca di UniFg? Si comincia nel 2013, su input specifico del dottorando di ricerca Domenico Azzolini di cui è tutor Carla Severini, professore di Scienze e tecnologie alimentari. «Abbiamo iniziato una ricerca - spiega la docente - che indagava la possibilità di utilizzare insetti anche nella dieta occidentale. E’ noto che in molti Paesi del mondo gli insetti “edibili” sono già parte integrante e indispensabile della dieta per il loro importante apporto in proteine. In Occidente si fa più fatica ad ingerire cavallette, formiche o peggio scarafaggi, perché si associano a sporco, alterazione, deterioramento. Eppure, qualche nostro alimento tipico contiene larve d’insetto (il famoso formaggio “con i vermi”) e mangiamo regolarmente gamberetti o scampi (i crostacei fanno parte della famiglia degli artropodi al pari dei ragni), assai simili a scorpioni e grilli».

La scienza però non si ferma davanti a questi problemi e così, nell’intento di trovare una nuova forma di assunzione di un alimento istintivamente rifiutato da parte del consumatore, nella sperimentazione condotta nei laboratori di Agraria gli insetti sono stati ridotti in farina «Farina miscelata con altri ingredienti, in una formulazione bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Il risultato - specifica la prof. Severini - sono degli snack ricchi in proteine, la cui apparenza non tradisce la presenza di insetti». Porzioni dalla forma cilindrica assaggiate dai ricercatori: «Non abbiamo potuto allestire un panel test, non essendo ancora gli insetti considerati alimenti - aggiunge la docente - ma li abbiamo assaggiati noi e posso dire che gli snack hanno il sapore dei prodotti da forno. Li abbiamo preparati con farina di tenebrio molitor, proprio la larva della farina che si trasforma in farfallina, essiccata e macinata. Abbiamo aggiunto altre farine, dal frumento al riso per gli amidi, e l’acqua, per rendere stampabile il prodotto. Senza uova perché l’apporto proteico è dato dalle farine da insetti». Funzionerà sui consumatori? «Il segreto è non mostrare l'insetto intero - risponde la prof. Severini - ma inserirlo sotto forma di farina in formulazioni come biscotti e zuppe. Il vantaggio delle farine da insetti è che si possono arricchire alimenti complessi con proteine indispensabili per la nostra dieta, che però non provengono da mammiferi, il cui allevamento ormai non è più sostenibile dal punto di vista ambientale».

L’Università di Foggia ha iniziato a collaborare, nell’ambito di questa ricerca, con l’Università di Wageningen in Olanda e, in particolare, con il prof. Fogliano, direttore del gruppo di Food quality & design, per approfondire gli aspetti legati alla digeribilità delle proteine provenienti da insetti. E’ risultata una digeribilità leggermente inferiore rispetto alle altre proteine animali, ma il bilancio è comunque positivo per via del significativo apporto di proteine che deriva dall’arricchimento della farina di frumento con quella di insetti.

a.lang.

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