Cereali, alimenti trascurati, inspiegabilmente temuti mentre la scienza, man mano che avanzano le conoscenze sperimentali, cliniche e pratiche, ne dimostra la preziosità ai fini di mantenimento/promozione e tutela della salute fisica e psichica.
Le dimostrazioni si susseguono: chi consuma più cereali integrali vive di più, riduce il rischio di ipertensione, cardiopatie, ictus, di aumento di colesterolo cattivo ed altri nemici della salute, ha maggior controllo del peso corporeo, escludendone i pericoli di sovrappeso/obesità.
Tra i più recenti, uno studio di ricercatori cinesi prof. Zi-Hao Xu e coll. della Southern Medical University, Guangzhou, Guangdong, pubblicato sull’European Journal of Nutrition (https://link.springer.com/article/10.1007/s00394-024-03434-7) dimostra che maggior consumo di cereali integrali si associa a minor rischio di ipertensione e sue conseguenze (“il nostro lavoro dà ulteriori prove a sostegno dell’importanza di aumentare il consumo di cereali integrali”). Inoltre, si registra anche miglioramento del metabolismo glucidico postprandiale e, quindi, nei riguardi di rischio e controllo del diabete e loro conseguenze, netta riduzione del rischio di sviluppare patologie croniche non trasmissibili (malattie del metabolismo, cardiovascolari e cancro del colon-retto).
La tradizione di ogni popolo mette ai primi posti riso, frumento, mais, farro, orzo, sorgo, segale, miglio e avena, insieme a frutta e verdura e la classica dieta mediterranea ne è portabandiera. Essa corrisponde al 50% e, insieme a legumi (fave, fagioli, ceci, ecc) fornisce oltre il 30% delle proteine ingerite (pane, pasta, prodotti da forno, ecc) e, indirettamente, con carne, latte e uova provenienti da animali alimentati con cereali. Le proteine sono elementi indispensabili per le funzioni dell’organismo e la salute (per un uomo di 70 kg di peso, almeno 60 g/ giorno e, se over 60 anni, 1,1 g/kg di peso corporeo). Proteine di carne, latte e uova presentano tutti i nove amminoacidi essenziali (l’organismo non sa farli da sé) da assumere necessariamente con la dieta. Preziosa, nei cereali, la presenza di glutine, un complesso proteico che arricchisce con elasticità e viscosità agli impasti alimentari ed altri prodotti per esempio, cosmetici.) ma pone problemi a circa lì1% della popolazione (vedi dopo, Celiachia)-
Né minore importanza hanno le fibre (polisaccaridi, oligosaccaridi e lignina) maggiormente presenti in alimenti integrali rispetto ai raffinati, così come le preziose vitamine E, del gruppo B, ecc. Per i prodotti confezionati, attenzione al sodio (sale) aggiunto che non deve superare i 6 grammi al giorno.
Cereali e legumi (i cereali suppliscono anche a carenza di metionina) sono un piatto con quadro di aminoacidi equilibrati e completi, che garantisce cioè tutti gli amminoacidi essenziali all’organismo. La digeribilità delle proteine è favorita dalla lievitazione ma si riduce con cottura prolungata mentre la macinazione la migliora.
LA CELIACHIA, malattia autoimmune interessa soggetti geneticamente suscettibili all’ingestione di glutine (i peptidi generati da digestione del glutine nell’intestino, nell’1% della popolazione mondiale, scatenino risposta infiammatoria cronica, e, quindi, atrofia dei villi intestinali, addetti alla corretta digestione (in Italia, oltre 200.000 casi, di cui oltre 50% donne. Il dato è, paradossalmente, sottovalutato da alcuni strati della popolazione ed il numero totale sarebbe (600.000). L’unica terapia efficace è l’eliminazione totale, dalla dieta di glutine e cereali che lo contengono (frumento, segale, orzo, farro e triticale). Consulto con specialista è indispensabile anche per distinguere sensibilità al glutine da celiachia, da allergia alle proteine del frumento.
CERALI NEL FUTURO:
“Per mantenere la produttività e la qualità dei prodotti italiani, la cerealicoltura – fa osservare il CREA - deve rimanere al passo con il riscaldamento del clima, percepibile già oggi: le varietà attuali, o quelle del passato, non rappresentano le opzioni migliori per il futuro. Dovranno invece essere selezionate nuove varietà in grado di resistere alle malattie e che comportino minori input chimici e maggiore efficienza nell’uso dell’acqua e del suolo. Genomica, sequenziamento dei genom, nuove biotecnologie sostenibili, permettono di modificare e di ampliare la biodiversità, facendo evolvere cioè nuovi caratteri per permettere alle piante di adattarsi alle condizioni climatiche future e di essere coltivate con il minor impatto ambientale possibile. Tutto ciò si traduce, infine, grazie alla collaborazione con le industrie, nella realizzazione di nuove varietà”.
la sfida che abbiamo davanti ha una dimensione strategica non essere protagonisti della selezione varietale oggi significa lasciare ad altri i “semi” che sono alla base della nostra agricoltura”.
