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di GIACOMO ANNIBALDIS
BARI - Nelle carni, oltre quelle di cacciagione, i Romani apprezzavano quella di maiale: un succulento piatto erano le poppe di scrofa, ancora turgide di latte. Invece fino al III sec. a. C. a Roma fu proibito macellare carne bovina: una simile trasgressione poteva comportare l’esilio o addirittura la morte. Anche in questo caso, si suppliva alla carenza quotidiana di carne con la distribuzione di carne durante i sacrifici pubblici. I più rilevanti dei quali erano senza dubbio i rituali suovitaurilia, l’immolazione contemporanea di un maiale, un ovino e un bue
Carni miste «alla barese» gustate nell’antica Roma
 di Giacomo Annibaldis

BARI - Non esisteva diritto d’autore nell’antichità greca: ai creatori ed inventori restava la gloria. E tuttavia c’era un ambito in cui, a quanto ci riferisce l’erudito Ateneo nella sua opera I filosofi a banchetto, il copyright vigeva: il culinario. È infatti dell’antica Sibari il primo caso di brevetto che si conosca; riguardava l’invenzione di nuovi manicaretti. Dice Ateneo: «Se un fornaio o un cuoco inventava un piatto particolare e fuori del comune, nessun altro al di fuori di lui aveva il permesso di farne uso prima di un anno, affinché in questo periodo chi l’aveva escogitato ne avesse anche l’esclusiva».

Niente di incredibile: siamo a Sibari, la polis della Magna Grecia celebre per l’estenuata raffinatezza dei costumi.

In realtà in Grecia la carenza di risorse alimentari non permetteva pasti luculliani e ghiottonerie. Gli Ateniesi si cibavano di fave e lenticchie, di formaggi, cipolle e aglio, di pane a gallette con olive e fichi, naturalmente tutto innaffiato da vino (puro ovvero mescolato con acqua e miele). Però, con il prestigio e il benessere sociale raggiunto dopo le guerre persiane, anche ad Atene ebbero sempre più successo i cuochi professionisti. Ne accenna Platone nel Gorgia, quando cita «Tearione il pasticciere, Miteco, autore di un manuale sulla cucina siciliana» e il sommelier Sarambo: tre esperti di dolciumi, di gastronomia e di vini, progenitori dei sorprendenti cuochi di casa Trimalcione, a Roma. D’altronde in una commedia di Egesippo (IV sec. a. C.) si presenta in scena il cuoco di famiglia che attende i convitati per un consòlo, il banchetto funebre, e si vanta che quando alza il coperchio della pentola i parenti in lutto si allietano come se fossero a un matrimonio.

Parlare del cibo nell’antichità è come immergersi in un mare profondo. E tuttavia qualche assaggio di portata nel mondo greco e latino è comunque possibile, con piatti molto diversi dai nostri, perché gli antichi non conoscevano ingredienti come tè e caffè, zucchero e tartufi, patate e pomodori, fagioli e agrumi...

Ad Atene, come si è detto, si viveva di limitate risorse alimentari, soprattutto agricole: più che di carne, ci si cibava di pesce (anche in salamoia) e di molluschi, di seppie e calamari. A proposito, il crudo non era consueto: sicché poteva suscitare sorpresa il fatto che il filosofo Diogene avesse «il coraggio di mangiare un polpo crudo» (ce lo dice Plutarco). Nondimeno gli Ateniesi non si facevano mancare il dessert a fine pasto, costituito da frutti e frutta secca come noci, fichi, uva passa, nonché dolci al miele che era il dolcificante principe, essendo lo zucchero poco noto.

Nel mondo greco si mangiava poca carne (Pitagora ne vietava ai suoi discepoli il consumo). E tuttavia si suppliva a questa carenza domestica grazie ai rinnovati sacrifici offerti agli dei, ai quali si immolavano animali di varie specie, le cui carni, generalmente arrostite sull’altare o bollite in grandi calderoni, venivano distribuite ai fedeli durante le feste e le cerimonie: l’archeologia ci ha lasciato documento di questa consuetudine con la presenza, nelle tombe aristocratiche di capiclan, di spiedi e calderoni, e di grattugie per frammentare il formaggio da mescolare con le carni o con il vino. Naturalmente sulle tavole finiva spesso anche la cacciagione: quella delle epiche battute al cinghiale o al cervo (le cui carni non venivano frollate); e quella più domestica fatta con trappole, o con i cani.

Per i Greci era la cena (deipnon) il momento rilevante del desinare, che diveniva anche momento sociale, di incontro tra amici e amanti, culminante nel simposio, con le bevute e i ragionamenti, le alleanze famigliari e le seduzioni erotiche (allietate anche da giochi, come il cottabo).

Invece il piatto più celebre della più frugale Sparta era il «brodetto nero»: un intruglio di carne di maiale, con sangue, aceto e sale (i Greci gustavano parecchio il sapore di cibi agro-dolci). Plutarco ci narra che per assaggiare questo decantato manicaretto «un re del Ponto acquistò un cuoco spartano e si fece da lui servire il brodo nero, ma lo trovò disgustoso»; al che «il cuoco commentò: “Re, questo cibo va mangiato dopo un bagno nell’Eurota!” (che era il fiume di Sparta)». Arguto.

Altrettanta diffidenza di gusto suscita in noi moderni il pensiero del più celebre intingolo apprezzato dai Romani, il garum. Ne parla Plinio il Vecchio, con accento alquanto schifato: «C’è poi un’altra pregiatissima salsa chiamata garum che si fa prendendo le interiore dei pesci e tutte le altre parti che normalmente si gettano via e salandole, così che il garum non è altro che il liquido di questa putrefazione» (ma Plinio cerca subito di distinguere da una marca all’altra di garum, non escludendo le eccellenze).

Immaginate: per i Greci i Romani erano i «polentoni», per l’abitudine di mangiare polenta («pultifagi», dice Plauto)! Accanto agli alimenti che noi oggi definiremmo della «dieta mediterranea», pane, olive, i prodotti della vite, e quelli dell’orto, i Latini prediligevano anche i funghi (che cuocevano con il miele), i legumi (fave, ceci e lenticchie, ma non i fagioli), gli asparagi selvatici... Le rape – che di fatto dominarono sulla tavola italica fino alla scoperta dell’America – erano ritenute gustosissime, e il poeta Marziale ci dice che di questo ortaggio si alimentava in cielo Romolo divinizzato: cibo da paradiso!

Nelle carni, oltre quelle di cacciagione, i Romani apprezzavano quella di maiale: un succulento piatto erano le poppe di scrofa, ancora turgide di latte. Invece fino al III sec. a. C. a Roma fu proibito macellare carne bovina: una simile trasgressione poteva comportare l’esilio o addirittura la morte. Anche in questo caso, si suppliva alla carenza quotidiana di carne con la distribuzione di carne durante i sacrifici pubblici. I più rilevanti dei quali erano senza dubbio i rituali suovitaurilia, l’immolazione contemporanea di un maiale, un ovino e un bue (a mio avviso, una traccia di questo misto di carni è ancora presente nella cucina barese: il ragù con pezzi di manzo, di porco e di agnello!).

Accenniamo appena alle prelibatezze piscatorie: i Romani avevano una tale predilezione per peschi e crostacei, che si costruivano piscine costiere per poterne allevare a piacimento (come quelle ritrovate nella villa romana scoperta dagli archeologi presso Mola di Bari). Il loro apprezzamento è documentato dai tanti bei mosaici pavimentali detti della «casa non spazzata», con disegnati gli avanzi gettati per terra. Orazio ci fornisce una ricetta per cuocere le murene con una salsa di uova di ricci.

Certo, il cibo non è solo alimento, ma anche dieta e farmaco. I Greci osannavano una panacea chiamata ciceone, una bevanda rituale dei misteri eleusini, una mistura di farina d’orzo con acqua aromatizzata alla menta, timo... Ma anche i Romani avevano codificato una loro dieta salutare. Ad esempio, nel suo trattato sull’«Agricoltura» Catone il Censore non si trattiene dal magnificare la bontà del cavolo e le sue proprietà digestive (da mangiare cotto, ma anche crudo con una goccia di aceto; quasi un moderno trattamento con aceto balsamico). Il cavolo, a suo dire, non fa soltanto digerire a meraviglia; esso, tritato, guarisce le ferite e le ulcere, pulisce le piaghe, lenisce le lussazioni, ed è un toccasana per l’artrite, l’insonnia e la colica. Ma – udite udite – anche chi si alimentava spesso di cavoli produceva un’urina salvifica, che, riscaldata, serviva come bagno terapeutico per i malati; o, come suffumigio sulla vulva, regolarizzava il mestruo delle donne.

De gustibus...

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