Martedì 26 Marzo 2019 | 11:48

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Ancora una volta uno dei prodotti più pregiati dell’agricoltura italiana e pugliese, l’olio di oliva, è nel mirino di frodatori che ne appannano l’immagine in Italia e nel mondo; pochi mesi fa si era parlato della denuncia che una parte dell’olio venduto come extravergine negli Stati Uniti, non poteva essere considerato tale; adesso sono state scoperte partite di olio di oliva venduto «biologico» sofisticato. Purtroppo vengono falsificati proprio gli alimenti, come gli oli di oliva, più pregiati e vendibili a più alto prezzo, se genuini.

Da un secolo è in corso una guerra fra agricoltori, frantoiani e commercianti che operano correttamente, e instancabili criminali che cercano, nei mercati mondiali, prodotti che possano essere acquistati a basso prezzo e che «rassomiglino» agli oli di oliva genuini. In questa gara i chimici e i merceologi, altrettanto instancabili, cercano sempre nuovi metodi di analisi per svelare le frodi.

Agli inizi del secolo scorso, quando i pregi dell’olio di oliva cominciavano ad essere riconosciuti anche al di fuori dei luoghi di produzione, i frodatori miscelavano l’olio di oliva con oli di semi; una legge del 1908 stabiliva che i negozi in cui si vendevano i due oli dovevano esporre, ben visibile, un cartello che avvertiva la presenza di olio di semi. Poiché l’accorgimento serviva a poco, nel 1929 fu emanata una legge che stabiliva che l’olio di semi doveva essere addizionato con un «rivelatore» costituito dal 5 % di olio di sesamo la cui presenza poteva essere scoperta facilmente con una reazione messa a punto nel 1909 dai merceologi Vittorio Villavecchia (1859-1937) e Guido Fabris (1862-1940). Vittorio Villavecchia era stato il primo direttore del Laboratorio Chimico Centrale delle Gabelle (oggi Direzione Centrale per le analisi merceologiche e lo sviluppo dei laboratori chimici dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli). Villavecchia nel 1890 aveva vinto il concorso a professore ordinario di Merceologia bandito dalla Scuola Superiore di Commercio di Bari.

Ci è pervenuto il carteggio fra il prof. Villavecchia e il prof. Maffeo Pantaleoni (1857-1924), direttore della Scuola Superiore di Bari, il quale fece presente che la Scuola non poteva garantire un adeguato laboratorio e così nel 1892 Villavecchia rinunciò alla cattedra e Bari perse l’occasione di avere un prestigioso studioso, fra l’altro specialista proprio nella difesa della qualità dell’olio di oliva. Il «test» di Villavecchia-Fabris consiste nell’addizionare all’olio di oliva due reagenti, il furfurolo e un acido; se è presente olio di semi si forma un colore rosso che svela la frode.Nomi diversiL’olio di oliva fu venduto con diverse denominazioni negli anni Trenta e Quaranta del Novecento; a partire dal 1936 le qualità migliori erano denominate «olio sopraffino vergine di oliva». Un nuovo assalto dei frodatori dell’olio di oliva cominciò dopo la seconda guerra mondiale, quando si estesero i commerci e alcuni spregiudicati commercianti trovarono che alcuni oli avevano una composizione chimica simile a quella dell’olio di oliva. Uno di questi è l’olio di mandorle che però costava troppo. Costava poco, invece, l’olio di semi di té che si trovava in commercio in Estremo Oriente e che alcuni frodatori, negli anni 50 del Novecento, importavano in Africa e da qui, falsificando i documenti, senza spostarlo dalla nave, riesportavano in Italia come olio di oliva. Quando scoppiò lo scandalo si formò un vasto movimento di protesta dei consumatori che vide anche la Puglia in prima fila. Vari articoli di denuncia furono pubblicati anche in questo giornale; nel 1959 il Comune di Bari organizzò un importante incontro sulle frodi alimentari.

La protesta popolare indusse il Parlamento a emanare nuove leggi sulla denominazioni e le caratteristiche dei prodotti alimentari. Tuttavia i frodatori continuarono nei loro imbrogli senza posa; alcuni scoprirono che era possibile far rinascere olio di oliva trattando con glicerina gli acidi grassi separati dagli oli di oliva acidi, un’operazione chiamata esterificazione. Poi falsi oli di oliva «sintetici» furono preparati e commerciati esterificando con glicerina alcuni acidi grassi «simili» a quelli dell’olio di oliva ma ottenuti da scarti di altre lavorazioni; la frode fu sventata vietando, nel 1962, la esterificazione.Nel frattempo, nel 1961, fu introdotto per l’olio di oliva la qualità «extravergine», il cui maggior prezzo avrebbe dovuto premiare gli agricoltori e gli industriali che lavoravano meglio. Per riconoscere gli oli extravergini genuini i chimici e i merceologi misero a punto dei metodi più raffinati basati sull’analisi delle caratteristiche alla luce ultravioletta, poi sulla misura della concentrazione degli steroli, poi ancora degli esteri metilici ed etilici degli acidi grassi; la concentrazione di tali esteri non deve superare, negli oli extravergini di oliva, ben precisi limiti fissati dal Regolamento dell’Unione Europea 1348 del 2013.

I frodatori hanno poi capito che i consumatori apprezzano, e sono disposti a pagare di più, gli oli extravergini di origine «biologica» e anche qui alcuni sono riusciti a far passare per «biologici» oli che non sono tali, ricavando illeciti profitti. È una continua guerra fra i frodatori e i chimici che operano per la difesa e la salute dei consumatori, e anche dell’agricoltura e dell’ambiente, tre realtà indissolubilmente legate.

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