Giornata mondiale della pizza: vince la napoletana, ma ci sono anche pinse e focacce

Non a caso si dice: «Ce n’è per tutti i gusti». In un panorama dominato dalla napoletanità, la pizza continua a conquistare anche con le sue innumerevoli varianti territoriali, entrate di diritto tra le preferenze degli italiani. Nessuna competizione, s’intenda. Piuttosto, una bella convivenza, nel segno del rispetto per le diversità.

Il “padellino”, per esempio, nato da una tradizione storica piemontese, spesso chiamato anche “pizza al tegamino”, è una delle varianti alla pizza tradizionale più amate. “Capace di esprimersi sia come pizza condita che come pizza farcita all’interno. Un prodotto che lavora molto sulla struttura, sulla cottura e sulla precisione del morso e che, rispetto alla pizza napoletana, che ha una forza enorme e una riconoscibilità immediata, conquista il pubblico quando viene proposto per quello che è: un’esperienza diversa”, ricorda il maestro italiano del crunch, Alessandro Lo Stocco.

“Il pubblico percepisce subito la differenza nel morso, nella pulizia e nella precisione. Il padellino croccante dimostra che la pizza può evolversi senza perdere la sua anima popolare. Anche nella sua versione ripiena, che richiama un’idea di pizza più ricca, l’equilibrio e la croccantezza aiutano a rendere l’esperienza più pulita e moderna”, spiega Lo Stocco. E se, secondo il pizzaiolo nato e cresciuto a Fondi, il segreto del successo della pizza sta proprio nella varietà delle sue interpretazioni regionali, “il padellino, anche nelle sue evoluzioni più contemporanee, racconta un modo diverso di vivere la pizza, in un futuro che avrà sempre più spazio per queste identità”. Fondamentale, chiarisce Alessandro Lo Stocco, “conoscere bene farine, impasti, tempi di fermentazione e cotture, con studio e ricerca continui”.

Dialogo continuo e arricchimento, dunque, concetti che sposa anche Roberta Bergamo di Lecce, vincitrice nel 2025 dell’ambito premio “50 World’s Best Pinsa”. “La vittoria ha segnato l’onore di rappresentare uno dei prodotti eccellenti al mondo, un piatto che ha la sua identità e che ricorda che dietro a ogni impasto ci sono mani, sacrifici e passione”, ha spiegato Roberta, la migliore al mondo nella preparazione della “pinsa romana”, cugina della pizza. «La pinsa ha un’identità tutta sua, per impasto (frumento, riso e soia), per idratazione (80-85 per cento di acqua) e per lunga lievitazione. È una tela perfetta per valorizzare ingredienti di qualità e sperimentare con eleganza», racconta la pinsaiola leccese.

Nella pinsa di Roberta ci sono la storia di una donna con le mani in pasta, che ha fatto errori e ha avuto intuizioni geniali: «Se chi assaggia le mie pinse sente qualcosa di autentico, vuol dire che la mia personalità è arrivata. La pinsa può essere mille cose. Libera, creativa, contemporanea, ma sempre riconoscibile. L’identità non è un limite, è ciò che rende ogni variazione autentica». Fra le cugine della pizza, insieme a padellino e pinsa, c’è la “focaccia barese”. «Che sia di Bari o di altri territori, è focaccia, quindi rappresenta la regionalità», aggiunge il maestro e panificatore barese, Giuseppe Concordia. Un prodotto contadino, semplice, essenziale, «più povero della pizza, ma più affascinante, che necessita di tempo, tranquillità e utilizzo di materie prime locali». Si può sperimentare, ma senza esagerare, «magari utilizzando farine antiche e salutari». Una cosa è certa: la focaccia col pomodoro va comunicata, perché è cultura.

«Lo scorso anno l’ho presentata in Messico. È naturale che per la sua semplicità, la focaccia barese venga apprezzata solo quando è raccontata, soprattutto se messa a confronto con specialità molto più strutturate. La devi imboccare, per far assaporare tutto il gusto dell’olio, del pomodoro, i nostri cereali della Murgia e il sapore mediterraneo». Comunque sia, la «pizza resta il prodotto più amato al mondo, perché si può farcire come si vuole, soprattutto quando è contemporanea, creativa, coraggiosa», conclude Donatello Cordella, che a Lecce celebra da tantissimi anni proprio la pizza contemporanea: «Amata per il cornicione alto, per la croccantezza esterna, la sofficità interna e la digeribilità, diventa speciale quando è gourmet, fra le mie specialità».