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FOGGIA - Ci siamo appena lasciati il Natale alle spalle ma ancora aleggiano nell’aria i profumi delle pietanze tipiche di questi giorni di festa. Pietanze tradizionali, che portano con sè anche un significato a metà fra la fede e quella che potremmo definire la quotidianità del divino. Rientrano pienamente in questo filone i «calzoncelli», dolcetti a forma di cuscinetti rappresentanti, secondo la tradizione popolare, tanti piccoli guanciali per il Bambinello che deve nascere e formati da strati di pasta dolce con all’interno marmellata, oppure cioccolata, o anche ricotta zuccherata, il tutto imbevuto nel dolce vincotto.
Sempre nello stesso vincotto vengono imbevuti anche altri tipici i natalizi della Daunia, le «cartellate», strisce dentellate di pasta che, attorcigliate in fantasiose forme circolari, rappresentano, per tradizione, le lenzuola per il Bambinello della Notte Santa. Tra i più famosi dolci natalizi della Daunia, ma qui ci allontaniamo dall’aspetto prettamente cristiano e riscopriamo le nostre radici pagane e la religione della terra e delle stagioni, ricordiamo le mandorle ricoperte con cioccolato e legate con lo zucchero, meglio conosciute, le mandorle atterrate, che si rifanno ai miti dell’inverno e della rinascita: le mandorle sono il seme che, sotto terra, darà i frutti in primavera.

Non possono mancare sulle tradizionali tavolate del periodo natalizio anche le frittelle soffiate, oppure ripiene di ricotta, formaggio grattugiato e acciughette. Queste ultime squisitezze, affiancate dalle tradizionali pettole, sono volgarmente conosciute con un nome abbastanza umoristico, «i loffie du monac». Ma chiudiamo il capitolo dei dolci ed apriamo un'altra pagina della nostra gastronomia tradizionale, quella relativa ad altri tipi di menù che vengono consumati la sera della vigilia della Notte Santa, o nei giorni di Natale, Santo Stefano o Capodanno.

Da ricordare soprattutto il pasto della vigilia, il tipico cenone che si consuma nel tardo pomeriggio o nella tarda serata, in attesa della mezzanotte. Dominava una volta sulle nostre mense, ora è sempre più raro, l'anguilla, meglio conosciuta con il nomignolo di «capitone», che proveniva soprattutto dai nostri laghi di Lesina e Varano. Questi pesci venivano preparati in diversi modi, secondo antiche, ma semplici ricette, sotto gli occhi sbalorditi ed attenti dei bambini che corrono in cucina ad osservare con meraviglia le code dei poveri capitoni che, ancora vivi, si agitano disperatamente prima di essere fritti in padella. Forse ricordano, nella loro forma, il serpente tentatore che provocò la cacciata dell’uomo dal paradiso terrestre.

Altra pietanza tipica abbastanza diffusa sulle tavole di Capitanata è la zuppa. Piatto poco costoso, nato originariamente nelle cucine di quelle famiglie più povere e poi, grazie al suo sapore, assunto anche nelle mense più agiate ed arricchita nei suoi originari e semplici ingredienti. Si tratta di una composizione di vari strati di pane duro abbrustolito, farciti con pezzetti di diversi formaggii ed anche salame e mortadella, il tutto messo a cuocere con carne di tacchino e brodo. [Carmine de Leo]

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