Chef potentini in gara L'arte lucana si esprime tra i fornelli
di MIMMO SAMMARTINO
CASTELMEZZANO - Rocco Mecca, ha 34 anni, è di Potenza, dove lavora presso un ristorante; Giuseppe Isoldi, ha 30 anni, viene invece da Caggiano, in provincia di Salerno, ma ha studiato all’istituto Alberghiero nel capoluogo lucano; anche Tommaso Morone, 31 anni, viene da Caggiano e anche lui si trova qui perché ha studiato all’Alberghiero in Basilicata: a Potenza e a Maratea; Vincenzo Romano, 25 anni, è originario di Avigliano ma lavora a Castelmezzano; il team leader, con compiti organizzativi, è il potentino Vito Amato, 36 anni, e svolge la sua attività lavorativa a Gabicce Mare. Sono loro i componenti della rappresentativa dell’Associazione cuochi potentini che, fra qualche giorno (la gara che li riguarda è fissata per lunedì, 7 marzo), si misureranno a colpi di piatti, arte, qualità, colori, composizioni, abbinamenti, sapori nella sfida di Marina di Carrara (fra domani e il 10 marzo) agli Internazionali d’Italia.
«Una sfida difficile - osserva Rocco Pozzullo, presidente dell’Associazione cuochi di Potenza. - Ma una competizione che, nel 2009, fece conquistare al team lucano (all’epoca era in lizza la rappresentativa dell’Unione regionale dei cuochi) la medaglia d’oro». In gioco ci sono talento, qualità, ma anche indicatori relativi alla «sicurezza alimentare». Hanno storie analoghe i nostri chef. I magnifici cinque che, due sere fa, si sono «allenati» nell’ambito di una prova generale della gara, per verificare se i meccanismi sono sufficientemente oliati. In attesa di Marina di Carrara si sono impegnati al «Becco della civetta» di Antonietta Santoro e Tonino Romano a Castelmezzano.
Si misureranno con gli altri chef scommettendo su una «trilogia di baccalà» (baccalà in confit con insalatina croccante di finocchio e polvere d’arancia di Tursi; involtino di verza in tempura con baccalà sul morbido al tondino bianco del Pantano di Pignola; baccalà in crosta a pois di pancotto lucano e olive di Ferrandina sul cremoso alle cime di rape).
Il secondo colpo in canna è quello del «carré d’agnello delle Dolomiti Lucane» (carré d’agnello in manto di ricotta e menta; sovrapposizione di maiale nero lucano, verdure campestri e funghi cardoncelli con salsa all’Aglianico del Vulture e mele profumate al rosmarino, patate rosse di Terranova di Pollino arraganate e lampascioni in agrodolce).
Infine proporranno il «dolce Lucania» (tartelletta con ganache al Maniari e montata ai pistacchi di Stigliano e salsa mu; semifreddo al marroncino di Melfi con purea cotta ai lamponi; crema al mascarpone con pere al moscato e vaniglia). Il tutto sarà accompagnato da due aglianici del Vulture («terre di Orazio» e «Il Madrigale di Gesualdo») e un moscato («Vignali»).
Gli chef sono tutti uniti da una comune passione che li ha portati, da 10 o 15 anni, a dedicarsi alla creazione gastronomica. C’è chi vi si è avvicinato per una vocazione scoperta all’età di 13 (Amato) o 15 anni (Isoldi). Chi ha cominciato pensando a un lavoro sicuro (Mecca). Chi perché ispirato dalla pasticceria (Romano). Chi (Morone) per essere stato spinto dal padre, maresciallo dei Carabinieri con il debole per i fornelli. Dovranno preparare, in quattro ore, 55 porzioni (cinque delle quali andranno alla giuria). Non potranno portare più degli ingredienti da utilizzare e, al loro arrivo, saranno controllati anche temperatura e sistemazione dei prodotti. Sono i nuovi ambasciatori della Basilicata. Della sua cultura, fra tradizione e innovazione. Il talento lucano, le qualità dei prodotti e dei territori, avranno un palcoscenico in più.
CASTELMEZZANO - Rocco Mecca, ha 34 anni, è di Potenza, dove lavora presso un ristorante; Giuseppe Isoldi, ha 30 anni, viene invece da Caggiano, in provincia di Salerno, ma ha studiato all’istituto Alberghiero nel capoluogo lucano; anche Tommaso Morone, 31 anni, viene da Caggiano e anche lui si trova qui perché ha studiato all’Alberghiero in Basilicata: a Potenza e a Maratea; Vincenzo Romano, 25 anni, è originario di Avigliano ma lavora a Castelmezzano; il team leader, con compiti organizzativi, è il potentino Vito Amato, 36 anni, e svolge la sua attività lavorativa a Gabicce Mare. Sono loro i componenti della rappresentativa dell’Associazione cuochi potentini che, fra qualche giorno (la gara che li riguarda è fissata per lunedì, 7 marzo), si misureranno a colpi di piatti, arte, qualità, colori, composizioni, abbinamenti, sapori nella sfida di Marina di Carrara (fra domani e il 10 marzo) agli Internazionali d’Italia.
«Una sfida difficile - osserva Rocco Pozzullo, presidente dell’Associazione cuochi di Potenza. - Ma una competizione che, nel 2009, fece conquistare al team lucano (all’epoca era in lizza la rappresentativa dell’Unione regionale dei cuochi) la medaglia d’oro». In gioco ci sono talento, qualità, ma anche indicatori relativi alla «sicurezza alimentare». Hanno storie analoghe i nostri chef. I magnifici cinque che, due sere fa, si sono «allenati» nell’ambito di una prova generale della gara, per verificare se i meccanismi sono sufficientemente oliati. In attesa di Marina di Carrara si sono impegnati al «Becco della civetta» di Antonietta Santoro e Tonino Romano a Castelmezzano.
Si misureranno con gli altri chef scommettendo su una «trilogia di baccalà» (baccalà in confit con insalatina croccante di finocchio e polvere d’arancia di Tursi; involtino di verza in tempura con baccalà sul morbido al tondino bianco del Pantano di Pignola; baccalà in crosta a pois di pancotto lucano e olive di Ferrandina sul cremoso alle cime di rape).
Il secondo colpo in canna è quello del «carré d’agnello delle Dolomiti Lucane» (carré d’agnello in manto di ricotta e menta; sovrapposizione di maiale nero lucano, verdure campestri e funghi cardoncelli con salsa all’Aglianico del Vulture e mele profumate al rosmarino, patate rosse di Terranova di Pollino arraganate e lampascioni in agrodolce).
Infine proporranno il «dolce Lucania» (tartelletta con ganache al Maniari e montata ai pistacchi di Stigliano e salsa mu; semifreddo al marroncino di Melfi con purea cotta ai lamponi; crema al mascarpone con pere al moscato e vaniglia). Il tutto sarà accompagnato da due aglianici del Vulture («terre di Orazio» e «Il Madrigale di Gesualdo») e un moscato («Vignali»).
Gli chef sono tutti uniti da una comune passione che li ha portati, da 10 o 15 anni, a dedicarsi alla creazione gastronomica. C’è chi vi si è avvicinato per una vocazione scoperta all’età di 13 (Amato) o 15 anni (Isoldi). Chi ha cominciato pensando a un lavoro sicuro (Mecca). Chi perché ispirato dalla pasticceria (Romano). Chi (Morone) per essere stato spinto dal padre, maresciallo dei Carabinieri con il debole per i fornelli. Dovranno preparare, in quattro ore, 55 porzioni (cinque delle quali andranno alla giuria). Non potranno portare più degli ingredienti da utilizzare e, al loro arrivo, saranno controllati anche temperatura e sistemazione dei prodotti. Sono i nuovi ambasciatori della Basilicata. Della sua cultura, fra tradizione e innovazione. Il talento lucano, le qualità dei prodotti e dei territori, avranno un palcoscenico in più.