Nella tavola di Pasqua si rinnova la tradizione

Non è impegnativa quanto il Natale, anche se questa non è una regola assoluta. Eppure, così come quella natalizia, anche la tavola della Pasqua porta con sé tradizioni e sapori che si tramandano da generazioni. Il pranzo di questa festività, in Puglia, non è solo un momento di pasto, ma un vero e proprio rito d’amore, un simbolo di intimità tra le famiglie, di desideri e rinascita. I sapori protagonisti narrano storie di fede, i gesti, sempre delicati, sono rituali. È questa la poesia della cucina pugliese delle ricorrenze, scritta da mamme e nonne che, ancora oggi, preparano il “pane di Pasqua” al mattino, un dolce semplice o aromatizzato, con uvetta, canditi, semi di sesamo o di papavero, che si accompagna ai salumi e ai formaggi freschi. Gli aromi di mandorle, miele e agrumi, inondano l’aria di profumi sempre riconoscibili, che sono memoria. Le uova sode, decorate con colori vivaci, vengono servite come antipasto, come fossero le sillabe di una grammatica universale di speranza che si collega alle tradizioni cristiane. Insieme alle uova, un altro elemento irrinunciabile, è il cosiddetto “Benedetto di Pasqua” che, di fatto, apre le danze del tradizionale pranzo pugliese. Si compone, per lo più, di soppressata, capocollo, ricotta salata, focaccia e agrumi. Ogni famiglia ha la sua tradizione e una versione personale di composizione, che rende questo antipasto sempre unico e originale. Il nome deriva dall’usanza, compiuta dal capofamiglia, di benedire la pietanza con un ramoscello di ulivo, imbevuto nell’acqua santa. Semplice e veloce, il “Benedetto” è un vero e proprio rito per i pugliesi che celebrano la Pasqua. Ogni piatto, in generale, è un abbraccio tra generazioni, un patrimonio di sapori autentici. A iniziare dai primi, quasi sempre preparati in forno, come la pasta al forno, i cannelloni e il timballo. Distintive della tradizione pugliese, sono le orecchiette con le cime di rapa, aglio, acciughe e peperoncino, spesso protagoniste del pranzo domenicale, insieme all’agnello, presente indiscusso di questa tradizione. La cottura più utilizzata è quella al forno, con rosmarino, alloro, aglio e vino bianco, e la carne spesso viene accompagnata da contorni di verdura di stagione, come patate, carciofi e cicorie. Ma un’altra preparazione molto amata è lo spezzatino, cotto lentamente con pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure. Questo piatto, ricco di sapori intensi, riporta ai concetti della cura e della pazienza, ma anche al sacrificio e alla rinascita. Amata da grandi e piccini è la “scarcella”, una ciambella dalla forma irregolare preparata con farina, latte, uova, zucchero e bicarbonato, sulla quale vengono posizionate le uova sode. Fanno capolino sulla tavola imbandita anche l’insalata russa e il tegame in creta con piselli e cardoncelli. Fra le pietanze locali, nel cuore della cucina salentina, è da menzionare un vero tesoro gastronomico: le “cocule”. Originarie di Galugnano, una frazione di San Donato di Lecce, queste polpette di patate rappresentano un piatto di storia e tradizione pasquale, un’ode alla semplicità e alla genuinità degli ingredienti locali. Durante la Quaresima, i contadini erano soliti non consumare carne, perciò prendevano i nutrienti necessari per affrontare il duro lavoro nei campi proprio dalle patate. Una caratteristica distintiva delle “cocule” è la mancanza assoluta delle dosi nella preparazione: si va “a sentimento”, seguendo unicamente l’istinto e l’amore per il cibo. La morbidezza della patata, il profumo e il gusto del pomodoro e il tocco finale di cottura in forno, conferiscono a questo piatto un sapore unico e inconfondibile. Con un vero e proprio valzer di dolcezza, sono i dolci tipici a chiudere in bellezza il pranzo della Santa Pasqua. Dalle pastarelle, simili per formato ai panzerotti, con all’interno marmellata ai gusti vari, alle scarcelle dolci, chiamate anche “panareddre”, dalla cupeta agli agnellini in pasta di mandorla. Fino alla colomba, un evergreen, artigianale e sempre di grande qualità.